Молочный портал

Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20*С в среднем составляет 1,8 — 10~? Па • с с колебаниями от 1,3 • 10 3 до 2,2 • 10~3 Па • с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незна­чительно влияют на вязкость молока.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомо­генизация. пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупне­нием белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д. (подробнее см. гл. 5).

Практический интерес представляет вязкость сильноструктуриро­ванных молочных продуктов — сметаны, кисломолочных напитков и пр. Вязкость этих продуктов, обусловленная образованием внутренних структур, отличается от истинной вязкости ньютоновских жидкостей (к которым можно условно отнести цельное молоко). При течении не нью­тоновских жидкостей вязкость зависит от напряжения сдвига и гради­ента скорости. Для них введено понятие «эффективная вязкость», кото­рое характеризует равновесное состояние между процессами восстанов­ления и разрушения структуры в установившемся потоке (А. В. Горба­тов). Эффективная вязкость простокваши, ацидофилина и сметаны 30%-й жирности составляет 445,1791 и 305 Па • с • 10 \ соответственно.

Поверхностное натяжение молока (сила, действующая на едини­цу длины границы раздела фаз молоко—воздух) ниже поверхностио — го натяжения воды {72,7 • !0~3 Н/м) и при 20°С равно около 44 • Ю-3 Н/м. Более низкое гю сравнению с водой значение поверх­ностного натяжения объясняется наличием в молоке поверхностно — активных вешесгв (ПАВ) — фосфолипидов, белков, жирных кислот и тд, Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технологической обработки и т. д. Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании мо­лока и особенно сильно при его л ипол изе. так как в результате гидро­лиза жира образуются ПАВ — жирные кислоты, ди — и моноацилгли — церины, понижающие величину поверхностной энергии.

Натяжение в молоке возникает также на границе раздела других фаз — жир—плазма и воздух—плазма, способствуя образованию гид — ратных оболочек шариков жира и пены (А. П. Белоусов). Пенообразо — ванне имеет большое значение для некоторых процессов переработ­ки молока, например для процесса маслообразования, фризерования смеси при производстве мороженого и др, Вместе с тем ценообразо­вание при получении, транспортировке, перекачивании, сепариро­вании и сгущении молока отрицательно влияет на качество получае­мых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жи­ровой эмульсии, липолизу и окислению свободного жира.