8.3.13. Сметана сухая

Сметана сухая — это продукт консервирования свежих сливок, отвечающих требованиям стандарта, с использованием закваски для сметаны. При нормализации в продукте — массовая доля жира не менее 65%, отношение Жпр/СОМОпр составляет 2,13. Сметана сухая вырабатывается по технологии сливок сухих и продуктов кисломолочных сухих. Тепловая обработка нормализованных смесей — 85—95° С без выдержки. Сгущение нормализованной смеси — до массовой доли сухих веществ 35-40%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при 55—60° С и давлении Р =5 МПа.

Закваска (4% от массы нормализованной смеси), в состав которой входят болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк (2:2:1), вносится в предварительно охлажденную до 40—45° С сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь.

Режим сушки: входящий воздух — 140° С, выходящий — 65—70° С. Высушенный продукт просеивается и охлаждается до 20—25° С. Фасование продукта — в металлические или комбинированные банки.

Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде.

Для нормального развития ребенка питание его должно быть сбалансировано с учетом физиологических особенностей роста. Для детей грудного возраста наилучшей пищей является материнское молоко. При необходимости замены используются специальные молочные смеси, которые по составу максимально приближены к женскому молоку. В течение первых шести месяцев искусственное питание ребенка должно Воспроизводить женское молоко.

Чтобы приблизить молоко коровье к молоку женскому, необходимо: снизить в нем массовые доли белка до 1,5—2,0% и минеральных веществ до 0,2—0,3%, изменить соотношение казеина и сывороточных белков до 60:40, увеличить в составе липидной фракции незаменимые жирные кислоты, скорректировать углеводный и минеральный состав.

В промышленном производстве сухих молочных продуктов детского питания основным сырьем является молоко коровье, к качеству которого предъявляются высокие требования. Возможно также применение сухого низкожирного молочного компонента взамен свежего коровьего молока. Применяют и обезжиренное молоко.

Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином коровьем молоке используются следующие сывороточные белковые концентраты: сыворотка деминерализованная сухая (СД-ЭЭ), получаемая методом электродиализа, концентрат сывороточных белков, получаемый методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), концентрат сывороточный белковый, вырабатываемый методами ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ). Основные составные части сухого вещества молока корректируются следующим образом: жир — с помощью растительных масел (кокосового, кукурузного, подсолнечного), углеводы — с помощью углеводных добавок

(сахара молочного рафинированного, лакто-лактулозы, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, толокна овсяного, крахмала кукурузного); белки — с помощью белковых компонентов (изолятов соевого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина); минеральные соли

— с помощью минеральных добавок (микроэлементов железа, меди, цинка, магния).

Для получения стойких эмульсий жира прибавляются стабилизаторы и эмульгаторьт (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.). Биологическая ценность обеспечивается использованием витаминов А, Д2, Е, С, РР, В1, В2, В3, В6, В12, Р, холина. Для обогащения продуктов защитными факторами используются бифидобактерии, ацидофвльная палочка.

В соответствии с назначением и требованиями к стойкости, продукты подразделяются на следующие виды: сухие молочные продукты — сухие молочные смеси «Малютка», «Малыш», сухое молоко «Виталакт», <Ладушка», а на основе молока обезжиренного — «Детолактд, <Солнышко»; сухие адаптированные молочные смеси второго поколения — «Новолакт-1», «Новолакт-ММ»; сухие молочные диетические и лечебные молочные продукты — сухие молочные смеси «Энпиты», сухой молочный продукт «Инпитан», сухие низколактозные молочные смеси; каши сухие молочные «Малышка», «Крупинка»; каши сухие молочные диетичёские; кисломолочньте и пастообразные — детский кефир, ацидофильные смеси — «Ацидофилакт», «Бифидолакт», кисломолочный продукт «Молочко-КМ».

Производство перечисленных сухих детских и диетических молочных продуктов основано на анабиозе. Эти продукты отличаются высокими стойкостью и транспортабельностью.

