ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ЗЦМ ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными антиокислителями, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками (табл. 10.1). В животноводстве их используют в восстановленном виде.

В зависимости от видов продуктов массовая доля жира в них колется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде — от 17- 80° Т. Индекс растворимости — от 0,8 до 1,3 см сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта — от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий — б,0*10 (для ЗЦМ-ОР) и 1,1*10 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.

В технологии различных видов ЗЦМ общими технологическими операциями являются: оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса — составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ.

Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.

По способу производства различают:

Сухие заменители цельного и обезжиренного молока;

Регенерированное молоко, получаемое путем сухого смешивания (сухие смеси) или путем сгущения белковых компонентов, сушки белково-жировой основы и дальнейшего смешивания с биологически активными добавками или другими сухими компонентами (комбинированные);

Ферментированные заменители, получаемые на основе дрожжевания молочной сыворотки (БИО-ЗЦМ) и на основе ферментации молочной сыворотки ацидофильными и пропионовокислыми культурами (лечебного и профилактического назначения);

Жидкие сгущенные и пастообразные ЗЦМ.

Технология производства сухого ЗЦМ для телят, приведенная на рис. 10.1, включает последовательное выполнение следующих приемов работки.

Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 10.2. Молочное сырье оценивают по качеству, охлаждают до 4—8° С и резервируют. Затем направляют на пастеризацию в трубчатых или пластинчатых аппаратах или трубчатых подогревателях многокорвусных вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризация сырья позволяет резко сократить общее количество содержащейся в нем микрофлоры, инактивировать ферменты.

С увеличением температуры пастеризации растворимость сухих ЗЦМ снижается. Наиболее низкую вязкость (до 30 мПа*с) смеси 3ЦМ, направляемой на распылительную сушку, обеспечивают режимы пастеризации 85—87 и 95—97° С с последующим охлаждением в секции регенерации до 72—75° С.

При вальцовой сушке ЗЦМ температура пастеризации обезжиренного молока более низкая — 75—77° С. Пастеризованное обезжиренное молоко либо смесь его с пахтой или молочной сывороткой фильтруют и направляют на сгущение, которое осуществляют на вакуум-выпарном аппарате.

Учитывая сильное увеличение вязкости сгущенной молочной смеси, а также дальнейшее увеличение массовой доли сухого вещества при внесении в него жировых компонентов, обезжиренное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ не более 43—44% в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа и до 45—46% в вакуум-выпарном аппарате со снисходящей пленкой при последующей сушке распылительным способом.

Увеличение продолжительности и температуры сгущения обезжиренного молока вызывает рост вязкости смеси ЗЦМ. Сгущение обезжиренного молока необходимо проводить при температуре не выше 60—62° С в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. Продолжительность должна быть не более 100 мин.

В случае пленочной сушки сгущение Проводят до массовой доли сухих веществ 35—37%. Смесь, Подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 3102 Пас.

Подготовку компонентов проводят следующим образом.

Животные и гидрогенизированные жиры плавят в двухстенных обогреваемых ваннах. В расплавленные жиры вносят фосфатидные концентраты в соотношении 1 :3 или дистиллированные моноглицериды.

Если в качестве эмульгатора используют казеинат натрия, его растворяют в небольшой массе пахты или обезжиренного молока При температуре 55—60° С.

При использовании животных жиров с целью замедления процессов окисления используют фенольные антиокислители бутилокситолуол или ионол, а также сантохин. Особо эффективен сантохин, так как он инактивирует не только пероксильные, но и алкильные радикалы, образующиеся при окислении жиров, тогда как бутилокситолуол взаимодействует лишь с кислородосодержащим радикалами.

Антиокислитель вносят в количестве 0,02% к смеси жира.

