13.4. КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (ПРИМЕРЫ)

Такая оценка необходима для выбора комплекса оптимальных условий производства продуктов консервирования молока и молочно-белкового лактозосодержащего сырья, обеспечивающего изготовление продукта требуемого качества при максимально возможном снижении затрат на сырье и всех других видов производственных затрат. По своему основному содержанию такая оценка является общей. Отдельные особенности ее обусловлены: видом продукта, видами сырья для него, содержанием технологических расчетов, используемой технологией и ее аппаратурно-техническим обеспечением. Учет перечисленных особенностей облегчается их общностью для продуктов каждой из четырех групп, систематизированных по нормируемым показателям их состава.

В таблицах в комплексе представлены результаты технологических и технико-экономических расчетов на примерах отдельных продуктов каждой из четырех групп, с упоминанием методики по каждому продукту.

Группа первая (табл. 13.1).

Продукт: Молоко сгущенное обезжиренное.

Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам приведены в табл. 13.1.

Фактический удельный расход молока обезжиренного при изготовлении продукта планового (нормативного) состава зависит от значения СМОо6.фактич. При СМОо6.фактич = 8,0% удельный расход молока обезжиренного на 11,2% больше, чем при СМОо6.фактич = 9,0%. При выработке продукта в допусках значений нормируемого показателя СМОпр в пределах 30-27%.

Фактический удельный расход молока обезжиренного, вне зависимости от значений СМОо6.фактич, уменьшается на 3,2—12,9% по сравнению с плановым (нормативным) при СМОпр = 31%. Соответственно уменьшаются и удельные затраты на него. Аналогично изменяется и фактический удельный расход молока обезжиренного, пересчитанный на удельный расход молока обезжиренного базисного СМО (СМОоб. базисн = 8,8%), на основе которого и должен быть предусмотрен расчет удельных затрат на исходное сырье.

Фактический выход продукта из одной и той же массы исходного молока обезжиренного (mоб = 50 000 кг), зависит как от СМОо6.фактич, так и от СМОпр. При СМОобфактич = 8,0% и плановом (нормативном) СМОпр=31%, выход продукта на 12,2% меньше, чем при СМОо6.фактич = 9,0% иСМОпр= 31,0%. На такую же относительную величину выход продукта при СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр = 27,0% меньше, чем при СМОо6.фактич = 9,6% и СМОпр = 27,О%.

От фактического выхода продукта зависят массы выпаренной влаги. При СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр= 31,0% из 50 000 кг фактически израсходованного молока обезжиренного выпаривается влаги на 5% больше, чем при том же СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр= 27,0%. При СМОо6.фактич = 9,0%, это увеличение составит уже 6,0%. Соответственно будут изменяться продолжительность выпаривания и производственные затраты на выпаривание.

При допуске по технологической инструкции использования для продукта смеси молока обезжиренного и не более 30% к его массе пахты базисное СМО этой смеси (СМОоб+ пахты базисн) составит 8,85%.

Для осуществления нормативного технологического контроля производства продукта, получаемого на основе плановых (нормативных значений его состава и нескольких вариантов фактических значений показателей состава молока обезжиренного, обязателен пересчет фактического удельного расхода его на предусмотренный при разработке норм расхода сырья. Расчетная цена на молоко обезжиренное и другие виды молочно-белкового лактозосодержащего сырья должна устанавливаться в соответствии с их базисным сухим молочным остатком. На ее основе должны рассчитываться затраты на исходное сырье и другие производственные затраты (выпаривание и т. д.).

Группа первая (табл. 13.2).

Продукт. Молоко сухое обезжиренное.

Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.2.

При плановой (нормативной) массовой доле равной 96%, фактический удельный расход молока обезжиренного уменьшается от 12,42 т/т до 11,04 т/т по мере увеличения СМО об. фактич от 8,0 до 9,0%. Соответственно, из одной и той же массы исходного молока обезжиренного, например 50 000 кг, выход продукта увеличивается от 4,025 до 4,529 т. Как и для молока сгущенного обезжиренного, расчетная цена устанавливается на молоко обезжиренное базисного СМО (СМОоб. баз). В любом варианте производства продукта необходим пересчет фактического удельного расхода исходного молока обезжиренного на удельный расход молока обезжиренного базисного СМО. С увеличением СМОоб. фактич от 8,0 до 9,0% уменьшается удельная масса влаги, удаляемой выпариванием, сокращается продолжительность выпаривания, а следовательно, уменьшаются производственные затраты на выпаривание.

Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.3.

Фактический удельный расход нормализованной смеси зависит от фактических показателей ее состава и состава готового молока сгущенного стерилизованного. для установления удельных затрат на нормализованную смесь необходим пересчет фактического удельного расхода нормализованной смеси на молоко базисной жирности. По удельным затратам (относительным) на нормализованную смесь экономически оправданным является изготовление продукта с отличающимися от плановых (нормативных), но стандартными, допускаемыми, значениями показателей его состава.

Удельные затраты, связанные с выпариванием нормализованной смеси, также зависят от состава молока исходного, нормализованных смесей и продукта. В вариантах производства 1 и 2 на каждую зубу продукта потребуется выпарить влаги на 40 кг или на 8,4% больше, чем в варианте 3. Соответственно возрастут и удельные производственные

Затраты на выпаривание.

Если при использовании для производства продукта одинаковых масс нормализованных смесей фактического и нормативного состава фактический удельный расход нормализованной смеси меньше нормативного, то, соответственно, увеличиваются фактические объемы готового продукта и обеспечивается экономия удельного расхода и удельных затрат на нормализованную смесь. В вариантах производства 2 и 4 обеспечивается экономия по затратам на выпаривание (по влаге, кг/т, на выпаривание в вакуум-выпарном аппарате) в пределах от 5,4 до 1,39%, а также экономия затрат на удаление влаги выпариванием и сушкой, соответственно, в пределах от 4,7 до 1,22%.

При использовании в расчетах по составлению нормализованных смесей такого допуска стандартных значений показателей жира и СОМО в продукте, как Жпр = 25,1% и СОМОпр = 7 1,9% (СМО = 97,0%) и значений исходных для СМОми СМОоб, соответствующих варианту 4, обеспечиваются существенная экономия по затратам на нормализованную смесь, пересчитанную на молоко базисной жирности, и заметное уменьшение удельных затрат на удаление влаги при концентрировании суммарно выпариванием и сушкой.

На основе аналогично выполненных расчетов полезен и необходим предварительный выбор и оценка других возможных допусков Жпр и СОМОпр при СМОпр = 97,0% и дальнейшее использование их в промышленном производстве молока цельного сухого.

Группа третья (табл. 13.5).

Продукт: Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.5

Как видно (табл. 13.5), изготовление молока цельного сгущенного с сахаром стандартного состава и свойств возможно не только с плановыми (нормативными) значениями нормируемых показателей состава, но и с иными, допускаемыми стандартом на продукт. Предварительные расчеты по нескольким возможным вариантам допусков позволяют выбрать для использования в условиях промышленного производства наиболее экономически выгодный. Выполнение производственных расчетов нормализации на основе плановых (нормативных) показателей состава продукта, в том числе Впр= 26,08%, а фасование продукта после охлаждения в вакуум-охладителях с массовой долей влаги Впр= 26,4%, способствует уменьшению удельного расхода нормализованной смеси и сахара. Соответственно уменьшаются удельные затраты на сахар и нормализованную смесь, пересчитанную на молоко базисной жирности, а также другие производственные затраты и прежде всего затраты на выпаривание (по выпаренной влаге). Необходимо в производственных условиях иметь в виду, что эффективность производства продукта повышается при массовой доле влаги в нем, близкой к 26,4%.

Группа третья (табл. 13.6).

Продукт: Молоко нежирное сгущенное с сахаром ((Славянское)). Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам приведены в табл. 13.6.

Оценка результатов расчетов (см. табл. 13.6).