Сухие молочные продукты «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт-1» вырабатывают по схеме (рис. 9.1). Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое после сепарирования подогревается до 74° С в течение 16—17 с, охлаждается до 4—6° С и резервируется в емкости. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19° Т. к обезжиренному молоку, находящемуся в емкости для резервирования, прибавляются растворы лимоннокислых солей калия и натрия. Обезжиренное молоко используется для получения двух видов смесей: молочно-белково-углеводной и молочно-жировой смеси.

Аппаратурно-технологическая схема производства продукта «Детолакт» представлена на рис. 9.2.

Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/5 части обезжиренного молока в потоке подогрёваются до 74° С и направляются в емкость для смешивания с предварительно подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, <Сд-Эд», «КСБ УФ/ЭД>, солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой, стабилизаторами и сахаром рафинированным. После перемешивания и охлаждения до 40 С молочно-белково-углеводная смесь направляется в емкость, предназначенную для составления общей смеси.

Для получения молочно-жировой смеси оставшиеся 2/5 части обезжиренного молока подогреваются в потоке до 650 С и смешиваются в отдельной емкости с витаминами А, Д2, Е, свиным салом, кукурузным и кокосовым маслами, эмульгаторами, подогревается до 74° С и подвергается гомогенизации при давлении Р1= 17-16 МПа, Р2 = 8—б МПа. Гомогенизированная молочно-жировая смесь направляется в емкость для общей смеси, где и смешивается с отдельно приготовленной молочнобелково-углеводной смесью.

Общая смесь в течение одного часа тщательно перемешивается и после добавления к ней минеральных солей подогревается до 110° С и сгущается в вакуум-выпарном аппарате до 47—49% сухих веществ. Перед сушкой в общую сгущенную смесь прибавляются водорастворимые витамины, чем обеспечивается более полная их сохранность. Сгущенная смесь в потоке подогревается до 90° С и направляется на

У в распылительной сушилке с температурой входящего воздуха )—175° С, выходящего — 80-100° С. При пневмотранспортировании готовый продукт охлаждается до 25° С, подается в бункер, оттуда — на фасование.

«Новолакт — 1» является продуктом искусственного и смешанного вскармливания здоровых детей с рождения до 3-х месячного возраста, ) вырабатывается продукт из смеси молока, сливок, кукурузного масла, Солодового экстракта или сухой деминерализованной сыворотки или сывороточного белкового концентрата, молочного сахара, витаминов, минеральных солей путем сгущения и последующей сушки. По физико-химическим показателям продукт «Новолакт — 1» аналогичен продукту «Липолак» (Венгрия).

Технология получения сухих смесей «Малютка», «Малыш», «Новолакт-ММ» включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование упаковывание готовых сухих молочных смесей (рис. 9.3).

Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 9.4.

Сухую молочную основу для сухих МОЛОЧНЫХ смесей «Малютка» и «Малыш» получают с использованием для сгущения пленочного вакуум-выпарного аппарата и для сушки — двухстадийной распылительной сушилки. Как и при производстве всех продуктов консервирования молока, молочного сырья, она включает шесть общих технологических операций.

Титруемая кислотность принимаемого молока не более 18° Т. Учет массы принимаемого молока осуществляется в емкостях с тензометрическим взвешиванием. Партия молока по массе может быть любой Очистка ведется с предварительным подогревом молока на сепараторах-молокоочистителях. Охлаждается молоко в целях сохранения исходного качества в связи с резервврованяем до 6—10° С. Резервируются партии молока в целях нормализации, по Жм/СОМОм, а для «Малютки» — и в целях внесения лимокно-кислых солей калия и натрия для получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевьих солей. Изменение