Смесь жиров и эмульгаторов доводят до Однородной консистенции и насосом-дозатором подают в ванну для нормализации смеси ЗЦМ. В расплавленную массу жиров и фосфатидных концентратов вносят при перемешивании определенные рецептурой жирорастворимые витамины А и д2, а также антибиотики, предварительно смешанные с небольшой массой сгущенного молока для лучшего их распределения в смеси. В эху же ванну при непрерывном размешивании из вакуум-выпарного аппарата вносят сгущенное обезжиренное молоко или смесь его с молочным сырьем.

Диспергирование жировых компонентов в обезжиренном молоке является одним из основных процессов, Который может влиять на качество продукта. Подготовка и эмульгирование жировых компонентов осуществляется при температуре 50—55° С.

Возможно применение раздельного эмульгирования т. е. на первом этапе готовится высококонцентрированная мелкодисперсная эмульсия прямого типа (эмульгированный концентрат жировых компонентов в обезжиренном молоке натуральном или сгущенном), а затем компонент смешивается с основной массой сгущенного молока.

Для эмульгирования концентрата используют гомогенизаторы или эмульсоры.

Суммарное давление Р = 3—3,5 МПа, Р1 = 1,5—2,5 МПа, Р2 = 1,5— 1,0 МПа.

Прогрессивным способом обработки эмульсий жировых компонентов и молочной основе является гомогенизация смеси ЗЦМ. Процесс проводится при температуре 50—55° С и давлении 10—15 МПа. Если гомогенизация двухступенчатая, то давление — Р1 = 4,5 МПа, Р2 = 1,5 МПа. Подготовленную смесь после эмульгирования направляют в емкость или двухстенную ваннк, откуда подают в сушильную башню, а при контактном способе сушки— в питательный бачок сушилки. Для предотвращения отстоя жира и обеспечения однородности продукта по составу смесь до подачи на сушку интенсивно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке, используемом для приготовления смеси ЗЦМ при сушке на распылительных сушилках, должна быть в пределах 40—43%. В сушилках противоточных или со смешанным движением воздуха температура входящего воздуха — 150—165° С, выходящего — 65—75° С. В прямоточных сушилках соответственно 170—195° С и 70—85° С. В вальцовых сушилках — давление греющего пара должно быть 0,35—0,4 МПа. Пленку сухого ЗЦМ, снятого с вальцов, шнеками или пневматически направляют на размол, просеивают через сито с размером ячеек ЗхЗ мм и пропускают через магнитный улавливатель металла. Сухой ЗЦМ охлаждают с 40—50° С до 20-25С с использованием охладителей различного типа:

· контактных с кондуктивным способом охлаждения (хладоагент — вода температурой 8—10° С);

· аэрожелоба с конвективным способом охлаждения (хладоагент — воздух температурой 4—6° С);

· охлаждение при пневматическом перемешивании продукта осуществляют конвективным способом (хладоагент — воздух температурой 4—6° С).

Для сухого ЗЦМ пленочной сушки используют контактные охладители. Хранят сухой ЗЦМ до б месяцев при температуре не более 10° С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Регенерированное молоко (см. аппаратурно-технологическую схему, рис. 10.3) представляет собой мелкий сухой порошок, однородный по составу. Допускаются застывшие частицы жира и незначительное комкование, вкус — чистый со слабо выраженным привкусом компонентов, цвет — белый с кремовым оттенком.

Массовая доля влаги — не более 5%, массовая доля жира, %, не менне: для телят — 14,5; поросят —24,5; ягнят — 17,0.

Применение продукта кормового сухого «Провилакт» (смесь дрожжеванной и натуральной сыворотки в соотношении 1:1) повышает эффективность производства регенерированного молока.

Технология заключается в смешивании СОМ с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками. Используют способ сухого смешивания для сельскохозяйственных животных и способ высушивания компонентов для телят.

В первом случае компоненты смешиваются в следующей последовательности: СОМ, смесь сухих компонентов, смесь жиров. Затем продукт охлаждается и фасуется.