Производство молока нежирного сгущенного с сахаром («Славянское» стандартного состава и свойств возможно не только с плановыми (нормативными) значениями нормируемых показателей состава, но и с иными, предварительно выбранными и обоснованными, допускаемыми стандартом на продукт. Удельный расход молока обезжиренного зависит от состава как продукта, так и исходного молока обезжиренного. В рассматриваемых вариантах производства этот показатель колеблется от 1227 (плановый (нормативный)) до 1180 кг/туб. При производстве продукта планового (нормативного) состава с использованием молока обезжиренного разного, но фактически встречающегося состава, удельный расход молока обезжиренного отличается от планового (нормативного) как по массе, так и по массовой доле СМОо6, но при пересчете остается и должен оставаться одинаковым по общей массе сухого молочного остатка.

Пересчет и его результаты являются составной частью в системе комплексной технико-экономической оценки производства продукта. В расчетах удельных затрат на молоко обезжиренное обязательным является использование результатов пересчета удельного расхода молока обезжиренного фактического состава на удельный расход его с базисным СМО, составляющий 1158,7 кг/туб (при СМОоб. базисн 8,8%).

В отдельно рассмотренных вариантах производства удельный расход молока обезжиренного базисного СМОоб изменяется в пределах 1122—1149 кг/туб, чем обеспечивается снижение удельных затрат на молоко обезжиренное базисного СМ0о6 на 3,19—0,84%. Кроме того, ориентация на уменьшение стандартной массовой доли сахарозы (САХ) за счет других показателей состава позволяет уменьшить удельный расход сахара на 0,67—0,25%, а следовательно, и удельные затраты на него. Подтверждена экономическая целесообразность ориентации на организацию производства продукта в допусках стандартных значений показателей его состава. Ориентация на организацию производства продукта по варианту 4 позволяет уменьшить удельные массы выпариваемой влаги в пределах 8,2—3,5%,и в результате уменьшаются и затраты на выпаривание (по выпаренной влаге).

Комплексно по удельным затратам на молоко обезжиренное и на выпаривание (по выпаренной влаге) экономически более выгодным является выпуск продукта из вакуум-выпарного аппарата с массовой долей влаги 30,6% при СМО0б =8,7%. Кроме того, при выполнении технологических расчетов на В, 29,5% и выпуск продукта из вакуум-охладителя с Впр=30,0%, что обеспечивается регулированием состава его в процессе вакуумного охлаждения, происходит снижение: удельного расхода молока обезжиренного с Р06 = 1227 кг/зуб до Р0б = 1218 г/туб; удельного расхода сахара с Рсах = 185,57 кг/зуб до 184,26 кг/туб; удельных затрат на молоко обезжиренное и сахар. Уменьшаются производственные заiраты на выпаривание и на 0,7% увеличивается выпуск продукта из одной и той же массы исходного молока обезжиренного.

Группа четвертая — модифицированные продукты консервирования молока цельного, тех или иных видов молочно-белкового лактозосодержащего сырья.

По составным частям сухого вещества модифицированные продукты существенно отличаются от продуктов, отнесенных к группам 1 и 2.

Если в продуктах групп 1 и 2 сухое вещёство представлено только сухим веществом молока, то в сухом веществе продуктов группы 4 находятся те или иные заменители тех или иных составных частей сухого молочного остатка: жира, белков, лактозы, минеральных солей. Состав продуктов группы 4 модифицируется с помощью дополнительных компонентов немолочного происхождения. В России организовано промышленное производство как сгущенных, так и сухих модифицированных продуктов консервирования. К числу таких продуктов относятся:

Сгущенные и сухие продукты с полной или частичной заменой молочного жира гидрожирами или растительными маслами; сухие смеси для мороженого; сухие детские и диетические молочные продукты; заменители цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных (сгущенные, пастообразные, сухие).

За исключением сухих детских и диетических молочных продуктов и сухих ЗЦМ, методика расчетов удельного расхода исходного сырья и удельных затрат на него, а также выводы, рассмотренные на примерах продуктов группы З, аналогичны им. Только при производстве сухих детских и диетических молочных продуктов и сухих ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных предварительно изготавливаются сухие молочные основы того или иного состава, которые далее в сухом виде смешиваются в определенных соотношениях с различными компонентами немолочного происхождения для получения заданного продукта стандартного состава.