Жм./СОМОм до заданного Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр осуществляется смешиванием молока с компонентом нормализации или смешиванием продуктов сепарирования молока в требуемых соотношениях. В последнем случае компоненты нормализации смешиваются в процессе выпаривания. Требуемое для нормализации обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования молока цельного, после тепловой обработки в пароконтактном пастеризаторе при температуре 102—105° С сгущается в вакуум-выпарном аппарате. В последней ступени вакуум-выпарного аппарата сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается с требуемой массой сливок, т. е. со всей массой сливок, полученных при сепарировании обрабатываемой партии молока и предварительно (перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат) подвергнутых тепловой обработке при температуре 85—90° С. Выбранные режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и максимально возможное сохранение их исходных свойств, способствуют повышению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 — в первой до 43° С — в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с другими компонентами, считают сгущение до 42-43% сухих веществ. На этом завершается выполнение общих технологических операций. Далее сгущения нормализованная смесь по выходе из вакуум-выпарного аппарата смешивается с растительным маслом и витаминами (а в производстве «Малютки» — и с солодовым экстрактом). Обогащенная смесь (СМОсм 48—50%) подвергается гомогенизации («Малютка» — при 60-65° С и давлении Р, = 4—6 МПа и Р2 = 2-4 МПа) и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку.

Режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. На первой стадии, при температуре входящего воздуха 165—180° С и выходящего 90—95° С, производится сушка нормализованной сгущенной и гомогенизированной смеси. Продукт не досушивается на 2-4% до заданной конечной влажности, исключается перегрев частиц продукта. На второй стадии в первой секции вибрационной конвективной сушилки (инстантайзер) производится агломерирование частиц, во второй — досушивание до конечной влажности (температура воздуха 20-40° С) и в третьей — охлаждение продукта до температуры не более 20° С (температура охлаждающего воздуха 10-12° С). Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается пвевмотрапспортом в бункер промежуточного хранения. Как видно, технология сухой молочной основы технологии сухого цельного молока повышенной растворимости.

На второй стадии процесса производства компоненты продукта — сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины (и дополнительно мука для смеси «Малыш») — в сухом виде смешиваются в специальных дозаторах-смесителях. Немолочные компоненты продукта предварительно подготавливаются. Для лучшего перемешивания всех компонентов дозирующие устройства снабжаются ворошителями.

Готовые смеси фасуются в картонные пачки с вкладышами из коммкроваввого полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляется и заменяется азотом. Упаковки герметизируются путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты отличаются высокой стойкостью. Гарантийный срок хранения — не более 10 месяцев («Малютка») и не более 8 месяцев («Малыш») при температуре от 1 до 10° С, относительной влажности воздуха не более 75%.

По той же технологии приготовляется сухая молочная основа для сухой молочной смеси «Виталакт». Она смешивается с сахаром, сухой гуманизированной добавкой «СГД-2» и витаминами А, С, д2. За счет добавки «СГД-2» по составу белковых компонентов сухое молоко «Виталакт» приближают к женскому молоку.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» вырабатывается также по технологии «Малютки» и «Малыша». Особенностью является использование белковой добавки «СГД-УФ», получаемой методом ультрафильтрации из подсырной молочной сыворотки. Добавка «СГД-УФ» продукт по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Вырабатывают две разновидности продукта: «Ладушка-ДМ» — содержит комплекс углеводов (лактоза, сахароза, декстрин-мальтоза) и «Ладушка-Д» — содержит только лактозу.

«Новолакт-ММ» предназначен для вскармливания недоношенных детей. Богат белками, причем сывороточные составляют 60% от общего количества белков продукта. Жировой компонент обогащен пальмитиновой кислотой. Количество линолевой кислоты повышено до 19% от общих жирных кислот. Углеводный компонент продукта — сочетание лактозы, мальтозы, глюкозы и декстринов.

По технологической схеме (рис. 9.5) вырабатывают сухие смеси «Энпиты» и сухие молочные каши <Колосок>, <Новинка>.

Сухие молочные смеси «Энпиты» (белковый, жировой, обезжиренный и противоанемический) предназначены для энтерального питания хирургических больных с явлениями истощения (рис. 9.6).

Основной компонент смесей — молочно-белковый концентрат казецит для детского и диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регулирование углеводного состава.

В зависимости от вида продукта, казецит смешивается с сухой молочной основой, СОМ, водорастворимыми витаминами и глицерфосфатом железа — «Энпит белковый», с теми же компонентами за исключением сухой молочной основы — «Энпит обезжиренный», с теми же компонентами за исключением СОМ и сахара — «Энпит жировой» и с прибавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы — «Энпит противоанемический». В смесях содержится до 80% молочного белка, что придает им высокую биологическую ценность, В производстве смеси ацидофильной «Энпиъ> используются: сухая ацидофильная молочная основа, копреципитаты, сахароза, витамины и глицерофосфаты железа.

