Витамины

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития новорожденного в первые недели его жизни (табл. 2.10). Большинство витаминов (и провитаминов) поступает в организм животного с кормом и синтезируется микрофлорой руб­ца. Содержание витаминов в сыром молоке зависит от кормовых рационов, времени года, физиологического состояния, породы и ин­дивидуальных особенностей животного. При этом зависимость со-

Таблица 2.10. Нормы физиологических потребностей человека в витаминах

В и гам пн

Суточная г отрвфиосп.. мг

СргЛкй содержим: а молоке, мг%

Взрослого человека*

Грудных яетеЯ

Витамин А

0,8…1,0

0,4

0,03

Витамин О

2,5 10"!

10-10-»

0,05-10"’

Витамин Е

8,0…1Й,0

3,0,.4,0

0,09

Тиамин (ритамин В )

1Л..М

0.3. .0,5

0,04

Рибофлавин (витамин В3>

1,3…1,7

0.4 ,0.6

0.15

Ниацин (витамин РР)

14…18

5…7

0,10

Витамин В4

1,8.. 1,6

0.4…0,6

0.05

Фолиевая кислота

200 • 10 1

(40…60) • 10"*

5^0 ¦ 10-3

Витамин В17

3 • НН

(0,3…0,5} • КН

0,40- 10 3

Аскорбиновая кислота

70,0

30,„40

1,5

Т Нормы для работников 11 группы.

Держания витаминов от состава кормов характерна в большей сте­пени для жирорастворимых витаминов, чем для водорастворимых. Последние могут синтезироваться микрофлорой рубца коровы. В на­стоящее время разработаны кормовые рационы для весенне-зим- него сезона, обеспечивающие достаточное количество жирораство­римых и водорастворимых витаминов в молоке. Однако содержа­ние некоторых витаминов снижается при транспортировке, хране­нии и тепловой обработке молока.

Жирорастворимые витамины. В молоке (главным образом в соста­ве оболочек жировых шариков) присутствуют жирорастворимые ви­тамины А, О, Е, К, а также их провитамины. Их общей особеннос­тью кроме растворения в жирах является полиизопреноидная струк­тура, то есть построение их молекул из остатков изопрена.

Витамин А образуется в слизистой кишечника животных из кароти­нов (а-, (3-, у-форм) корма. При этом у коров часть каротинов всасыва-

Витамины группы А. Молоко содержит в основном вита­мин А, (ретинол);

Ется в кишечнике без трансформирования в витамин А, обнаруживает­ся в печени и затем в молоке. Наиболее высокой биологической актив­ностью обладает р-каротин кормов, другие изомеры менее активны, Скорость превращения каротина н витамин А и его переход в молоко зависят от физиологического состояния животных и времени года.

Концентрация витамина А в молоке колеблется от 0,04 до 1 мг/кг (содержание (5-каротина составляет около 0,2 мг/кг). Она повышена в молозиве и в молоке первого месяца лактации и к кон­цу лактации понижается. Наиболее богато витамином А (и |}-ка- ротином) молоко летом, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Масло, выработанное из молока ле­том, содержит в четыре раза больше витамина А, чем масло зим­него периода.

Основным поставщиком витамина А и Р-каротина для человека являются сливочное масло (100 г масла удовлетворяет 75% его суточ­ной потребности), сливки, сметана и сыры.

В настоящее время по рекомендации Института питания РАМН с целью витаминизации пиши в молочные продукты стали вносить во­дорастворимый ^-каротин (препарат циклокар) и поливитаминный премикс, содержащий жирорастворимые витамины — А, Ц>„ Е, а так­же водорастворимые витамины — С, В, и др.