Во втором случае сырье, оцененное по качеству, учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с резервирование, подвергается тепловой обработке при 85—90° С без выдержки, сгущается до 42—45% сухих веществ и направляется в емкость для смешивания с остальными компонентами. Смесь гомогенизируется при температуре 55—70° С к давлении 10—12 МПа, высушивается на распылительных сушилках с температурой входящего воздуха 180—185° С, выходящего — 85—90° С, охлаждается до 20° С и по рецептуре смешивается с остальными сухими компонентами. Особенностями технологии являются приготовление смесей жиров, сухих компонентов и премиксов. Приготовление смеси жиров осуществляется в емкости, где при подогреве перемешиваются жиры по рецептуре и жидкий эмульгирующий премикс. Полученная смесь направляется в смеситель-эмульсор для эмульгирования и перекачивается в смеситель горизонтального типа.

Сухие компоненты — крахмал, пшеничную муку, кормовые дрожжи БВК, кормовой концентрат L-лизина, кормовой метионин, сухой белково-углеводный молочный концентрат «Белгородский>, сухую молочную сыворотку и сухие премиксы направляют на очистку от посторонних включений и в дозировочные камеры. Отвешивают определенную массу каждого из компонентов и подают в смеситель.

Эмульгирующий премикс — это сложная смесь биологически активных веществ, в смеситель перекачивают нагретый до 65—70° С жир, стабилизированный антиокислителем, являющийся наполнителем премикс, затем расплавленные фосфатидные концентраты, эмульгатор Т-2 или дистиллированные моноглицериды. Сюда же вносят витамины А, Д, Е и 65 %-ный раствор холинхлорида. Перемешивают и хранят до использования.

Сухой премикс витаминный готовят следующим образом. Дикальциевый фосфат и бикарбонат отвешивают по рецептуре, в смеситель добавляют витамин Вi, В2, К, с, рр, в12, пантотенат кальция и антибиотики (бацилихин, кормогризин).

Для сухого премикса минерального лактозу смешивают с карбонатами цинка, кобальта, марганца, меди, магния, сульфатом железа, йодидом калия стабилизированным, сульфатом меди, перемешивают 12—15 мин и фасуют.

Большие перспективы в ближайшем и отдаленном будущем открывает использование комбинированных молочных продуктов для кормления сельскохозяйственных животных. Среди них ведущее место занимают заменители цельного молока (ЗЦМ). Необходимы рецептуры ЗЦМ, по составу идентичные натуральному молоку. Прежде всего это относится к ЗЦМ для вскармливания телят в первые дни после их рождения. Требуется создание полноценных заменителей молозива на основе молочной сыворотки. Производство таких ЗЦМ позволит сократить падеж телят новорожденных и двух-пятидневного возраста.

Начаты работы по созданию комбинированных ЗЦМ, в состав которых входят травяные соки или сами травы, размельченные до микроскопических частиц. Ведутся поиски для получения ЗЦМ на основе так называемого «молоко», выделенного из растительного сырья путем его ферментативного, биохимического и микробиального преобразования.

БИО-ЗЦМ (рис. 10.4) отличается тем, что в целях накопления микробного белка часть сыворотки подвергается ферментации.

Согласно рецептуре дрожжеванная сыворотка смешивается с обезжиренным молоком и подсырной сывороткой. Смесь сгущается до 45% сухих веществ при режимах, установленных для применяемого вакуум-выпарного аппарата. Составление общей массы БИО-ЗЦМ производится по технологии сухого ЗЦМ. Кислотность смесей перед сушкой при массовой доле сухих веществ 35, 40, 45% — не более 40, 48, 560 Т.

Товароведческое понятие качества — это степень пригодности продукта для использования по назначению

Качество формируется в процессе производства, главным образом, при концентрировании, механической и тепловой обработке исходное качество должно оставаться в соответствии с требованиями в течение всего срока хранения. Неизменность качества характеризуется многими показателями и, прежде всего, сохранением способности восстанавливаться полностью до исходного состояния при соответствующем концентрированию растворении в воде. Одним из показателей качества является стойкость продуктов, способность их сохраняться без порчи, без изменения исходного качества в течение длительного времени.

