1.2.2. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов

Показатель активности воды, при котором она может быть доступна для жизнедеятельности микроорганизмов зависит от их вида. Зная значения показателя активности воды того или иного пищевого продукта, а также отношение к нему присутствующих микроорганизмов, можно заранее сказать, жизнедеятельность каких из них будет возможна и каких — подавлена или вовсе исключена в данном продукте. С другой стороны, зная, какими видами микроорганизмов может быть загрязнен продукт, а также располагая информацией об отношении каждого из них к значениям активности воды, возможен выбор такого способа консервирования, е помощью которого будет полностью исключена или подавлена жизнедеятельность этих видов микроорганизмов.

По чувствительности к значениям активности воды предусмотрена следующая систематизация микроорганизмов:

Для жизнедеятельности различных видов микроорганизмов оптимальные значения показателя активности воды составляют: большинство бактерий 0,99—0,95, дрожжи и плесени 0,88—0,65. Наибольшую чувствительность к изменению активности воды в консервируемом Продукте проявляют бактерии, а наименьшую — дрожжи и плесени. Некоторые виды дрожжей и плесеней способны к жизнедеятельности даже при активности воды продукта, близкой к 0,6. При активности воды менее 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диаметром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.

Как видно, микроорганизмы пищевых продуктов жизнедеятельны, если значения активности воды находятся в пределах 0,99—0,60. Каждому виду микроорганизмов соответствует необходимое для его жизнедеятельности значение активности воды в этих пределах. При активности воды в продуктах более 0,80 отмечается наибольшее развитие микроорганизмов. По этой причине пищевые продукты со значениями активности воды более 0,80 при хранении быстро портятся, а при активности воды менее 0,65 они на длительное время защищены от ферментативной порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

При консервировании молока и молочного сырья следует учитывать особенности отношения к значениям активности воды отдельных видов бактерий, дрожжей и плесеней.

Бактерии. В зависимости от вида бактерий доступность воды для ‚ жизнедеятельности, оцениваемая значениями активности воды, колеблется в пределах 0,99—0,80. При значениях активности воды в пределах 0,90—0,85 жизнедеятельность соответствующих этим колебаниям видов бактерий полностью прекращается.

Для перечисленных ниже видов бактерий минимальными являются следующие значения активности воды: Pseudemonas— 0,95; кишечная палочка — 0,94; Clostridium —0,93; Streptococcus — 0,93; Salmonella —0,92; которые виды кокков — 0,90; грамположительные кокки — 0,85; Staphylococcus — 0,83. При активности воды менее 0,95 ингибируется размножение грамотрицательных бактерий, спорообразующих бактерий вида Bacillus и Clostridium, подавляется прорастание бактериальных спор. Прорастание спор происходит при активности воды ниже тех значений, при которых задерживается рост вегетативных клеток.

Дрожжи. Разные виды дрожжей по-разному относятся к значениям активности воды в окружающей их среде. Если в среднем необходимая для жизнедеятельности дрожжей активность воды составляет 0,75, то отдельные виды их способны к размножению при 0,62 и даже 0,60. К таким видам дрожжей относятся осмофильные (Т. Lactis-condensi, T. candida и др.).

Осмофильные дрожжи обычно жинедеятельны при низких значениях активности воды в продуктах с растворенными в них веществами, богатыми углеродом. К таким пищевым веществам относятся: глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза. Предпочтительной для осмофильных дрожжей является массовая доля сахарозы в продукте в пределах 20—40%. Согласно стандарту, массовая доля сахарозы в молоке цельном сгущенном с сахаром должна быть не менее 43,5%. Это достаточно благоприятные условия для осмофильных дрожжей, попадание которых в продукт возможно как вторичное обсеменение по ходу технологического процесса (после тепловой обработки перед выпариванием).

Активность воды 0,87 является порогом роста неосмофильных дрожжей.

Устойчивость дрожжей к низким значениям активности воды имеет тенденцию к увеличению, если температура продукта, в котором они находятся, приближается к оптимальной для их роста, т. е. к 27° С. Температура роста разных видов дрожжей колеблется в пределах от 0 до 40° С.

Пути загрязнения молочных консервов дрожжами разнообразны. Чаще всего — это технологическое оборудование, насекомые, воздух, сахар (для продуктов с сахаром).

