Страница 32 из 47« Первая...1020...3031323334...40...Последняя »

Молочнокислое и другие виды брожения

Мы рассмотрим молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и маслянокислое брожения глюкозы (и молочной кислоты). Первые три вида брожения имеют важное значение при производстве кисло­молочных папитков и твердых сыров. Вместе с тем маслянокислое брожение является причиной возникновения пороков (порчи) мно­гих молочных продуктов и… Читать далее

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА


Что мы понимаем под технологическими свойствами молока? По — нидимому, это свойства молока, обеспечивающие правильное прове­дение технологического процесса и получение стандартного молоч­ного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.

Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесей (загрязнителей) и нежелательных микроорганизмов, которые мы по… Читать далее

ИЗМЕНЕНИЕ МОЛОКА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Ранее известный способ консервирования молока методом замо­раживания не нашел широкого распространения в молочной про­мышленности, В настоящее время замораживают не молоко, а пред­варительно концентрированный методом сгущения продукт.

В последние годы замораживание широко используют с целью концентрирования молока, пахты, молочной сыворотки и… Читать далее

Распад белков

Ферментативный распад молочных белков начинается в процес­се хранен ия сырого молока. В пастеризованном молоке он может про­должаться под действием термоустойчивых нативных и бактериаль­ных протеаз молока, а при производстве творога и сыра — под дей­ствием внесенных ферментных препаратов (химозина и пепсина).… Читать далее

Образование вкусовых и ароматических веществ

Накопившиеся в процессе протеолиза свободные аминокисло­ты могут оказывать влияние на вкус и запах молочных продуктов (сыров, кисломолочных продуктов), так как некоторые из них име­ют выраженный вкус, например сладкий вкус имеют глицин, про — лин, аланин, ссрин; горький — аргинин, гистидин,… Читать далее

ИЗМЕНЕНИЕ МОЛОКА ПРИ СГУЩЕНИИ И СУШКЕ

В предыдущем разделе мы довольно подробно рассмотрели фак­торы, вызывающие изменение структуры и свойств сывороточных белков, казеина, лактозы и друтих компонентов молока при пастери­зации и стерилизации. Вместе с тем изменения белкового, углевод­ного, липидного, а также солевою и витаминного состава, начавши­еся при… Читать далее

БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА

В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием мик­роорганизмов, называемые брожением. Вместе с тем процессы бро­жения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов (из­лишняя кислотность, вспучивание творога, сметаны, сыра и т. д.). Су­ществует… Читать далее

ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ И СВОЙСТВ МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Способность белковой системы молока выдерживать высокие тем­пературы является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультравысокотемпературная об­работка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы ка­зеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20…60 мин при 120…140°С.

Вместе с… Читать далее

Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов

Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции кисломолоч­ных напитков, творога, сметаны, масла и сыров. Так, вкус и запах всех перечисленных молочных продуктов во многом зависит от сте­пени накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и… Читать далее

ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ НАСТЕЙ МОЛОКА ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ

Механические воздействия при транспортировании, центро­бежной очистке и бактофугировании молока, сепарировании, пе­рекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном со­провождаются изменениями стспсни дисперсности и стабиль­ности жировой фазы. В зависимости от конструкций аппаратов и условий работы на них, а также от температуры и кислотности… Читать далее

Страница 32 из 47« Первая...1020...3031323334...40...Последняя »