Оценка качества комплексная по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Оценка включает как общие, так и дополнительные показатели что повышает ее объективность весомость. По изменению свойств, характеризуемых показателями вязкости, оценивает консистенция сгущенных молочных консервов. Оценка консистенции обусловленной кристаллизацией лактозы, обеспечивается такими объективными показателями, как линейные размеры кристаллов лактозы. Визуальная, субъективная оценка цвета сгущенных молочных консервов дополняется объективными показателями отражения, %.

Продукты консервирования молока рассчитаны на длительное хранение. Гарантийные сроки хранения устанавливаются и научно обосновываются с учетом возможных изменений исходного качества в зависимости от условий хранения температуры и относительной влажности воздуха в хранилищах.

Допускаемые температуры гарантийного хранения не превышают 10 С. В зависимости от вида продукта относительная влажность воздуха в складах для хранения не должна превышать 85% или 75%. Продолжительность гарантийного хранения, в зависимости от вида тары и герметичности укупоривания ее, не более 12 или не более 8 месяцев. Оптимальной температурой хранения продуктов консервирования Молока является температура 5—10 С.

Изменение качества и даже порча продуктов консервирования молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все продукты консервирования молока сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения. При соблюдении установленных режимов хранения продуктов изменение их качества может быть связано с тем, что исходное молоко имело разные показатели состава и свойств. Наиболее существенное влияние на изменение качества продуктов консервирования молока могут оказать: массовая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, липидов, витаминов, соотношения между сывороточными белками и казеином. Это влияние проявляется в повышенных показателях вязкости, снижении тепловой стойкости, окислении жира. Однако чаще всего эти изменения происходят в норме стандартных требований. допускаемый минимум или полное отсутствие свободной молочной кислоты в консервируемом молоке обеспечивают получение наиболее стойких продуктов его консервирования в хранении.

Рассмотрим возможные изменения качества продуктов консервирования молока при тех или иных отступлениях от норм технологии.

Длительное, до 2—3 суток, резервирование молока цельного в сыром виде до начала его обработки приводит к появлению салистости, нечистого привкуса в продуктах, вследствие жизнедеятельности психротрофной микрофлоры при температурах хранения молока, близких к 0 С.

Нарушение установленных режимов тепловой обработки сопровождается изменением качества продукта в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры.

Липаза, оставшаяся после тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием, может гидролизовать жир, в результате чего возможно появление в продукте прогорклого привкуса.

Вынужденное резервирование Нормализованных смесей после тепловой обработки, перед поступлением на выпаривание, когда , критерий Пастера не равен единице, приводит к повышению вязкости сгущенных и снижению полноты растворения сухих молочных продуктов.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов эффективность гомогенизации сгущенных нормализованных смесей менее 95% не обеспечивает требуемого снижения скорости отстаивания белково-жирового слоя; уже через 2—З месяца наблюдается расслоение продукта. Только при эффекте гомогенизации не менее 95% обеспечивается повышение стойкости жировой эмульсии к расслоению в процессе хранения продукта.

Нарушение установленных режимов охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-охладителях приводит к образованию кристаллов лактозы с размерами более 10—11 мкм и ощущению мучнистости.

Допущение массовой доли сахарозы в воде сгущенного продукта с сахаром более 64% приводит к частичной кристаллизации сахарозы в установленные сроки хранения при температурах близких к 0° С.

Нарушение установленных режимов хранения сахара-песка Делает возможным попадание из него в сгущенные молочные консервы с сахаром плесеней, дрожжей и Микрококков, обладающих высокой осмофильностью и беспрепятственно размножающихся в готовых продуктах, вызывая изменение их качества и даже порчу.