Плесени. Как и дрожжи, плесени способны к жизнедеятельности при более низких значениях активности воды по сравнению с бактериями. Разные виды плесеней по-разному относятся к значениям активности воды в окружающей среде. Многие виды плесеней развиваются только при активности воды более 0,80. для пищевой промышленности особый интерес представляют плесени, способные к жизнедеятельности при активности воды менее 0,80. При активности воды в пределах 0,75—0,70 скорость роста плесеней невелика и не вызывает порчу пищевых продуктов в течение продолжительного времени.

Минимальные значения активности воды для перечисленных ниже видов плесеней составляют: Мuсог — 0,94—0,93; Тогulа — 0,92; Cladosporium — 0,88; Torulopsis — 0,88; Penicillium — 0,85; Aspergillus — 0,65; Eurotium — 0,62; Хегоmyces — 0,60. Плесень Catenularia fuliginea, представляет наибольшую опасность для молока цельного сгущенного с сахаром, но в литературе не упоминается об ее отношении к значениям активности воды. Однако можно предполагать, что минимальное значение активности воды для нее будет меньше, чем 0,85—0,83, поскольку она успешно может развиваться в молоке цельном сгущенном с сахаром. Попадание ее в продукт является следствием вторичного обсеменения продукта. Исследования показали, что эта плесень обладает ярко выраженными протеолитическими свойствами, отличается высокой осмофильностью, хорошо размножается и развивается при активности воды в продукте с сахаром, равной 0,85—0,83 Плесень активно разлагает белки, жиры и углеводы продукта. С казеином мицеллы этой плесени образуют выпуклые колонии на поверхности продукта, напоминающие пуговицы, окрашенные в красновато-коричневый цвет и имеющие

D= 6—20 мм. С повышением температуры продукта в процессе его хранения заметно возрастает скорость развития этой плесени. Жизнедеятельность плесени подавляется при температуре продукта 5° С. При нагревании до 80 °С в течение одной минуты плесень погибает.

Учитывая возможность вторичного обсеменения микрофлорой сгущенных молочных консервов с сахаром на стадии технологии: тепловая обработка нормализованных смесей или молочно-белкового лактозосодержащего сырья перед выпариванием — фасование и упаковывание готовых продуктов а тару, наибольшую опасность представляют дрожжи и плесени.

Для большинства пищевых продуктов особо опасным является загрязнение их такими видами микроорганизмов, как С1. botulinum, способных продуцировать одно из самых ядовитых природных соединений. Во избежание отравлений, которые могут быть даже со смертельным исходом, при употреблении в пищу продуктов, содержащих С1. botulinum, введен обязательный контроль на присутствие таких микроорганизмов для всех пишевых продуктов. Жизнедеятельность этих микроорганизмов возможна а пищевых продуктах со значениями активности воды более 0,85. Только при активности воды в пределах 0,70—0,85 ограничивается их жизнедеятельность. Поэтому, заранее зная показатель активности воды того или пищевого продукта, следует учитывать, насколько опасно загрязнение его этими микроорганизмами со всеми вытекающими последствиями.

Способы обработки с целью консервирования, применяемые при изготовлении молочных консервов, обеспечивают в них перечисленные же значения показателя активности воды:

· замораживание молока — температура замораживания минус 20° С, ВОДА пр = 87,5%, активность воды 0,65;

· концентрирование сгущением — ВОДАпр в пределах 20—50%, активность воды 0,91—0,94;

· концентрирование сгущением и растворение сахарозы в воде, остающейся в сгущенном продукте — САХв воде продукта = 62,5%, активность воды 0,83;

· предел растворения различных сахаров в воде — САХАРОЗАв воде продукта = 67%, активность воды 0,86;

· ГЛЮКО3Ав воде продукта = 47%, активность воды 0,915;

· СМЕСЬ ФРУКТОЗЫ К ГЛЮКОЗЫв воде продукта = 63,0%, активность воды 0,82.

В нормативно-технической документации (НТД) для каждого вида молочных консервов установлены гарантийные сроки и условия их хранения. Требования к условиям хранения молочных консервов, установленные с учетом значений показателя активности воды, а также возможные изменения их качества из-за несоответствия фактических условий хранения значениям активности воды в каждом из них, подробно рассмотрены в главе 11.

Классифицировать продукты консервирования молока можно по разным признакам (табл. 1.1; 1.2). Наиболее полно сущности процесса производства отвечает систематизация по способам консервирования и связанным с ними приемам обработки.

Таблица 1.1 — Классификация продуктов консервирования молока и молочного сырья по принципам консервирования

На рис. 1.1, 1.2 представлена классификация сгущенных и стерилизованных продуктов консервирования молока, молочного сырья и сухих молочных продуктов.

