Поиск

Рубрики

Инженерная реология в производстве мороженого

Страница 1 из 3123

5.5. Зависимость СМХмороженого от температуры при использовании различных конических индеторов и фиксированных усилий

Р = 0,5 кГ, 2а — 10°, Л"= 10 Н/кГ

Р= 0,5 кГ, 2а = 20°, К ~ 7,89 Н/кГ

Р = 0,5 кГ, 2« — 30°, К = 5,9 Н/кГ

КПа

И °с

Л„ср\ ИЛИ Аср-10"4, м

Д,… Читать далее

2.2.3. Приборы для определения экспресс-методом реологических характеристик мороженого в пластично-вязком, упруго-эластичном и практически твердом состоянии

На основании анализа научно-технической литературы сделан вывод, что наиболее существенно обусловливают структуру моро­женого сдвиговые характеристики, из которых самой чувствитель­ной к технологическим изменениям величиной является предельное
напряжение сдвига (ПНС). Для оценки качественной характеристики — консистенции пищевых продуктов и других материалов -… Читать далее

3.4.2. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине

Для оценки консистенции мороженого при минусовых темпера­турах от -30 до -8 °С, по физической величине предельного напря­жения сдвига, необходимо правильно выбрать теоретическую зави­симость для расчета константы конуса, обеспечивающую получение одинаковых результатов при использовании инденторов с различ­ным углом при вершине, в… Читать далее

2.3.1. Определение содержания влаги (влажности) и сухого вещества

Для определения содержания влаги и сухих веществ в смеси и мороженом рассмотрим наиболее перспективный и современный анализатор влаги «БАЯТОШиЗ МА-30» (рис. 2.24), который осна­щен системой взвешивания с разрешением в 1 мг. Стеклянные пане­ли спереди и сбоку обеспечивают хороший обзор измерения… Читать далее

Инженерная реология в производстве мороженого


3.4.3. Определение рационального угла конического индентора и задающего фиксированного усилия

Для исследования выбрали три конических индентора с углом при вершине (2а), равным 10, 20, 30°, и фиксированные гильзы с усилием 0,3; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 кг.

Используя конические инденторы с различным углом при вер­шине, мы можем регулировать диапазон измеряемых величин… Читать далее

2.2.4. Результаты и рекомендации

Таким образом, для измерения СМХ молока, сливок и других белковых структурированных жидкостей с малой аномалией вязко­сти, в том числе и смесей мороженого после их составления, если их условно считать ньютоновской жидкостью, можно использовать ка­пиллярные (ВК-4) и шариковые (Гепплера) вискозиметры. Ньюто­новская… Читать далее

3.4. Реометрическая поверка динамического пенетрометра

Приборы данного типа, например ППМ-4М, можно использо­вать для определения консистенции мороженого по динамическому предельному напряжению сдвига.

Реометрические исследования позволяют разработать метод оценки консистенции мороженого при различных температурах в пластично-вязком и практически твердом состоянии, используя пе­нетрометры с принудительным внедрением индентора в… Читать далее

3.4.1. Выбор и обоснование рационального задающегося усилия и уравнения для расчета динамического предельного напряжения сдвига

Для расчета статического ПНС неразрушенной структуры вяз­ко-пластичных тел была предложена П. А. Ребиндером формула, ко­торая интерпретирована для измерения динамического ПНС.

60Д = КР//г2,Па, (3.1)

Где К — константа конуса, Н/кГ; Р — заданное фиксированное усилие, кГ; h — глубина проникновения… Читать далее

3.5. Проверка инвариантности показаний статического и динамического ПНС мороженого на различных приборах

Для проверки инвариантности показаний, получаемых на раз­личных приборах, рассмотрим величины статического и динамиче­ского ПНС различных видов мороженого определенные на машине «Инстрон» и пенетрометрах ПМДП и ППМ-4М, значение которых приведены в табл. 3.6. Значения ПНС, полученные на соответст­вующих приборах, отличались друг… Читать далее

Страница 1 из 3123