Витамин является предшественником биологически актив­ного 1,25-диоксихолекальциферола, который способствует всасы-

Витамины группы О (кальциферолы). Вмолокесо — держатся, по-видимому, все формы витамина О, но основным явля­ется витамин 03 (холекальциферол):

Ванию кальция и фосфора корма в тонком кишечнике и переходу кальция в кровь при растворении костной ткани. При недостатке витамина О. нарушается синтез кальций-связывающих белков в стенках кишечника, что приводит к снижению всасывания ионов кальция и отложения в костной ткани фосфата кальция, близкого к гидроксиалатиту Са10(РО4)6(ОН)2, В результате у молодняка разви­вается рахит, а у взрослых животных — остеомаляция (от греч. та[ак1а — мягкость) с одновременным снижением количества каль­цин в молоке.

Молоко содержит сравнительно мало витамина (от 0,34 до 1,5 мкг/кг), летом его количество в 5..,8 раз выше, чем зимой.

Эффективным средством, позволяющим увеличить содержание витамина О в молоке, является облучение животных УФ-лучами и скармливание им препаратов этого витамина.

Поставщиком витамина О для человека служат сливочное масло и сыры (100 г продукта удовлетворяют 60 и 40% суточной потребнос­ти, соответственно).

Токоферолы (витамин Е). Витамин Е представлен в молоке группой токоферолов ос, Р, с и др. Главным компонентом фракции токоферолов является а-токоферол:

В молоке, поданным Р. Б Давидова с сотрудниками, содержится незначительное количество витамина Е — от 0,2 до 1,9 мг/кг (летом оно выше, чем зимой). Основным источником витамина Е для чело­века являются растительные масла. Витамин Е является естествен­ным антиоксидантом витамина А и липидов.

Витамин К (филлохинокы). Этот витамин синтезиру­ется микрофлорой кишечника животного. В коровьем молоке содер­жится в незначительном количестве (30…40 мкг/кг).

Водорастворимые витамины. К водорастворимым витаминам моло­ка относятся витамины группы В, аскорбиновая кислота и биотип.

Тиамин (витамин В,). Витамин синтезируется микрофло­рой в желудочно-кишечном тракте животных и поступает с кормом:

В молоке содержится свободный тиамин (50…70% всего количества), а также фосфорилированный (в виде кофермеята ТДФ) и связанный с белком. Количество тиамина в молоке в течение года почти постоянно, практически не зависит от состава кормов и состаш1яет0,1…0,& мг/кп

Рибофлавин (и и т а м и н В.). Рибофлавин обладает свой­ствами желто-зеленого пигмента и обусловливает окраску молочной сыворотки:

Рибофлавин содержится в молоке в свободном состоянии и вхо­дит в состав коферментов (ФМН и ФДД) окислительно-восстанови­тельных флавиновых ферментов молока. Его количество в молоке зна­чительно и колеблется от 1 до 2,8 мг/кг. В молозиве его содержится в 3…4 раза больше,, чем в молоке. Витамин переходит в молоко из кор­ма и синтезируется микрофлорой рубца животных. Около половины потребности человека в витамине В, удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов (сыры, творог, йогурт, кефир и др.).

Пантотеновая кислота (витамин В3). Паптотеновая кислота содержится в зеленых растениях, а также синтезируется дрож­жами и микрофлорой желудочно-кишечного тракта животных. Био­химическая роль пантозеновой кислоты заключается в том, что она входит в состав кофермента А, играющего важную роль в синтезе жир­
ных кислот, липидов, холестерина, лимонной кислоты и т. д. В клетках молочной железы она также принимает участие в биосинтезе состав­ных частей молока. Для дрожжей, молочнокислых и пропионовокис — лых бактерий пантотеновая кислота выполняет функцию фактора ро­ста. Молоко содержит 2…3,8 мг/кг пантотсновой кис/юты.

„„„.с^Х

Ниацин (витамин В., РР, никотиновая кислота). Никотиновая кислота и ее амид встречаются в природных продук­тах, втом числе в молоке, в свободном состоянии и «составе кофер — мектов НАД и НАДФ дегидрогеназ:

N

Нлчотинамил

.СООН ^-^.СОИНг

Никотиновая кноота

Молоко харак теризуется сравнительно малым количеством нико­тиновой кислоты и ее амида (0.7…2,4 мг/кг), однако его белки бога­ты триптофаном, который в организме животного и человека мета­бол и зируетс я до никотиновой кислоты.