Нарушение режимов стерилизации сгущенных гомогенизированных нормализованных смесей при производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов в результате жизнедеятельности спорообразующих аэробных бактерий приводит к появлению пороков: бомбаж, свертывание, комкование, горечь, пептонизация, повышение кислотности.

Выпуск из вакуум-выпарного аппарата сгущенной нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ ниже установленной нормы дает готовый продукт с более мелкими частицами при одностадийной сушке.

Повышение температуры воздуха, Поступающего в распылительные сушилки со смешанным движением высушиваемых частиц продукта и воздуха (одностадийные), — частицы пересыхают, перегреваются и даже возможно их самовозгорание.

Отсутствие гомогенизации сгущенных нормализованных смесей при Производстве сухих молочных продуктов сопровождается появлением свободного поверхностного жира и, как следствие, появлением салистого и даже прогорклого привкусов.

Низкие показатели вязкости сгущенных молочных консервов с сахаром приводят к повышению скорости отстаивания белково-жирового слоя в продуктах в процессе хранения. В отстоявшемся белково-жировом слое возможен гидролиз жира под действием липазьт с появлением прогорклого привкуса.

Наряду с перечисленными, особо следует остановиться на нарушениях санитарно-гигиенических условий производства, которые сопровождаются вторичным микробиологическим обсеменением по ходу технологического процесса, после тепловой обработки. Наличие в составе вторичной микрофлоры осмофильных микроорганизмов, которые беспрепятственно размножаются при активности, доступности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром, составляющей 0,83—0,85, приводит к порче продукта.

Для сгущенных стерилизованных и сухих продуктов консервирования молока опасность вторичного обсеменения микрофлорой возникает в связи с возможной негерметичностью укупоривания тары с продуктами.

В негерметически укупоренной таре сгущенное стерилизованное молоко быстро портится, становясь не пригодным для употребления в пищу.

При отсутствии герметического упаковывания сухих молочных продуктов в связи с появлением в них свободной влаги происходит растворение солей, частичная кристаллизация лактозы, потемнение продукта в результате меланоидинообразования, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности остаточной, а также вновь попавшей, вторичной микрофлоры. Качество продукта при хранении заметно снижается, или продукт даже портится.

Существенное влияние на изменение качества молочных консервов оказывает несоблюдение предусмотренных условий при гарантийном хранении. Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие качества продуктов требованиям стандартов только при полном соблюдении предусмотренных условий в сроки гарантийного хранения. Прежде всего, необходим строгий контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения.

Перемещение молочных консервов от предприятия-изготовителя до потребителя связано с непродолжительным хранением на самом предприятии, многократными погрузками, перевозками, разгрузками и последующим хранением на складах, базах, в магазинах и, как правило, происходит в температурно-влажностных условиях, которые не соответствуют предусмотренным требованиям. При большой сложности и непредсказуемости перемещений молочных консервов в пределах сроков гарантийного хранения контроль за соблюдением условий не осуществляется, а предприятие-изготовитель не всегда требует этого от потребителя, хотя ответственность за сохранность исходного качества продуктов на протяжении сроков гарантийного хранения с него не снимается. Никаких гарантий со стороны предприятия-изготовителя не предусмотрено, если потребитель будет хранить продукт в условиях, которые не соответствуют требованиям НТД. Без результатов периодически осуществляемого за время гарантийного хранения контроля качества продукта, а также условий его хранения предприятием-изготовителем не может быть принята ни одна рекламация.

