Страница 40 из 47« Первая...102030...3839404142...Последняя »

1.5.5. Воздух в мороженом

В период фризероваяия смесь, а затем и мороженое насыщают­ся воздушными пузырьками. По данным \V. S — АгЬисЫе, их средний диаметр составляет 100-186 мкм, расстояние между воздушными ячейками 100-149 мкм. Консистенция и вкусовые качества продукта ухудшаются с увеличением размеров воздушных пузырьков.… Читать далее

6.1. Процесс фризерования смеси мороженого и влияние его на ее консистенцию

В процессе фризерования смеси мороженого изменяется ее структура, переходя из вязкой структурированной жидкости, практи­чески ньютоновской, в вяз ко-пластичное состояние с определенными значениями ПНС. В результате фризерования смеси образуется не только эмульсия, но и пена, зависящая от степени взбитости и добав­ляемого… Читать далее

1.4.2. Реологические модели простых (идеальных) тел

Структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния. Напряжения могут быть касательными и вызывать деформации сдвига при различных случаях течения продукта в рабочих органах машин и аппаратов или нормальными, которые обусловливают деформации сжатия при прессовании, нагнетании в формы и… Читать далее

1.4.5. Моделирование основных реологических свойств

Моделирование как метод изучения различных процессов может быть физическим и математическим, основанным на теории подобия.

Многообразие процессов пищевой технологии, большая но­менклатура изделий, дороговизна и малая стойкость пищевых про­дуктов при хранении вынуждают в исследовательской и лаборатор­ной практике отходить от натуральных биотехнологических… Читать далее

6.2.1. Определение величины химических составляющих мороженого и его комплексного показателя

Химический состав мороженого определяется по методикам, рассмотренным в разделе 2.3. Результаты химического состава неко­торых видов мороженого приведены в табл. 6.2.

Для того, чтобы разработать единую методику прогнозирования консистенции мороженого, оцениваемую ПНС необходимо, в первую очередь, выбрать критерий или комплексный показатель,… Читать далее

4.3. Взаимосвязь вязкости и химического состава смесей мороженого

Принимая условно смесь мороженого как ньютоновскую жид­кость, для характеристики ее консистенции выбирают величину ди­намической вязкости, которую можно измерять на вискозиметре Гепплера при различных температурах по методике, описанной в главе 2.

В разделе 3.1 обоснован рациональный шарик под номером 3. со… Читать далее

6.2.3. Влияние степени взбитости смеси на реологические характеристики закаленного мороженого

Мороженое шоколадное, ванильное, персиковое и кокосовое с ана­насом без сахара имеет степень взбитости 100%. Проведенные авторами специальные исследования на перечисленных видах мороженого фирмы «Баскин Роббинс» и отечественном «сливочное» по выявлению влияния степени взбитости (Сю, %) мороженого на его консистенцию при… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Когда необходимо проводить реометрические исследования и с какой целью?

2. Как изменяется структура мороженого в процессе его производства?

3. Какая реологическая характеристика оценивает консистенцию смеси мороженого в виде ньютоновской или структурирован­ной жидкости и на каких приборах ее можно измерять?… Читать далее

3.3.1. Выбор типа индентора, массы подвижной части прибора и изучение влияния подготовки образца на точность измерения статического ПНС мороженого

Известно, что наиболее точные результаты определения ПНС колбасного и мясного фарша, молочных продуктов (творог, сливоч­ное масло, творожные сырки, конфетной массы типа пралине, теста и т. д.) на пенетрометрах получают при использовании конуса с уг­лом при вершине равным 60°.

Поэтому при… Читать далее

3.3. Зависимость величин пенетрации /гп и условног динамического предельного напряжения сдвига мороженого от температуры при различном фиксированном усилии Р и использовании конического индентора с углом 2а =20°

Р

= 0,5 кг

Р

= 1,0 кг

Р

= 2,0 кг

Р =

5,0 кг

(ч:

К

"ср

%

0 од

КГ/м1

Ч

%

9 од

КГ/м1

Ч

%

0 од

КгГ/м2

Ч

%

0 од

КГ/м2

0о… Читать далее

Страница 40 из 47« Первая...102030...3839404142...Последняя »