ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

В состав молока всех млекопитающих входят белки, липиды, уг­леводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны и ряд других компонентов. Однако количественный и качественный состав молока разных представителей млекопитающих может сильно раз­личаться. Он определяется видом млекопитающего, зависит от ско­рости роста детеныша, длительности периода вскармливания моло­ком, температуры окружающей среды и других факторов.

Средний химический состав молока, поступающего в настоящее время на предприятия молочной промышленности, представлен на рис. 1.1.

На рис. 1.1 даны как истинные составные части, синтезируемые в процессе нормального обмена веществ при секреции молока, так и неистинные (посторонние, или чужеродные) компоненты, которые по­явились в молоке совсем недавно — 30…40 лет тому назад. Появление в молоке чужеродных веществ вызвано использованием новых мето­дов лечения животных (антибиотики, гормональные препараты и др.), химизацией сельского хозяйства (пестициды, нитраты и нитриты),

А также загрязнением окружающей среды различными выбросами (ток­сичные элементы, радионуклиды, бенз(а)пирен, диоксиды и др.), Мы их будем подробно рассматривать в гл. 2. К сожалению, список чуже­родных компонентов молока все время пополняется, правда в настоя­щее время разработаны методы их контроля и установлены предельно допустимые концентрации (ПДК).

Как видно из рис, 1.1, наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода, а на остальные компоненты (белки, липиды, угленоды, минеральные вещества и др.), входящие в состав сухого ве­щества или сухого остатка, приходится лишь 11 …13% Однако коли­чество отдельных компонентов сухого остатка молока подвержено ко­лебаниям.

Диапазон колебаний всех компонентов сухого остатка молока находится в тесной связи с величиной их частиц — они колеблются тем меньше, чем более тонко распределены в плазме (табл. 1.1).

Таблица JLL Колебания основных компонентов сухого остатка

Компонент

Диамет𠦫епщ, ни

ДЩПИОИ

Колебаний. %

Молочный жир

500…10000

3,1. .4,3

Казеин

50…300

2,1…2,8

Р-Лактоглобулни

25..50

0,2. .0,4

А-Лакталъбумин

15,..20

0,1..0,2

Молочный сахар

Г..1.5

4,5…4,7

Минеральные вещества

< 1

0,6…0,8

Кроме того, содержание основных компонентов сухого остатка взаимосвязано (подробнее см. гл. 3). Так, количество кальция и фос­фора коррелируете содержанием казеина, количество хлора зависит от концентрации лактозы, а последняя — от содержания а-лакталь — бумина и т. д.

Содержание сухого остатка молока определяют методом высуши­вания навески молока при (102 ± 2)°С до постоянной массы. R на­стоящее время чаще проверяют количество сухого обезжиренного ос­татка молока (COMO),

Содержание COMO — величина более постоянная, чем содер­жание сухого остатка, и составляет 8…9%. COMO является наибо­лее ценной составной частью молока — при производстве болыиин — стса молочных продуктов (за исключением продуктов с высоким со­держанием жира, для которых важен весь сухой остаток) стремятся к максимальному его сохранению. Его содержание контролируют с помощью приборов («Лактан», «Милко-Скан» и др.) или вычитают из величины сухого остатка количество жира. По величине COMO судят о натуральности молока — оно должно быть не ниже 8% (в некоторых странах оно может быть выше).

Комментарии запрещены.