Страница 37 из 42« Первая...102030...3536373839...Последняя »

3.5. Проверка инвариантности показаний статического и динамического ПНС мороженого на различных приборах

Для проверки инвариантности показаний, получаемых на раз­личных приборах, рассмотрим величины статического и динамиче­ского ПНС различных видов мороженого определенные на машине «Инстрон» и пенетрометрах ПМДП и ППМ-4М, значение которых приведены в табл. 3.6. Значения ПНС, полученные на соответст­вующих приборах, отличались друг… Читать далее

5.1. Определение рационального режима созревания смеси мороженого

Процесс созревания смеси мороженого формирует структуру, что вызывает изменение качественной характеристики — консистен­ции. Если смесь мороженого считать структурированной, т. е. прак­тически ньютоновской жидкостью, то ее консистенцию можно оце­нивать физической характеристикой — динамической вязкостью, а если слабоструктурированной аномальной системой — реологиче­ской… Читать далее

1.3.1. Типы структур и их классификация

Структуру, т. е. внутреннее строение продукта, и характер взаи­модействия между отдельными се элементами (частицами) опреде­ляют химический состав, биохимические показатели, температура, дисперсность, агрегатное состояние и ряд технологических факто­ров. Придание мороженому заданной формы и структуры является одной из важных задач его технологии.… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Как изменяется структура мороженого после процесса фризеро­вания?

2. Какая температура мороженого после процесса фризерования?

3. Какие рациональные условия измерения ПНС мороженого по­сле фризерования на статических пенетрометрах?

4. Как взаимосвязаны реологические характеристики и химиче­ский состав мороженого после процесса фризерования?

5.… Читать далее

1.3. Консистенция мороженого — показатель качества

Качество мороженого, наряду со вкусовыми свойствами, зави­сящими от сырья, определяется структурой и консистенцией, кото­рые зависят от состава смеси, правильного проведения технологиче­ского процесса выработки смеси и мороженого.

Вода в мороженом составляет основную его часть, кроме влаги в состав мороженого входят белки,… Читать далее

1.2. Технологический процесс приготовления мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологи­ческих операций — составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава, пастериза­ции, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения, фризерования смесей, закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого… Читать далее

3.4. Реометрическая поверка динамического пенетрометра

Приборы данного типа, например ППМ-4М, можно использо­вать для определения консистенции мороженого по динамическому предельному напряжению сдвига.

Реометрические исследования позволяют разработать метод оценки консистенции мороженого при различных температурах в пластично-вязком и практически твердом состоянии, используя пе­нетрометры с принудительным внедрением индентора в… Читать далее

Оборудование для сушки

Это оборудование предназначено для получения сухих молоч­ных продуктов. В зависимости от агрегатного состояния исход­ного продукта сушильные установки можно разделить на две ос­новные группы: для сушки молока и жидких молочных продук­тов и для сушки твердых молочных продуктов. Кроме того, эти основные… Читать далее

Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся ке­фир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ря­женка, варенец и т. д.), ацидофильные напитки, напитки из пах­ты, сыворотки, большое число национальных напитков (мацони, мацун, айран, курунгу, катык, кумыс… Читать далее

Оборудование для очистки молока

Для очистки молока применяют фильтры и сепараторы-моло — коочистители.

Фильтры. Очистка молока и молочных продуктов осуществля­ется под действием разности давления по обе стороны фильтру­ющей перегородки. Последняя представляет основную часть фильтра и в основном определяет его конструкцию и техничес­кую характеристику (производительность,… Читать далее

Страница 37 из 42« Первая...102030...3536373839...Последняя »