Самый древний способ консервирования молока сушка. Еще в ХIII в., по свидетельству Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью солнечных лучей. В Трудах Вольного экономического общества в 1792 г. была опубликована статья Ивана Ериха о производстве сухого молока путем тепловой сушки, а в 1802 г. в том же издании Осип Кричевский писал о получении сухого молока длительным вымораживанием. В России методы консервирования пищевых продуктов разрабатывал Василий Назарович Каразин (1773-1 842), основатель Харьковского университёта.

Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце ХУIII в. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые стеклянные бутылки в нагревал в кипящей воде в течение двух часов.

Огкрытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере, десятью годами ранее.

Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения пищевых продуктов.

Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из труда Луи Пастера.

Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000 франками, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г. дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91 года.

Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно интенсифицировать консервное производство. Позже и Аппер стал использовать жестяные банки круглого, прямоугольного и овального сечения.

В 1826—1828 гг. Мальбеком и Ундервудом было предложено прибавлять к сгущенному молоку сахар. Процесс сгущения молока цельного с использованием вакуум-выпарных аппаратов разработал и внедрил Гэйл Борден (США) в 1856 г. В том же году был выдан патент С. Перси на распылительную сушку жидких растворов.

Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока в России было организовано в конце ХIХ — начале ХХ в. на небольших полукустарных предприятиях вблизи Оренбурга на ст. Кардымово Смоленской губернии и в Молочанске на Украине.

В 1881 г. недалеко от Оренбурга, было начато производство сгущенного стерилизованного молока. Завод просуществовал недолго, однако положил начало отечественному производству молочных консервов, столетие которого было отмечено в 1981 г.

К 1917 г. в России и на Украине действовало два небольших завода: в Смоленской губернии — 1Сардымовский по производству сгущенного молока с сахаром (ныне — Кардымовский МКК, изготовляющий сухие молочные консервы) и на Украине — Вальдорфский завод по производству сухого молока (ныне — Молочанский МКК). На оба завода поступало в год не более 3000 т молока. Объемы производства молочных консервов были равны 5—10-дневной работе современного МКК.

1932 г. ознаменован введением в строй Ситниковского завода сгущенного молока с сахаром (Тюменская область) и считается годом рождения молочноконсервной промышленности России.

В 1933 г. был введен в строй Сухонский завод по производству сгущенных молочных консервов с сахаром (ныне Сухонский МКК Вологодской области).

В 1935—1936 гг. вступили в строй еще два завода по изготовлению сгущенных молочных консервов с сахаром — Руднянский в Смоленской области и Рогачевский в Гомельской области. По тому времени Сухонский, Руднянский и Рогачевский молочно-консервные заводы были высокомеханизированными и мощными предприятиями молочной промышленности.

С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России организационная структура ее отличалась от других отраслей молочной промышленности.

В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения «Главконсервмолоко».

В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория — ЦНИЛ Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов, разрабатывала нормативно — техническую документацию, выполняла многочисленные исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ

К 1941 г. Главконсервмолоко объединило 13 крупнейших по тому времени молочных предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932—1940 гг.) было введено в строй II молочно-консервных заводов.

Во время войны 1941—1945 гг. было разрушено 7 заводов из имеющихся 13. По мере освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот период были построены и пущены два завода — Павлодарский завод сухого молока (Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский край).

В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40 раз. До 1950 г. 85% молочно-консервных комбинатов были размещены в России.

1951 г. — все разрушенные молочно-консервные заводы восстановлены и введены в строй два новых. Всего работало уже 15 заводов по производству молочных консервов. Объемы производства этих предприятий были в 1,5 раза больше, чем 13 заводов в 1940 г.

После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г. производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г.

1965 г. знаменателен созданием всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко», которое объединило 45 молочно-консервных заводов. ВО <Союзконсервмолоко» было подчинено созданному в этом же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.

В 1973 г. — в составе ВО «Союзконсервмолоко» находилось 52 молочно-консервных предприятия. В 1977 г. их было уже 57 (из них 48 действующих и 9 строящихся). Предприятия получили название — молочно-консервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал 61 МКК.

После 1981 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых МКК. К 1989 г. их было уже 68. Около 90% продуктов консервирования молока, молочного сырья производилось этими предприятиями, входящими в состав «Союзконсервмолоко».