Качество сахара-песка, используемого при производстве молочных консервов, в процессе хранения его на предприятии также может изменяться. Одной из основных причин этих изменений чаще всего является его увлажнение. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,14%. Увлажнение сахара-песка сопровождается образованием и накоплением редуцирующих веществ, образованием меланоидов, изменением цветности и уменьшением содержания аминного азота. При длительном увлажнении интенсифицируется инверсия сахарозы и связанное с ней изменение качества. Этому способствует и нарушение температур хранения. Снижается рН, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности Микроорганизмов в зависимости от массовой доли влаги в пленке, окружающей грани кристаллов сахара-песка, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что подтверждается следующими данными:

Источниками попадания микроорганизмов являются: воздух, мешки и др. Успешно размножаются, главным образом осмофильные плесени. Исследования последних лет показали, что в сахаре-песке обнаруживаются и термофильные бактерии рода лейконосток, для жизнедеятельности которых оптимальной является температура 30 С. При 5° С развитие их прекращается. Перечисленные микроорганизмы попадают в сгущенные молочные консервы с сахаром и при активности воды, например, в молоке цельном сгущенном с сахаром 0,83—0,85, их жизнедеятельность в нем не приостанавливается.

При соблюдении режимов тепловой обработки нормализованных смесей в процессе производства сгущенных молочных консервов с сахаром и полном исключении возможного попадания вторичной микрофлоры остаточная микрофлора не представляет опасности для качества продуктов. Жизнедеятельность остаточной микрофлоры надежно подавляется в условиях активности, доступности воды в них, равной 0,83—0,85. Снижение качества или порча этих продуктов ферментативной природы могут происходить только в результате вторичного обсеменения сгущенных молочных консервов с сахаром на стадиях технологического процесса, следующих за тепловой обработкой нормализованных смесей. Наибольшую опасность представляют такие виды микроорганизмов, которые успешно развиваются при показателях активности, доступности воды значительно меньших, чем 0,83—0,85.

Рассмотрим примеры порчи сгущенных молочных консервов с сахаром ферментативной природы, которые имели место в молочноконсервной промышленности в последние годы.

Порок молока цельного сгущенного с сахаром — <бомбаж>. Это — образование газа, сопровождающееся вздутием, а иногда и разрывом банок с продуктами. Газы создают давление порядка 0,4-0,5 МПа, качественный состав газов — водород и углекислый газ. Известно, что к газообразующим микроорганизмам относятся: дрожжи, анаэробная спорообразующая микрофлора, кишечная палочка. Было установлено, что причиной <(бомбажа)> сгущенного молока с сахаром оказались дрожжи — факультативные анаэробы, обладающие высокой ферментативной активностью, способные развиваться при температуре 20—30° С, а некоторые виды — и при 10° С. Эти дрожжи показали высокую устойчивость к высоким концентрациям сахарозы. Источниками попадания дрожжей в продукт оказались смывные воды, остатки продукта предыдущих варок и вода, которая использовалась для технологических нужд и приготовления сахарного сиропа.

Порок молока цельного сгущенного с сахаром — загустевание и повышение кислотности. «Загустевание» органолептически характеризуется как повышенная вязкость продукта. Продукт может загустевать в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Одновременно с загустеванием может отмечаться изменение вкуса до горького, сырного, кислого, щиплющего, как следствие гидролитического расщепления составных частей продукта. Конкретной причиной загустевания и повышения кислотности является вторичное обсеменение продукта осмофильными спорообразующими палочками, осмофильными микрококками. В возникновении рассматриваемого порока преобладающая роль принадлежит осмофильным спорообразующим палочкам, выделенные штаммы которых в литературе оказались не описанными до 1986 г. Тогда же впервые было установлено, что загустевание и повышение вязкости продукта является результатом их деятельности. Источником попадания осмофильных спорообразующих палочек в продукт оказался сахар-песок, а в производстве какао со сгущенным молоком и сахаром — сахарный песок и какао-порошок. Оба компонента содержали эту микрофлору, и по другим показателям отличались низким качеством в связи с истекшим сроком хранения. Распространению осмофильной микрофлоры и попаданию ее в продукты способствовали следующие нарушения требований: хранение сахара и приготовление сахарного сиропа в одном помещении, нарушение технологии приготовления сахарного сиропа, совмещение фасования продукта как в транспортную, так и потребительскую тару в одном и том же помещении, нарушение режимов мойки технологического оборудования

Исследования позволили сделать вывод о том, что необходимо ввести нормы допустимой обсемененности сгущенных Молочных консервов с сахаром осмофильной микрофлорой, уже разработана методика ее определения и рекомендована организация постоянного контроля на МКК, поскольку, появление рассматриваемою порока было отмечено и на других МКК.

