Другие углеводы молока
В молоке обнаружены в свободном состоянии гексозы — глюкоза и галактоза в количестве около 0,02% каждая. После тепловой высокотемпературной обработки в нем появляется изомер галактозы — тагатоза. Часть моносахаридов связана с белками молока. Производные моносахаридов — фосфорные эфиры и аминопроизводные… Читать далее
Фосфолипиды, стерины, состав и значение
В состав омьыяемой липидной фракции молока наряду с простыми л ипида. м и (адилглицеринами и продуктами их распада) входят разнообразные фосфолипиды, гликолипиды и воски. Стерины, жирорастворимые витамины, терпены являются неомыдяемыми липидами.
Фосфолипиды и гликолипиды. К фосфолипидам относятся глице – рофосфолипиды… Читать далее
ВОДА
В молоке содержится 87…89% воды, которая жизненно необходима для новорожденного. Ее роль неоценима — являясь основной средой протекания жизненных проиессон, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т. д.
В молочных… Читать далее
ГАЗЫ
Молоко при получении, хранении, транспортировке и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее содержание газов в 1 кг молока составляет 60…120 мг, из них на долю углекислого 1-аза приходится 60…70%,… Читать далее
МОЛОКО ДРУГИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ
Содержанке таких пищевых веществ, как белок, жир, углеводы и минеральные вещества, л молоке различных млекопитающих колеблется в больших пределах. Например, количество белка и минеральных веществ выше в молоке тех млекопитающих, детеныши которых удваивают свою массу после рождения в более короткий… Читать далее
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА
Как мы уже отметили, содержание отдельных компонентов в молоке непостоянно. Оно изменяется под влиянием так называемых зоотехнических факторов — периода лактации, породы, возраста, рационов кормления, условий содержания и доения, состояния здоровья животных и др. Под влиянием этих факторов меняются физико-… Читать далее
НЕБЕЛКОВЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Помимо белков в молоке содержатся многочисленные азотистые вещества небелковою характера (НбАВ). Они представляют с обой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко непосредственно из крови. Важнейшими компонентами НбАВ молока являются мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин,… Читать далее
ЭМУЛЬСИЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА в ВОДЕ
Молоко является типичной природной эмульсией (дисперсией) жира в воде — жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шариков жира) более или менее правильной формы, окруженных защитной липопротеидной оболочкой. Нахождение жира в молоке в мелкодиспергированном виде очень важно… Читать далее
БЕЛКИ МОЛОКА
Азот в молоке представлен в двух фракциях: белках, составляющих около 95% и небелковых азотистых веществах, на которые приходится около 5%.
Белки являются самым важным компонентом коровьего молока. В молоке обнаружена целая уникальная белковая система, являющаяся источником пищевых белков высокой биологической… Читать далее
Ферменты
В молоке, полученном при нормальных условиях от здорового животного, содержится около 100 ферментов различного происхождения, из которых исследователями выделено и идентифицировано более 20 истинных, или нативных ферментов следующих классов — оксидоре – дуктаз, трансфсраз, гидролаз, л иаз, изомераз и лигаз.… Читать далее