Поиск

Рубрики

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Страница 1 из 212

1.5.1. Виды дисперсных систем

Классические объекты инженерной реологии, в том числе и мо­роженое — это дисперсные (коллоидные) системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой служит непрерывная фаза, дисперсной фазой — раздробленная среда, образованная частицами, не контактирующими одна с другой. При… Читать далее

1.4. Основные уравнения напряжений и деформаций

Реологические, или в более широком смысле структурно-меха — нические, свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния, основными показателями которого служат напряжения, деформации и скорости деформаций приложении уси­лий. Иными словами, по известным свойствам можно оценить на­пряжения или деформации и выполнить… Читать далее

1.4.1. Основные термины и определения в реологии

Рассмотрим некоторые основные первичные физико-механичес­кие и математические понятия, широко используемые в реологии.

Деформация — это изменение линейных размеров тела, при ко­тором частицы его (или молекулы) смещаются одна относительно другой без нарушения сплошности тела. Различают сдвиговые, од­ноосные (линейные) и объемные деформации.… Читать далее

1.4.3. Основные уравнения сложных реологических тел

Комбинируя названные выше (см. рис, ].2) три основные моде­ли, можно вывести уравнения напряжений и деформаций для раз­личных реальных тел. Число комбинаций практически не ограниче­но. Однако полученные таким образом уравнения, часто имея ли­нейный характер, недостаточно точно описывают течение и дефор­мирование пищевых… Читать далее

1.4.5. Моделирование основных реологических свойств

Моделирование как метод изучения различных процессов может быть физическим и математическим, основанным на теории подобия.

Многообразие процессов пищевой технологии, большая но­менклатура изделий, дороговизна и малая стойкость пищевых про­дуктов при хранении вынуждают в исследовательской и лаборатор­ной практике отходить от натуральных биотехнологических… Читать далее

1.5.3. Лактоза в смесях и в готовом мороженом

Объемы получаемой в молочной промышленности сыворотки достигают 90% от перерабатываемого на белково-жировые концен­траты молока. Целесообразность рационального использования цен­ного молочного сырья обусловливает применение в пищевых целях вторичных молочных продуктов, в частности сыворотки, содержа­щей значительное количество лактозы. В настоящее время около 70%… Читать далее

1.4.2. Реологические модели простых (идеальных) тел

Структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния. Напряжения могут быть касательными и вызывать деформации сдвига при различных случаях течения продукта в рабочих органах машин и аппаратов или нормальными, которые обусловливают деформации сжатия при прессовании, нагнетании в формы и… Читать далее

1.5.5. Воздух в мороженом

В период фризероваяия смесь, а затем и мороженое насыщают­ся воздушными пузырьками. По данным \V. S — АгЬисЫе, их средний диаметр составляет 100-186 мкм, расстояние между воздушными ячейками 100-149 мкм. Консистенция и вкусовые качества продукта ухудшаются с увеличением размеров воздушных пузырьков.… Читать далее

1.5.4. Жир в смесях и в готовом мороженом

При производстве мороженого жировая фаза, составляющая 5% является наиболее значимой. Для того, чтобы оптимизировать свой­ства мороженого и свести к минимуму затраты на дорогостоящие ингредиенты, необходимо учитывать роль жира при производстве мороженого.

Исследования, выполненные Ю. А. Оленевым, и H. H. Фильча… Читать далее

Контрольные вопросы к главе 1

1. Какова перспектива развития производства мороженого в Рос­сии и расширения его ассортимента?

2. Что такое мороженое?

3. Какие основные компоненты используются при производстве мороженого?

4. С какой целью используются в производстве мороженого им­портный сахар, карамельная патока, глюкоза, сорбит и ксилит,… Читать далее

Страница 1 из 212