Порок сгущенных молочных консервов с сахаром — плесневение, появление «Пуговиц». В большинстве Случаев это разные стадии одного и того же порока. «Пуговицы» представляют собой уплотнения на поверхности сгущенного молока с сахаром, включающие сгусток казеина и мицелий плесени, цвет их — от желтовато-белого до красновато бурого. Возбудителями порока являются разные виды плесеней. В образовании «Пуговиц» главная роль принадлежит, шоколадно-коричневой плесени . Для жизнедеятельности этой плесени требуется минимальное количество воздуха, она устойчива и к другим неблагоприятным условиям. Обладает ярко выраженными протеолитическими свойствами. Продукт приобретает сырный привкус. Основной источник попадания в продукт — сахарный песок. Мера предупреждения — изолирование участка по приготовлению сахарного сиропа, хранения сахара от других производственных помещений, имеющих отношение к сгущенным молочным консервам с сахаром.

Возбудителями порчи молока сгущенного стерилизованного могут быть разные виды споровых микроорганизмов, отличающихся высокой термоустойчивостью.

Таким образом, нарушение режимов санитарной обработки технологического оборудования, тары, воздуха, припасов и материалов являются наиболее часто встречающейся причиной вторичного обсеменения продуктов консервирования молока по ходу технологического процесса. Особенно нежелательно оно для группы сгущенных молочных консеров с сахаром. При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов вторичное обсеменение микрофлорой возможно только в связи с негерметичностью укупоривания тары с продуктом, если в норме требований осуществляется стерилизация продукта. Вторичная микрофлора опасна для сухих молочных продуктов только в случаях появления в них свободной воды, чаще всего в результате недостаточной герметизации укупоривания тары с продуктами. При наличии только связанной воды подавляется жизнедеятельность как остаточной, так и вторичной микрофлоры.

Основной причиной изменения качества продуктов консервирования молока неферментативной природы при хранении является повышение против нормы температур хранения.

Изменение качества продуктов идет в следующих направлениях.

При повышении против нормы температур хранения в сгущенных молочных консервах с сахаром в результате инверсии сахарозы уменьшается массовая доля сахарозы и увеличивается титруемая кислотность. Образующиеся моносахара вступают в реакцию с белками молока, появляются сложные соединения — меланоидины, продукты темнеют. Структура продуктов при этом упрочняется, вязкость увеличивается в 3—10 раз в зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия, продукты утрачивают текучесть, что объясняется более низкой вязкостью дисперсной среды при высоких температурах хранения, а следовательно, более интенсивным броуновским движением, при котором вероятность столкновения частиц значительно возрастает. В продуктах появляется карамельный вкус и запах.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы при повышенных температурах хранения изменяются в том же направлении, что и сгущенные молочные консервы с сахаром, но увеличение вязкости и кислотности невелики; изменяется вкус, продукты темнеют.

Появление в продукте привкуса кипяченого молока обусловлено летучими соединениями серы. Дальнейшие изменения вкуса продукта при хранении связаны с реакцией меланоидинообразования. Чем выше температура стерилизации, тем она эффективнее, но тем более Заметными становятся изменения цвета и вкуса продукта. Отмечается появление осадка игольчатых кристаллов углекислого кальция, встречаются кристаллы и хлористого калия. При длительном хранении сгущенного стерилизованного молока отмечается увеличение содержания небелкового азота и летучих веществ. Даже недлительное хранение при высоких температурах увеличивает содержание свободных жирных кислот и лактонов.