Технология включает выполнение следующих операций: производство сухой молочной основы, производство казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов.

Сухая молочная основа вырабатывается по технологии сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловая обработка нормализованной смеси при 105—115° С обеспечивает высокую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.

Сгущается смесь до 40—45% сухих веществ при температурах, предусмотренных паспортом на используемый вакуум-выпарной аппарат. По выходе из вакуум-выпарного аппарата сгущенная смесь отмеривается счетчиком и подается в смесители для смешивания с соответствующими массами растительного масла и витаминов. Смесь всех компонентов подогревается до 40—45° С, перемешивается и направляется на гомогенизацию (Р’ = 3,9—5,9 МПа, Р2 = 2,0—3,9 МПа). Гомогенизированная смесь высушивается на двухстадийной сушилке (на первой стадии сушки температура входящего воздуха — 177—173° С, выходящего — 92—88° С). досушивание и охлаждение — в конвективной вибрационной сушилке.

Подготовка сухих компонентов включает: освобождение сахара — песка, сухой молочной основы, казецита, СОМ, сухой крови, крахмала кукурузного, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. От частичек металлов компоненты освобождаются с помощью магнитных уловителей. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовленные компоненты направляются в дозирующее-взвешивающее устройство, где производится их дозирование при поступлении в бункер-смеситель в последовательности: сухая молочная основа, СОМ, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивается и подается на фасование.

Предусмотренные технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойких в хранении. Гарантийный срок хранения б месяцев при температуре не более 10° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Каши сухие молочные диетические предназначены для диетического питания. Сырьем для них являются: сухая молочная основа «Малыш» (или казецит), СОМ, сахарная пудра, рисовая мука (или толокно), водорастворимые витамины, глицерофосфат железа.

Технология включает: приготовление сухой молочной основы Малыш»; дозирование и смешивание предварительно обработанных компонентов с сухой молочной основой «Малыш>) в последовательности: сухая молочная основа «Малыш», мука и толокно, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа; фасование (с азотированием) и упаковывание.

При выработке диетических нежирных каш вместо сухой молочной основы «Малыш» используется казецит и СОМ.

По схеме (рис. 9.7) вырабатывают сухие низколактозные и безлактозные молочные смеси, сухой молочный продукт «Инпитан».

Для получения низколактозных сухих молочных смесей (с солодовым экстрактом, с рисовой мукой, с гречневой мукой, с толокном, низколактозное молоко) используются следующие виды сырья: 20%-ный раствор казецита, сахароза, коровье топленое масло, кукурузное масло, жирорастворимые витамины А, д2, Е, мука, толокно, водорастворимые витамины В1, В2, В6, С, РР, глицерофосфат железа.

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходимыми, в зависимости от вида продукта, сухими компонентами.

Приготовление сухой молочной низколактозной основы включает: сепарирование молока для получения обезжиренного молока, получение ‚казецита из обезжиренного молока. для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии используется 20 %-ный раствор казецита и 30 %-ный водный раствор сахара. Из компонентов составляется концентрированная смесь белково-жировой основы и раствора сахара, которая после 10—15-минугного перемешивания, гомогенизируется (Р1 = 4-8 МПа, Р2 = 2—4 МПа) и направляется на сушку двухстадийным способом.

Режим первой стадии сушки: температура входящего воздуха 173—177° С, выходящего — 73—77° С. На второй стадии в первой секции вибрационной конвективной сушилки порошок досушивается до конечной влажности, а во второй и третьей — охлаждается до 20° С, после чего просеивается. Полученная сухая низколактозная молочная основа до использования хранится в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты подаются в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешиваются в Последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфата железа. Затем продукт выдерживается не более, чем 48 ч и направляется на фасование в картонные пачки в среде азота. Казецит хорошо сбалансирован по минеральным компонентам, содержит анионы лимонной кислоты, обеспечивает требуемое усвоение продукта.

