8.3.1. Молоко цельное сухое

По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям молоко цельное сухое должно отвечать требованиям действующего на него стандарта. Массовые доли влаги (%), кислотности (°Т), нормируются в зависимости от способа сушки и вида тары. В герметически упакованном продукте распылительной сушки массовая доля влаги не должна превышать 4%. Растворимость продукта высшего сорта распылительной сушки, упакованного в потребительскую тару, не более 0,2 см3 сырого осадка. Вне зависимости от способа сушки, вида тары и сорта нормируются массовая доля жира (не менее 20% и не более 25%), чистота продукта (не ниже второй группы), содержание солей тяжелых металлов. Слабый кормовой привкус и отдельные пригорелые частицы не допускаются в продукте высшего сорта. Не допускаются:

Патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 г продукта). Общее количество микроорганизмов нормируется в зависимости от сорта.

Продукт вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способами.

Техническое перевооружение осуществляется путем перехода на непрерывно-поточные способы производства. Перспективным является комплексное использование для сгущения молекулярной фильтрации (обратный осмос) и выпаривания.

Аппаратурно-технологическая схема производства молока цельного сухого представлена на рис. 8.3. Технология включает выполнение операций, общих для всех видов продуктов консервирования молока цельного и другого молочного сырья и частных — для молока цельного сухого.

Составление нормализованных смесей — в емкостях путём прибавления к молоку цельному обезжиренного молока или пахты редко сливок).

Тепловая обработка перед выпариванием — в подогревателях, с завершением ее подогревом острым паром до 140 С, и последующим охлаждением в самоиспарителе. Нормализованная смесь, подвергнутая тепловой обработке, подсгущается в первых двух корпусах вакуум-выпарного аппарата и с массовой долей сухих веществ 46—50% из калоризатора третьего корпуса направляется на гомогенизацию (45—60° С, в одноступенчатом аппарате Р = 10—15 МПа, в двухступенчатом (Р1 = 11,5—12,5 МПа и Р2 = 2,5—3,0 МПа). Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в 2—3 раза.

В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и прогомогенизированная смесь высушивается воздухом (165—180° С или 140—170° С). Частицы продукта со два камеры, через вибролоток, ссыпаются в пневмотранспортную линию. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом (65—85° С) в батарею циклонов, где из него выделяются частицы порошка размером более 10 мим. Эффективность циклонной очистки — 95,0—97,4%. Частицы продукта, накапливаемые в циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. При транспортировании до разгрузочного циклона продукт охлаждается на 10—15° С ниже температуры засасываемого из цеха воздуха. Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель, откуда направляется на фасовние в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо — и влагонпроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, боч1хи, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена) тару. Ангидридное состояние лактозы в продукте придает ему высокую гигроскопичфсть, поэтому при фасовании должна быть обеспечена герметичность упаковывания (влага —4%).

Ассортимент сухого цельного молока расширяется путем уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО (молоко сухое пониженной массовой доли жира, молоко сухое «Домашнее», молоко сухое «Смоленское»), замены части молочного жира на жир масла подсолнечного (молоко сухое с растительным маслом), замены части сухих веществ молока сухими веществами солодового экстракта (молоко сухое с солодовым экстрактом).

Перечисленные разновидности сухого цельного молока вырабатываются в основном по технологии молока цельного сухого. При производстве молока сухого с солодовым экстрактом смешивание его с нормализованной смесью осуществляется перед тепловой обработкой. При замене молочного жира растительным рассчитанная масса его смешивается со сгущенной до 43—48% нормализованной смесью перед сушкой, при 55—60° С.

Для молока сухого «Смоленское» (рис. 8.4) применяется духстадийная сушка. Вторая стадия процесса осуществляется в инстантайзере, где в первой секции происходит агломерирование частиц (60—80° С), во второй — досушивание (80—115° С) и в третьей — охлаждение агломератов продукта (6—12° С).

В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной; наибольшей — полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.

Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование аскорбиновой лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная, аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются очень слабыми автоокислителями, но они усиливают ингибирующее действие автиокислителей (синергисты).

Естественный антиокислитель — кверцетин. Он широко распространен в растительном мире, нетоксичен, проявляет Р-витаминную активность, т. е. увеличивает пищевую ценность. Замедляет окислительную порчу жира на длительный период. Кверцетин-3,5,7,3,4- пентаоксифлавон (молекулярная масса 302,23) желтый кристаллический порошок без запаха и вкуса. додецилгаллат (лаурилгаллат) — сложный эфир додецилового спирта и 2,3,5-триоксибензойной галловой кислоты. Температура плавления 96,5—97° С. Кристаллическое вещество белого или бледно-кремового цвета, без запаха.

Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями, сохраняет высокое качество (в/с) в течение б месяцев хранения при температуре 37° С, тогда как без антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого антиокислители (кверцетин или додецилгаллат) вносят в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01% к массе жира.

В настоящее время остро стоит проблема снижения энергопотребления используемых в этом производстве процессов, что является одним из решающих факторов для повышения рентабельность. Рекомендуется модернизация широко распространенных в России и странах СНГ сушилок молока типа РСМ-50, РС-1000, РС-1ОООА, ВРА-4 (АО , Словакия) ( рис. 8.5).

Предусматривается установка в нижней конусной части сушильной камеры дополнительного устройства, в котором можно проводить досушку частиц продукта в псевдоожиженном (<кипящем>) слое — двухстадийный процесс сушки. Дооснащение сушилок виброаппаратами для досушки и охлаждения готового продукта — трехстадийный процесс. Оснащение сушильной камеры системой обдува ее стенок воздухом для уменьшения налипания на них частиц продукта («воздушная метла>). Установка дополнительных фильтров для очистки отработанного в сушилке воздуха от мелких частиц продукта. Оснащение сушилок системой бункерного хранения готового продукта, фасовочным оборудованием, системой смешивания — для получения многокомпонентных продуктов.

При переводе указанных сушильных установок на многостадийную систему сушки снижение удельного потребления энергии может достигать 25—30%, увеличение производительности сушилок по испаренной влаге — 20—25%. Качественные показатели продукта (растворимость, группа чистоты, восстановительные свойства) при этом соответствуют самым высоким международным стандартам.

Комментарии запрещены.