admin

Страница 31 из 38« Первая...1020...2930313233...Последняя »

6.2. Влияние режима процесса закала мороженого на его консистенцию

Процесс закала мороженого позволяет регулировать сроки его хранения, изменяя при этом структуру и консистенцию. Темпера­турный режим закала и хранения мороженого позволяет регулиро­вать один из важных для потребителя показателей качества — конси­стенцию. В настоящее время для многих видов мороженого процесс закала… Читать далее

1.5.4. Жир в смесях и в готовом мороженом

При производстве мороженого жировая фаза, составляющая 5% является наиболее значимой. Для того, чтобы оптимизировать свой­ства мороженого и свести к минимуму затраты на дорогостоящие ингредиенты, необходимо учитывать роль жира при производстве мороженого.

Исследования, выполненные Ю. А. Оленевым, и H. H. Фильча… Читать далее

6.2.2. Определение реологических характеристик закаленного мороженого

Консистенцию закаленного мороженого рационально опреде­лять по динамическому предельному напряжению сдвига, т. е. пе — нетрационной прочности 0ОД, измеряемой в Па (см. главу 2, раздел 2.3.3) на динамическом пенетрометре ППМ-4М. Измерение необхо­димо проводить используя рациональный конический индентор с углом при вершине… Читать далее

3.4.4. Методика определение величины, характеризующей сопротивление таянию мороженого

Измерение консистенции мороженого в процессе увеличения температуры будет характеризоваться тангенсом угла наклона кри­вой 80 = /(/) с заданным шагом изменения температуры.

Использование фиксирован­ного усилия, равного 0,5 кг и ко­нического индентора с углом при вершине 10° позволяет измерять динамическое ПНС, в… Читать далее

5.2. Влияние температуры и химического

Состава смеси мороженого на ее вязкость

Рассмотрим, как изменяется динамическая вязкость смеси после приготовления и созревания от температуры в интервале от 0 до 20 °С. В процессе созревания специалистов больше всего интересует тех­нологический интервал температур от 1 до 5 °С.… Читать далее

1.5.5. Воздух в мороженом

В период фризероваяия смесь, а затем и мороженое насыщают­ся воздушными пузырьками. По данным \V. S — АгЬисЫе, их средний диаметр составляет 100-186 мкм, расстояние между воздушными ячейками 100-149 мкм. Консистенция и вкусовые качества продукта ухудшаются с увеличением размеров воздушных пузырьков.… Читать далее

6.1. Процесс фризерования смеси мороженого и влияние его на ее консистенцию

В процессе фризерования смеси мороженого изменяется ее структура, переходя из вязкой структурированной жидкости, практи­чески ньютоновской, в вяз ко-пластичное состояние с определенными значениями ПНС. В результате фризерования смеси образуется не только эмульсия, но и пена, зависящая от степени взбитости и добав­ляемого… Читать далее

1.4.2. Реологические модели простых (идеальных) тел

Структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния. Напряжения могут быть касательными и вызывать деформации сдвига при различных случаях течения продукта в рабочих органах машин и аппаратов или нормальными, которые обусловливают деформации сжатия при прессовании, нагнетании в формы и… Читать далее

1.4.5. Моделирование основных реологических свойств

Моделирование как метод изучения различных процессов может быть физическим и математическим, основанным на теории подобия.

Многообразие процессов пищевой технологии, большая но­менклатура изделий, дороговизна и малая стойкость пищевых про­дуктов при хранении вынуждают в исследовательской и лаборатор­ной практике отходить от натуральных биотехнологических… Читать далее

6.2.1. Определение величины химических составляющих мороженого и его комплексного показателя

Химический состав мороженого определяется по методикам, рассмотренным в разделе 2.3. Результаты химического состава неко­торых видов мороженого приведены в табл. 6.2.

Для того, чтобы разработать единую методику прогнозирования консистенции мороженого, оцениваемую ПНС необходимо, в первую очередь, выбрать критерий или комплексный показатель,… Читать далее

Страница 31 из 38« Первая...1020...2930313233...Последняя »