МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА

Минеральные вещества поступают в организм животного и пере­ходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок.

Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также породы животного и его физиологических осо­бенностей.

Для характеристики общего содержания минеральных веществ в пищевых продуктах было введено понятие «золар. Это весь золь­ный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления опре­деленной навески (продукта) молока. Количество золы в молоке со­ставляет 0.6…0,8%. Зола — продукт искусственный и не может дать точного представления о солевой системе молока. Входящие в со­став золы элементы имеют как неорганическое, так и органическое происхождение, и соотношения между ними за счет потерь летучих соединений могут несколько отличаться от соотношения в исход­ном продукте.

Исследование минерального состава золы молока с применени­ем полярографии, ионометрии, атомно-абсорбиионной спектроско­пии и других современных методов показало наличие в ней более 50 элементов: Са, Р, Ка, К, С1, Б, Бе, Си, Мп, Z\\> А1, Б!, I, Вг. Мо, С(1, Т*Ь, Со, Р, Сг, Ва, Щ, Бг, 1л, Ся, Яе, М, Аз, П, V и др. Из них около 30 определены количественно. Они подразделяются на макро — и микроэлементы. Среднее содержание основных минеральных ве­ществ дано на рис. 1.1 (с. 19).

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются каль­ций, магний, калий, натрий а также фосфор, хлор и сера.

Соли молока. О солях молока судят по составу золы. Для этого в золе определяют катионы и анионы молока и, комбинируя их, со­ставляют возможные варианты солей. Основными катионами моло­ка являются КЛ Са3+, и основными неорганическими ани­онами — С1 , РО^~, НРО*~, Н2РОг — при незначительном количе­стве БО*- и НСОг.

» Э

Однако при исследовании солевого состава молока млекопитаю­щих выяснено, что молоко жвачных содержит по сравнению с моло­ком нежвачных животных большое количество солей, образованных также органическими анионами — цитратами. Так, количество цит­ратов в коровьем молоке составляет около 180 мг% с колебаниями от 120 до 220 мг%. Максимальное содержание цитратов отмечается в мо — лоз и вс, затем его количество в молоке постепенно падает и в конце лактации доходит до минимума.

Количество цитратов в молоке — важный показатель его биоло­гической активности. Цитраты необходимы для развития аромато — образующих бактерий, вырабатывающих ароматические вещества (диацетил и др.), участвующих в создании аромата кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, а также в формировании рисун­ка в сырах с низкой температурой второго нагревания. Кроме того, они входят в состав буферных систем молока и казеиновых мицелл.

Следовательно, мы выяснили, что в молоке содержатся как неор­ганические соли (хлориды и фосфаты), так и органические (цитраты и другие). Ниже мы даем характеристику катионов, участвующих в создании солей молока.

Кальций. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.

Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора дня животных, особенно для новорожденных, исключитель­но велика. Кроме того, соединения кальция и фосфора также имеют большое значение для процессов переработки коровьего и других нидов молока.

Как выяснено Дженнессом, в молоке всех млекопитающих меж­ду содержанием кальция, фосфора и количеством казеина существу­ет высокая корреляционная зависимость, с помощью которой мож­но определить любой из этих показателей (рис. 2.11).

Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг% (козье и овечье молоко содержат 140… 170 мг%, а женское — ниже 50 мг%). Его количество зависит от рационов кормления, по­роды животных, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Кальций в молоке присутствует в трех формах — в виде свободно­го, или ионизированного капьция (равного 8,5… 11,5 мг% и состав­ляющего около 10% всего кальция), в виде фосфатов и цитратов каль­ция (около 68%) и кальция, прочно связанного с казеином (около 22% всего кальция).

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфа­ты и цитраты кальция. Это могут бьггь Са3(РОа)2, СаНР04, Са(Н3РО,)2, Са,(РО„)б и другие более сложные соли, атакже Са^(С$Н$07)2, СаС6НйОг Однако известно, что большая часть этих солей содержится в коллоид-

I | Жвачные

*

ГгГ

А 6

Содержанке казеина, г в 100 г чолока

10

Рис. 2.11. Корреляция между содержи шем кал ьция и казеи­на в молоке различных млекопитающих (по Дженнессу):

] — человек; 2 — овна; 3— коза; А — буйвол; 5 — корова; 6 — верблюд; 7— лошацъ, А — северны А олень

Ном состоянии и небольшая часть (около 20…30%) — в виде истин­ного раствора. Между ними устанавливается равновесие (см. гл. 3). Соотношение этих форм, влияющее ка количество б молоке ионизи­рованного кальция, играет важную роль в поддержании определен­ной степени дисперсности, гидратации белковых частиц, их стаби­лизации при тепловой обработке и в прохождении сычужного свер­тывания.

Общее содержание фосфора колеблется от74до 130 мг%. Ономало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животных и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органичес­кой формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет 45… 100 мг% (в среднем 63…66% общего количества фосфора). Органические со­единения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфор­ных эфиров углеводов, ряда коферментов, нуклеиновых кислот и т. д.

400

2

350

К

300

|

А

250

?

От =

200

Л

150

?

100

1

А

50

Магний. Количество магния в молоке незначительно и состав­ляет 12…14мг%. Магний является необходимым компонентом
животного организма — он играет важную роль в развитии имму­нитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положитель­но влияет на продуктивность взрослых животных и т. д.

Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических со­единениях, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного ра­створа, приходится 65…75% магния (из них 16% ионизировано).

Калий и натрий. Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физио­логического состава животных и незначительно изменяется в тече­ние года — к концу года повышается содержание натрия и понижа­ется содержание калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекуляр — ном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (и лишь небольшое их количество связано с мицеллами казеина и оболочками шариков жира). Они имеют большое физио­логическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фос­фаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддер­живающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают так на­зываемое солевое равновесие молока, то есть определенное соотноше­ние между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кис­лот, способствующими его растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дис­персность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение конце! гграции хлоридов (на 25, ..30%) на­блюдается при заболевании животных маститом.

Комментарии запрещены.