За 20 лет (1965—1985 гг.) возросли мощности по производству: сгущенных стерилизованных молочных консервов — в 20 раз, сгущенных молочных консервов с сахаром — в 3,2 раза и сухих молочных продуктов — в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского питания.

К 1985 г. действовало 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88 межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ.

Отличительной особенностью молочно-консервной отрасли молочной промышленности СССР являлись высокие темпы развития. Так,. за период 1932—1975 гг. (43 года) увеличились объемы производства: сгущенных молочных консервов — в 852 раза (от 1,7 до 1444 муб), сухих молочных консервов — в 6000 раз (от 0,034 до 205 тыс. т). Объемы производства невелики, но темпы развития высокие. Следует помнить, что объемы производства молочных консервов определяются потребностью в них.

Средняя мощность предприятий за этот же период увеличилась более чем в два раза.

Производство молочных консервов в нашей стране постоянно возрастало. Так, с 1940 г. по 1980 г. выработка сгущенных консервов выросла с 63,8 муб до 1650 муб, сухих продуктов с 3,1 тыс. т до 675 тыс. т. данные, характеризующие выпуск продуктов консервирования с 1985 по 1995 г., представлены в табл. 2.1.

На 1 января 1995 г. в России насчитывалось (без учета низовой заготовительной сети) 39 молочно-консервных комбинатов мощностью 2052 туб в смену и 20 заводов по производству сухого молока мощностью 1318 тв смену.

Размещение предприятий по производству продуктов консервирования молока отличается большой неравномерностью, что связано с различными климатическими условиями, а также традициями производства и переработки молока в том или ином регионе.

Производственное направление молочно-консервной промышленности не оставалось постоянным. По годам эти изменения были следующими:

1932—1938 ‘гг. — вырабатывалось только три продукта — молоко цельное сгущенное с сахаром, сухое молоко цельное, сухие сливки;

1939 г. — было освоено производство сгущенного стерилизованного молока, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром, а в 1940 г. — сухого обезжиренного молока.

В 1968 г. началось производство сухих смесей для мороженого, сухого молока для детского питания, кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром.

Виды выпускаемых молочных консервов были расширены в 1970 г. за счет производства сухих молочных продуктов детского питания «Малютка», «Малыш», заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а в 1972 г. — сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на линиях фирмы «Альфа-Лаваль».

После 1972 г. в разные сроки были организованы освоение и выпуск многих других видов продуктов консервирования молока, молочного сырья (напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сухое цельное молоко «Смоленское», быстрорастворимое сухое цельное молоко, сухое цельное молоко «домашнее», сухое быстрорастворимое молоко 15 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и растительным маслом, быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко с растительным жиром, сгущенное молоко с сахаром 5 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, сгущенные сливки с сахаром «Тяженские», многочисленные разновидности сухих детских и диетических молочных продуктов).

В настоящее время предприятия молочно-консервной промышленности России выпускают более 40 видов продуктов консервирования молока цельного, сухих детских и диетических молочных продуктов, сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки и их смесей, а также ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных.

Производство сухого молока в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. В 1975 г. оно составило примерно 5 млн. т, в 1980 г. возросло до 5,8 млн. т и в последние годы превысило 7 млн. т.

Крупнейшими производителями сухого цельного и сухого обезжиренного молока в странах ЕС являются Франция и Германия, на долю которых приходится соответственно 15 и 10% мирового производства этих продуктов.

В США ежегодно производится около 400 тыс. т сухого цельного молока.

За рубежом в странах с развитым молочным хозяйством сохраняется устойчивая тенденция концентрации производства, которая выражается в постоянном снижении числа фермерских хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. Особенно быстро этот процесс происходит в консервной промышленности. Наиболее высокий уровень концентрации производства сгущенного и сухого молока в Великобритании, Ирландии, Нидерландах и Дании. Крупное производство дает возможность эффективно использовать основное сырье и вторичные ресурсы, на высоком уровне организовать производство и труд, эффективнее применять современную высокопроизводительную технику, механизацию и автоматизацию технологических процессов.

МОЛОКО ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Для консервирования пригодно натуральное свежее молоко полученное от здоровых коров, имеющее нормальные состав и свойства, невысокую микробиологическую обсемененность и содержащее незначительное количество свободной молочной кислоты. По всем показателям оно должно отвечать требованиям действующего стандарта и соответствующей каждому вырабатываемому продукту технологической инструкции.

