ЛИПИДЫ МОЛОКА

С помощью современных физико-химических методов из моло­ка выделены и идентифицированы следующие липидные компонен­ты, указанные на рис. 2.8.

Рис. 2.8. Классификация липидов молока

Главным компонентом липидов молока являются анилглице — рины (глицериды), составляющие по массе более 98%. Содержа­ние сопутствующих липидам веществ — фосфолипидов, глико — липидов, стеринов, витаминов, пигментов, определяющих; их цвет, запах и вкус (находящихся главным образом в составе ли — попротеидных оболочек шариков жира) в них невелико — обыч­но менее 2%.

Анилглицерины молочного жира выполняют энергетическую функцию, а также обусловливают определенный вкус и консистен­цию молочных продуктов; фосфолипиды помимо известной физио­логической роли выполняют структурную и защитную функции, ста­билизируя жировую эмульсию и усиливая стойкость жира к окисле­нию и гидролизу. Кроме того, шшидная фракция молока является источником биологически ценуых долин енасьнценньгх жирных кис­лот, жирорастворимых витаминов, провитаминов н других важных для растущего организма соединений. Их присутствие повышает пи­щевую ценность молочного жира.

Комментарии запрещены.