Используется для вскармливания детей, страдающих непереносимостью к лактозе (галактоземия). Для ребенка необходимы тонкоэмульгированные жиры. С этой целью готовится жировая эмульсия путем введения молочного белка казецита в водво-жировую эмульсию. Полужировые эмульсии должны обладать 100 %-ной устойчивостью к температурным и механическим воздействиям, содержать не более жировых шариков с диаметром 1,0—1,5 мкм.

Сухой молочный продукт «Инпитан» предназначен для эвтерального питания тяжело больных детей и взрослых.

В клинической практике постоянно существует необходимость питания больных, не способных к оральному приему пищи. Это хирургические, неврологические, онкологические и другие категории больных. Для их питания применяют искусственные способы введения пищи в организм. Одним из них является путь введения через зонд. Специфика энтерального зондового питания представляет особые требования к питательным смесям: хорошая растворимость, стабильность в течение не менее 12 ч, низкая вязкость, адекватная осмолярность, легкая усвояемость, высокая пищевая и биологическая ценность, сбалансированность химического состава.

Смесь должна быть пригодной для введения через зонд диаметром 1—2 мм, не содержать лактозу и служить единственным источником питания в течение длительного периода времени.

Сырьем для продукта являются: сухая основа (гидролизат казеина, кукурузное или подсолнечное масло, часть сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки, минеральные соли, витамины) и добавки в виде оставшейся части сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки. Получение сухой молочной основы — по общепринятой технологии с использованием двухстадийного способа сушки.

Отдельно приготовляется пищевой гидролизат казеина с массовой долей сухих веществ 20% по общеизвестной технологии.

Сухие молочные ацидофильные смеси <Ацидофилакт>, «Бифидолакт» для детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта вырабатывают по схеме (рис. 9.8). Они обладают антибиотическими свойствами, нормализуют микрофлору кишечника.

Технология включает приготовление сухой ацидофильной молочной основы: тепловую обработку обезжиренного молока при 90—92° С, сгущении до 30—32% сухих веществ, тепловую обработку сливок при 8,5—90° С и охлаждение их до 10° С; заквашивание и сквашивание сгущенного обезжиренного молока (18—20% сухих веществ) при 40—42° С ацидофильной палочкой до кислотности 140—150° Т (5—6 ч); приготовление смеси сливок, кукурузного масла и витаминов; смешивание сквашенного сгущенного обезжиренного молока с молочно-растительными сливками, внесение крахмала: гомогенизацию смеси при давлении Р = 6—8 МПа, сушку двухстадийную; охлаждение до 25° С, подготовку сухих компонентов (сахар, мука, водорастворимые витамины, глицерофосфат железа); дозирование и смешивание всех компонентов, фасование, азотирование, укупоривание тары.

В перспективе предусматривается освоение производства детских молочных продуктов с овощными и фруктовыми наполнителями и новых продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста. Разработаны рецептуры и технология сухих молочных безлактозных смесей <Алактозит» и «Безлактозное молоко» для детей с пищевой патологией. Эти смеси представляют собой мелкий сухой порошок, вырабатываемый путем сушки на распылительных сушилках смеси казецита, солодового экстракта, кокосового или топленого и кукурузного масла, жиро — и водорастворимых витаминов, минеральных солей с добавлением сахарной пудры. Разработаны медико-биологические требования к составу и технологии адаптированного «Биолакта» для детей раннего возраста. Ведутся разработки диетических продуктов питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией. Разработаны способы получения ферментированных гидролизатов молочных белков с низкими аллергенными свойствами. Раскрыты особенности производства диетических продуктов на основе этих гидролизатов.

Как видно, отличительной особенностью технологии сухих детских и диетических молочных продуктов является возможность предварительного производства сухих молочных основ того иди иного состава с последующим смешиванием их в определенных соотношениях с различными компонентами в сухом виде для получения продукта требуемого стандартного состава. Расчеты, выполнение общих технологических операций, имеющие отношение к производству сухих молочных основ для продуктов детского и диетического питания, выполняются так же, как и для всех других сухих молочных продуктов.

Комментарии запрещены.