Страница 32 из 38« Первая...1020...3031323334...Последняя »

4.3. Взаимосвязь вязкости и химического состава смесей мороженого

Принимая условно смесь мороженого как ньютоновскую жид­кость, для характеристики ее консистенции выбирают величину ди­намической вязкости, которую можно измерять на вискозиметре Гепплера при различных температурах по методике, описанной в главе 2.

В разделе 3.1 обоснован рациональный шарик под номером 3. со… Читать далее

6.2.3. Влияние степени взбитости смеси на реологические характеристики закаленного мороженого

Мороженое шоколадное, ванильное, персиковое и кокосовое с ана­насом без сахара имеет степень взбитости 100%. Проведенные авторами специальные исследования на перечисленных видах мороженого фирмы «Баскин Роббинс» и отечественном «сливочное» по выявлению влияния степени взбитости (Сю, %) мороженого на его консистенцию при… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Когда необходимо проводить реометрические исследования и с какой целью?

2. Как изменяется структура мороженого в процессе его производства?

3. Какая реологическая характеристика оценивает консистенцию смеси мороженого в виде ньютоновской или структурирован­ной жидкости и на каких приборах ее можно измерять?… Читать далее

3.3.1. Выбор типа индентора, массы подвижной части прибора и изучение влияния подготовки образца на точность измерения статического ПНС мороженого

Известно, что наиболее точные результаты определения ПНС колбасного и мясного фарша, молочных продуктов (творог, сливоч­ное масло, творожные сырки, конфетной массы типа пралине, теста и т. д.) на пенетрометрах получают при использовании конуса с уг­лом при вершине равным 60°.

Поэтому при… Читать далее

3.3. Зависимость величин пенетрации /гп и условног динамического предельного напряжения сдвига мороженого от температуры при различном фиксированном усилии Р и использовании конического индентора с углом 2а =20°

Р

= 0,5 кг

Р

= 1,0 кг

Р

= 2,0 кг

Р =

5,0 кг

(ч:

К

"ср

%

0 од

КГ/м1

Ч

%

9 од

КГ/м1

Ч

%

0 од

КгГ/м2

Ч

%

0 од

КГ/м2

0о… Читать далее

1.4.1. Основные термины и определения в реологии

Рассмотрим некоторые основные первичные физико-механичес­кие и математические понятия, широко используемые в реологии.

Деформация — это изменение линейных размеров тела, при ко­тором частицы его (или молекулы) смещаются одна относительно другой без нарушения сплошности тела. Различают сдвиговые, од­ноосные (линейные) и объемные деформации.… Читать далее

4.2. Плотность смесей мороженогоВ зависимости от химического состава

Важной физической характеристикой смеси мороженого явля­ется плотность, которая безусловно будет зависеть от химического состава. Поэтому желательно иметь общую математическую зави­симость изменения плотности смеси от основных химических харак­теристик рассмотренных выше.

Плотность смеси из нескольких компонентов, когда они не вступают во взаимодействие,… Читать далее

1.5.1. Виды дисперсных систем

Классические объекты инженерной реологии, в том числе и мо­роженое — это дисперсные (коллоидные) системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой служит непрерывная фаза, дисперсной фазой — раздробленная среда, образованная частицами, не контактирующими одна с другой. При… Читать далее

3.3. Реометрическая поверка статического пенетрометра типа ПМДП

Приборы данного типа, например ПМДП, можно использовать для определения консистенции мороженого в виде слабоструктури­рованной и вязко-пластичной системы по величине статического предельного напряжения сдвига.

В главе 1 показано, что перспективными лабораторными при­борами для определения консистенции мороженого по структурно — механическим характеристикам… Читать далее

2.1.1. Основные реологические свойства и их характеристики

Реологические свойства включают целый комплекс структурно — механических характеристик, из которых необходимо выбрать опре­деленную группу свойств, а из них — наиболее чувствительные к раз­личным изменениям свойств сырья, технологическим и механиче­ским факторам в процессе всего производства мороженого. По спо­собу приложения усилия… Читать далее

Страница 32 из 38« Первая...1020...3031323334...Последняя »