В молоко входит свыше 200 различных компонентов. Химический состав и свойства молока не являются стабильными и это необходимо учитывать при подборе сырья для консервирования.

Консервируют молоко, которое в среднем имеет массовые доли: воды — 87,17%, жира — 4,08%, СОМО — 8,75%, в том числе белка — 3,52%, лактозы — 4,5%, золы —0,73%. Отношение Ж ,./СОМО,. колеблется в пределах 0,4—0,69. Молоко замерзает при температуре — 0,54—0,59° С, удельная электрическая проводимость его составляет 3,86—6,29 См*м , динамическая вязкость — 1,8—2,2 мПас, поверхностное натяжение — от 49*10 до 51*10 Н*м , плотность— 1027—1032кг*м .

Молочный жир присутствует в виде тонкой и стойкой полидисперсной эмульсии в плазме молока. Плавится жир при 27—34° С и затвердевает при 21—16° С. Размер жировых шариков неодинаковый: около 90% имеют размеры 2—7 мкм, 2% — менее 2 мкм, остальные — более 7 мкм. Полноценные кормовые смеси обеспечивают уменьшение доли жировых шариков диаметром 2—6 мкм от 79,5 до 56,5% и увеличение доли жировых шариков размером до 2 мкм от 20,5 до 40,8%. Сгущенные молочные консервы из такого молока более стойкие к расслоению при хранении. В сборном свежем молоке жир находится и в дестабилизированном состоянии (от 1,1 до 2,5 г на каждые 100 г общей массы), При. чем такого жира меньше в летнем молоке. Поэтому продукты консервирования молока, выработанные летом, более стойки к окислительной порче при хранении.

Основной белок молока — казеин (78—85% всех белковых веществ молока). В молоке он находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса в коллоидно-дисперсном состоянии, в состав которого помимо казеина (88,2%) входят кальций (3,41%), фосфор (0,89%), магний(0,24%), калий и натрий (0,45%), лимонная кислота (0,87%). В казеине молока насчитывается 17 фракций, которые изменяются при нагревании и концентрировании молока.

Сывороточные белки молока составляют 14—24% общей массы всех белков. Они характеризуются высокой степенью дисперсности и гидратации, образуют устойчивые гидрозоли, не осаждающиеся даже в изоэлектрической точке, гетерогенные. Массовые доли отдельных фракций колеблются в следующих пределах: 3-лактоглобулин, — 43—67%, а-лактальбумин — 17—21%, иммунные глобулины— 10—18%, сывороточный альбумин — 2—5%.

Если в молоке много -лактоглобулина и он не связан с е-казеином, то при тепловой обработке и концентрировании может произойти агрегация его с мицеллами казеина, в результате чего вязкость значительно увеличится.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать массовую долю в нем сывороточных белков. Молозиво, в котором сывороточных белков в 20—25 раз больше, чем в нормальном молоке, непригодно для выработки молочных консервов по причине пониженной тепловой стойкости. Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко ранее, чем через 7 дней после отела, и стародойное молоко.

Содержание кальция составляет в среднем (в мг на 100 мл): растворимого — 60, коллоидного — 70, общего — 132, а фосфора — растворимого неорганического — 40, нерастворимого неорганического — 25 и общего неорганического — 65. Переход кальция из растворимого в нерастворимое состояние под воздействием различных факторов сопровождается снижением тепловой стойкости молока.

Углеводная часть молока представлена в основном лактозой, на долю которой приходится около 90% всех сахаров. Лактоза в молоке растворена, содержание ее колеблется незначительно. При консервировании она изменяется только в результате пересыщения и связанной с ним кристаллизации.

Молоко является основным источником витаминов А, D, В2. Сохранение их в продуктах консервирования молока обеспечивается принятыми режимами обработки.

Микроэлементы молока влияют на его технологические свойства: увеличение кобальта и меди повышает стойкость молочных консервов. В молоке постоянно присутствуют такие фермевты, как пероксидаза, каталаза, редуктаза, фосфатаза и в незначительном количестве липаза и амилаза. Возможно наличие и других ферментов, как следствие жизнедеятельности микрофлоры. С целью повышения стойкости молочных консервов режимы обработки при консервировании должны обеспечить инактивацию всех этих ферментов.

С этой же целью предусматривают полную инактивацию всех ферментов молока при обработке.

