ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ И СВОЙСТВ МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы казеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20…60 мин при 120…140°С.
Вместе с… Читать далее
Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов
Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции кисломолочных напитков, творога, сметаны, масла и сыров. Так, вкус и запах всех перечисленных молочных продуктов во многом зависит от степени накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и… Читать далее
ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ НАСТЕЙ МОЛОКА ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ
Механические воздействия при транспортировании, центробежной очистке и бактофугировании молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном сопровождаются изменениями стспсни дисперсности и стабильности жировой фазы. В зависимости от конструкций аппаратов и условий работы на них, а также от температуры и кислотности… Читать далее
Осмотическое давление и температура замерзания
Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54′С.
Осмотическое давление молока (и понижение температуры замерзания по сравнению с водой) обусловливается главным образом высокодисперсными… Читать далее
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолеп – тическими свойствами или сенсорными (от лат. «спзиБ — ощущение) показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев,… Читать далее
Плотность
Плотность, или объемная масса, молока при Ж С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ молока низкая и составляет 1028,5 кг/м3 (или 28,5 градусов ареометра). Плотность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и… Читать далее
Вязкость и поверхностное натяжение
Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20*С в среднем составляет 1,8 – 10~? Па • с с колебаниями от 1,3 • 10 3 до 2,2 • 10~3 Па • с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира,… Читать далее
ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ
В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных продуктах при выработке, созревании и хранении происходит ферментативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азотистых соединений. Активно проходит протеолиз во многих кисломолочных продуктах (кумыс, кефир, творог и др.) и особенно… Читать далее
О кислите л ьно-восста н о вител ьн ы й поте н ц иол
Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восстанавливающей способности молока. Редокспотенциал (?} нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25…0,35 В (250…350 мВ).
Молоко содержит рад химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кислоту, токоферолы, цистеин,… Читать далее
Молочный жир
Содержание жира в молоке (молочного жира) колеблется от 3,1 до 4,3%. По химическому строению молочный жир не отличается от других природных жиров. Он представляет собой смесь гриацилгли – церинов (триглицеридов), построенных по следующему типу:
|
О
О |
В 1,3-положениях триацилглицеринов молочного… Читать далее