Содержание и методы технологических расчетов удельного расхода тех или иных видов исходного сырья для изготовления сухих молочных основ аналогичны тем, которые рассмотрены на примерах продуктов 1 и 2. Производство продуктов осуществляется по рецептурам, а контроль и оценка результатов производства — по результатам лабораторных исследований, на основе расчетов удельных расходов всех видов используемого сырья и по оценке соответствия требованиям рецептуры на соответствующий продукт.

При рассмотрении возможных резервов снижения удельного расхода тех или иных видов исходного сырья при производстве сухих детских и диетических молочных продуктов, как и в целом по сухим молочным консервам, полностью исключается возможность использования допусков в значениях установленной конечной влажности этих продуктов. Конечная влажность любого сухого молочного продукта обязательно должна быть равной массовой доле его связанной воды, обусловленной его составом. Только при соблюдении этого требования будут исключены изменения качества сухого молочного продукта при хранении в течение установленных гарантийных сроков, и в частности изменения ферментативной природы.

Основу производства и заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных составляют рецептуры. Наличие нескольких рецептур (действующих) на один и тот же продукт позволяет выбрать для использования в промышленном производстве такие из них, на основе которых возможно снижение удельного расхода и удельных затрат на взаимозаменяемые виды исходного сырья. Экономически выгодно производство ЗЦМ с максимально допустимой заменой: молока обезжиренного — сывороткой, травяным соком; жира костного — жиром говяжьим или свиным, жира кондитерского — жиром костным, концентратов фосфатидных — казеинатом натрия.

Фактические удельные затраты на молоко обезжиренное, сыворотку рассчитываются на основе фактического удельного расхода этих видов, пересчитанного на предусмотренные в рецептуре показатели состава. По массе сухих веществ результаты пересчета должны совпадать. Только при использовании молока обезжиренного или сыворотки с фактически меньшими или большими значениями сухого молочного остатка, чем предусмотрено рецептурой, будут изменяться объемы производства продукта из одной и той же массы исходного сырья. В первом случае они уменьшаются, во втором увеличиваются.

Предварительная комплексная технологическая и технико-экономическая оценка возможных вариантов производства молочных консервов по удельным расходам и затратам на сырье, энергоресурсам, труду позволяет выбрать для промышленного использования такие из них, которые обеспечивают повышение экономической эффективности производства и способствуют повышению качества продукта. Для этого действующую в настоящее время нормативно-техническую документацию (технологические инструкции, различные нормы и др.) необходимо дополнить. Обязательным является включение следующих данных:

• пересчет фактического удельного расхода сырья на нормативный;

• базисные показатели состава и их значения для молока обезжиренного, пахты, сыворотки;

• уточнение и возможность пересмотра действующих норм производственных потерь тех или иных видов сырья;

• рекомендации по практическому использованию в промышленности вариантов производства на основе допускаемых стандартных значений показателей состава продукта, отличающихся от плановых (нормативных);

• включение в паспорта на варку или на партию нормализуемого молока дополнительных записей по показателям удельного расхода тех или иных видов сырья и его пересчетам;

• унификация, упрощение методов технологических и технико-экономических расчетов;

• унификация используемых условных обозначений.

Экономически более выгодно производство молока сгущенного стерилизованного следующего стандартного состава: СМОпр= 25,6%, в том числе Жпр = 7,8% и СОМОпр = 17,8%; Жпр/СОМОпр= 0,440.

Группа вторая (табл. 13.4).

Продукт. Молоко цельное сухое.

Методика расчетов:

Результаты расчетов. По вариантам приведены в табл. 13.4.

Оценка результатов расчетов (см. табл. 13.4).

Производство молока цельного сухого стандартного состава и свойств возможно как планового (нормативного), так и с допускаемыми стандартом значениями показателей Жпр и СОМОпр, при обязательной общей массовой доле равной 97,0%. Фактический удельный расход нормализованной смеси, а также расход после пересчета на молоко базисной жирности, зависит от состава исходного сырья (молоко цельное, компонент нормализации) и стандартных массовых долей отдельно Жпр и СОМОпр при СМОпр равном 97,0%.

Комментарии запрещены.