Свежее молоко имеет рН 6,6—6,8. При рН 6,6 свыше 90% лимонной кислоты находится в виде ионов цитратов, 58% карбонатов — в виде но — нов гидрокарбоната и 43% фосфатов — в виде вторичного и 57% — в виде первичного фосфата. Такое молоко в наибольшей степени отвечает требованиям, предъявляемым при его консервировании.

Для повышения эффективности производства молочных консервов большое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке. Весной в молоке отмечается его понижение, что объясняется недостаточной общей и белковой питательной ценностью кормов. Массовая доля жира заметно уменьшается в марте—апреле. В июне—июле также наблюдается понижение массовой доли жира, что объясняется реакцией животных на изменение температуры окружающей среды. Начиная с августа, массовая доля жира в молоке повышается в связи с периодом лактации и снижением молочной продуктивности животных.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка изменяется в молоке в полном соответствии с изменениями массы общего сухого молочного остатка и жира.

В связи с этим не остается постоянным соотношение Ж/СОМО, которое обязательно рассчитывается и соответственно регулируется при нормализации каждой партии молока.

Учитывая, что состав молока нестабилен, несомненный интерес представляет взаимосвязь отдельных его показателей: сухой молочный остаток — жир, жир — белок, сухой молочный остаток — белок, сухой обезжиренный молочный остаток — плотность молока, казеин — кальций.

Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов используемое молоко должно быть бактериально чистым. При получении молока на ферме почти на 90% микрофлора формируется за счет микрофлоры оборудования. В ее состав входят молочнокислые стрептококки (50—95%), бактерии группы кишечной палочки (около 10%), микрококки (до 10%).

Из всех факторов, влияющих на тепловую стойкость молока, особое значение имеют активная, титруемая кислотность и ионное равновесие. Молоко, обладающее тепловой стойкостью, имеет рН около 6,6(концентрация ионов водорода 2,5 10 на 1 л молока), титруемая кислотность 18° Т, катионы и анионы молока находятся в равновесии (0,1395 0,1397 г на 1 дм3 молока). Соленое равновесие зависит от породы коров, периода лактации, времени дойки, состояния животного, состава молока и в наибольшей степени от длительности и условий резервирования молока, титруемой кислотности, теплового и даже механического воздействия. Чаще всего солевое равновесие сдвигается в сторону избытков ионов кальция и магния. При этом нарушается необходимое для равновесия распределение кальция между солями казеиновой, с одной стороны, фосфорной и лимонной кислот — с другой.

При недостатке фосфатов и цитратов избыточный кальций присоединяется к казеину, около 1/3 ионизированного кальция переходит в нерастворимое состояние.

Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии е требованиями стандарта на закупаемое молоко, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты. Обязательно определяют плотность, чистоту, микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе) молока и массовые доли жира, сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка. Для контроля используют стандартные методы.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке цельном, обезжиренном и сливках рассчитывают по разнице между массовыми долями всего сухого молочного остатка и жира: Определение массовой доли сухого молочного остатка стандартным методом высушивания дает достаточно точные результаты, но из-за больших затрат времени на его проведение результаты затруднительно использовать для практических целей. Точность расчета по эмпирическим формулам недостаточна, если не учитываются сезонные колебания показателей плотности жира и сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке, но для получения результатов требуется значительно меньше времени.

При оценке качества принимаемого молока следует контролировать тепловую стойкость молока. Этот контроль необходимо осуществлять по рН, титруемой кислотности и соленому равновесию. Методы определения рН и титруемой кислотности общеизвестны. Сложнее определить соленое равновесие, отличающееся многообразием, большой подвижностью и неустойчивостью. Ни одна из проб — алкогольная, хлоркальциевая, кислотно-кипятильная — не воспроизводит явлений, происходящих в казеинаткальцийфосфатном комплексе при нагревании молока до высоких температур. Перечисленные методы основаны на разных принципах, а поэтому сравнивать результаты, полученные с их помощью, не представляется целесообразным. Подобрать прибор, учитывающий все факторы, влияющие на оценку тепловой стойкости, практически невозможно. Поэтому для контроля тепловой стойкости молока необходимо смоделировать тепловую обработку на небольшой пробе молока и по результатам ее делать вывод о пригодности молока. для стерилизованного молока предложен такой контроль, но его перспективно применять и для других видов продуктов консервирования молока.

По завершении оценки качества и пригодности молока его принимают.

Для измерения масс и объемов применяют массоизмерительные приборы для порционного отсчета: весы СМИ-500М, тензометрические емкости, непрерывнодействующие счетчики, расходомеры и пр.

Комментарии запрещены.