Контрольные вопросы
1. Когда необходимо проводить реометрические исследования и с какой целью?
2. Как изменяется структура мороженого в процессе его производства?
3. Какая реологическая характеристика оценивает консистенцию смеси мороженого в виде ньютоновской или структурированной жидкости и на каких приборах ее можно измерять?… Читать далее
3.3.1. Выбор типа индентора, массы подвижной части прибора и изучение влияния подготовки образца на точность измерения статического ПНС мороженого
Известно, что наиболее точные результаты определения ПНС колбасного и мясного фарша, молочных продуктов (творог, сливочное масло, творожные сырки, конфетной массы типа пралине, теста и т. д.) на пенетрометрах получают при использовании конуса с углом при вершине равным 60°.
Поэтому при… Читать далее
3.3. Зависимость величин пенетрации /гп и условног динамического предельного напряжения сдвига мороженого от температуры при различном фиксированном усилии Р и использовании конического индентора с углом 2а =20°
Р |
= 0,5 кг |
Р |
= 1,0 кг |
Р |
= 2,0 кг |
Р = |
5,0 кг |
|||||||
№ |
(ч: |
К "ср |
% |
0 од КГ/м1 |
Ч |
% |
9 од КГ/м1 |
Ч |
% |
0 од КгГ/м2 |
Ч |
% |
0 од КГ/м2 |
0о… Читать далее |
1.4.1. Основные термины и определения в реологии
Рассмотрим некоторые основные первичные физико-механические и математические понятия, широко используемые в реологии.
Деформация – это изменение линейных размеров тела, при котором частицы его (или молекулы) смещаются одна относительно другой без нарушения сплошности тела. Различают сдвиговые, одноосные (линейные) и объемные деформации.… Читать далее
4.2. Плотность смесей мороженогоВ зависимости от химического состава
Важной физической характеристикой смеси мороженого является плотность, которая безусловно будет зависеть от химического состава. Поэтому желательно иметь общую математическую зависимость изменения плотности смеси от основных химических характеристик рассмотренных выше.
Плотность смеси из нескольких компонентов, когда они не вступают во взаимодействие,… Читать далее
1.5.1. Виды дисперсных систем
Классические объекты инженерной реологии, в том числе и мороженое – это дисперсные (коллоидные) системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой служит непрерывная фаза, дисперсной фазой – раздробленная среда, образованная частицами, не контактирующими одна с другой. При… Читать далее
3.3. Реометрическая поверка статического пенетрометра типа ПМДП
Приборы данного типа, например ПМДП, можно использовать для определения консистенции мороженого в виде слабоструктурированной и вязко-пластичной системы по величине статического предельного напряжения сдвига.
В главе 1 показано, что перспективными лабораторными приборами для определения консистенции мороженого по структурно – механическим характеристикам… Читать далее
2.1.1. Основные реологические свойства и их характеристики
Реологические свойства включают целый комплекс структурно – механических характеристик, из которых необходимо выбрать определенную группу свойств, а из них – наиболее чувствительные к различным изменениям свойств сырья, технологическим и механическим факторам в процессе всего производства мороженого. По способу приложения усилия… Читать далее
1.5.2. Вода в смесях и в готовом мороженом
Форма связи влаги с продуктом. Вид и прочность структуры зависят от формы связи влаги с продуктом, которая определяет его технологические показатели (степень обработки, консистенцию и др.), оцениваемые реологическими характеристиками. Выделяют три основные формы связи: химическую, физико-химическую и физико – механическую.… Читать далее
3.2. Реометрическая проверка вискозиметра «Реотест»
Данный вискозиметр может использоваться для характеристик смеси мороженого в виде слабо структурированной и вязко-плас – тичной системы.
Ротационные вискозиметры типа «Реотест» основаны на методе постоянной скорости деформации. Теория и методика определения на ротационных вискозиметрах реологических характеристик структурированных жидкостей и вязко-пластичных… Читать далее