При повышении против нормы температур хранения сухих молочных продуктов в герметической таре ускоряются окислительные процессы. В первую очередь окисляются биологически активные компоненты — полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфолипиды. Интенсифицируется реакция меланокдинообразования, продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы, Снижаются полнота и скорость растворения.

На изменение качества молочных консервов при хранении оказывают влияние и окислительные процессыи. Липиды пищевых продуктов и прежде всего те, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, более других составных частей подвержены окислению. В реакции окисления участвуют свободные радикалы. Ускоряется реакция при наличии в продукте следов тяжелых металлов. При активности воды в продукте менее 0,5 скорость окисления липидов невысока. С увеличением активности воды более 0,5 увеличивается также и скорость окисления, достигал максимума при активности воды 0,70. Ингибирующее действие воды на окисление липидов проявляется в пищевых продуктах с массовой долей влаги в них 50—55%. Окисление жиров приводит к их полимеризации и прогорканию. Продукты окисления альдегидов и кетонов, сопутствующие прогорканию, могут вступать в реакцию меланоидинообразования вместе с аминокислотами и белками.

Присутствие в молоке мембранной и плазменной липазы заслуживает внимания как возможная причина окисления жира в молочных консервах. Липолиз молока может быть причиной окисления жира. Появление олеистого, салистого и окисленного привкусов в молочных консервах обусловлено окислением липидов кислородом воздуха.

При неферментативном потемнении молочных консервов, заключающемся во взаимодействии углеводов с аминокислотами и белками (сахаро-аминная реакция), реакция протекает в следующей последовательности: альдоза вступает в реакцию с аминогруппами аминокислот, образуются альдоэкламинокислоты; в результате последующей перегруппировки по Амодари образуются кетозоаминокислоты; далее происходит присоединение второй молекулы альдозы, дальнейшая перегруппировка с образованием дикетозоаминокислоты; дикетозоаминные кислоты разлагаются на промежуточные карбоксильные соединения, которые, вступая в реакцию с аминокислотами, образуют коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

Наиболее эффективно реакция неферментативного потемнения протекает при активности воды пищевых продуктов в пределах 0,65—0,90, достигая максимума при активности воды 0,75.

Чувствительность молочных консервов к реакции нефермевтативного потемнения обусловлена наличием в их составе лактозы и неустойчивостью белков. В эту реакцию вступают также глюкоза и фруктоза, появление которых в молочных консервах возможно как следствие инверсии сахарозы.

Скорость реакции нефермевтативного потемнения заметно возрастает с повышением температуры продукта и увеличением времени воздействия ее на продукт. При неферментативном потемнении разрушается витамин С в продукте. С максимальной скоростью реакция неферментативного потемнения протекает в пищевых продуктах с массовой долей влаги в них в пределах 15—30%. С увеличением влажности продукта скорости потемнения уменьшается. Только при соблюдении установленных температурно-влажностных условий хранения молочных консервов исключается возможность их нефермевтативного потемнения.

К изменениям качества сгущенных молочных консервов неферментативной природы имеет отношение также изменение их исходных структурно-механических свойств в процессе хранения, которые оцениваются по изменению их вязкости. С повышением против нормы температур хранения сгущенных молочных консервов вязкость их возрастает и тем в большей степени, чем выше температура и чем дольше она воздействует на продукт. Продукты загустевают вплоть до утраты текучести. С целью предупреждения возможного загустевания молока цельного сгущенного с сахаром в процессе гарантийного хранения предусмотрено прибавление в продукт полифосфатов, глюкозооксидазы и витамина А, которые, адсорбируясь на мицеллах ККФК, снижают свободную энергию и сетчатую структуру, ограничивают сближение частиц ККФК. Для молока цельного сгущенного с сахаром установлено, что при исходной вязкости его З,5—4,5 Пас в процессе хранения продукта в соответствии с требованиями к нему, существенных, не предусмотренных стандартом изменений не происходит.

Комментарии запрещены.