,соон

Пиридоксин (витамин В^).В тканях животных и в мо­лочных продуктах витамин В& в основном находится в виде пиридок — сина, пиридоксаля, пиридоксамина и их фосфорных эфиров: СН:ОН СНО

СН2ОН

N

Пиридоксин

СН2ОН НО.

XJ

N

Пкридоксямнн

Н3С

Фосфоропроизводное пиридоксаля — пиридоксальфосфат — яв­ляется коферментом многих ферментов, в том числе трансфераз, ка­тализирующих пераминирование аминокислот и клетках молочной железы. Содержание пиридоксина и его производных в молоке со-

Ставляет 0,1.-1,7 мг/кг. Осенью концентрация витамина в молоке выше, чем зимой и летом.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин), Фо — лиевая кислота широко распространена в растительных кормах. Кро — ме того, у животных она синтезируется микрофлорой кишечника. Фолацин находится в организме как в свободном, так и в связанном состоянии, выполняя вместе с витамином В,, роль кофермента в ре­акциях метилирования.

О^ х>н

¦ОН

1ЬК N К

В молоке содержание фолиевой кислоты колеблется от 0,004 до 2,6 мг/кг (ее количество повышено в твороге и сырах за счет биосин­теза микрофлорой заквасок). Фолиевая кислота и входящая в ее со­став парааминобензойная кислота являются факторами роста для многих микроорганизмов. Поэтому недостаток ее и других факторов роста — ниацина, пантотеновой кислоты и биотина — в молоке вес­ной может быть причиной замедленного развития молочнокислых бактерий заквасок.

Цианкобаламин (витамин В 1 г). Витамин В12 синтези­руется микроорганизмами рубца и кишечника животных и поступа­ет с кормами животного происхождения {рыбная и мясокостная мука, сывпротка и др.). У жвачных он принимает участие в метаболизме пропионовой кислоты, синтезе нуклеиновых кислот, метионина, хо — лина и т. д. В молоке витамин В12 и фолиевая кислота связаны с за­щитным белком. Количество витамина в молоке составляет 2,2…5,9 мкг/кг, но его содержание повышено в сырах и твороге. Сле­довательно, молоко и молочные продукты являются существенным источником цианкобаламина для человека, покрывая от 20 до 75% его суточной потребности.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота активно участвует в окислительно-восстановительных про­цессах, происходящих в организме животных (и молоке). Она легко

Витамин С синтезируется в организме животных из глюкозы по схеме О-глюкоза — О-глюкурононая кислота — Ь-гулоновая кисло­та — Ь-аскорбиновая кислота. Он также синтезируется микрофло­рой рубца. Количество витамина С в молоке колеблется от 6 до 20 мг/кг. Оно зависит от индивидуальных особенностей животных, обычно повышается осенью и зимой, а понижается летом.

В свежем молоке содержится 67…78% восстановленной формы ас­корбиновой кислоты (АК), количество дегидроаскорбиновой кисло­ты (ДАК) составляет 22…33%. Образующаяся при окислении ДАК обладает свойствами витамина, продукты дальнейшего ее окисления этими свойствами не обладают. Окисление аскорбиновой кислоты в молоке катализируется аскорбатоксидазой, ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), сяета, воздуха, а также при нагревании.

Окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту (которая может быть гид — ролигшвана с образованием дикетогулоновой кислоты):

ОН

При выпуске витаминизированного молока и кисломолочных на­питков следует использовать при розливе бутылки из темного стек­ла, полимерную или бумажную тару.

Ны >ш

Биотин (витамин Н). В животном организме биотип при­нимает участие в реакциях транскарбоксилирования, например, в об­разовании шавелевоуксусной кислоты из пирониноградной, малонил — КоА из ацетил-КоА и т. д. Он также необходим для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Формула биотина следующая:

О

В молоке содержится 0,02. .0,05 мг/кг биотина.

К группе водорастворимых витаминов можно отнести разнооб­разные химические вещества, обладающие витаминными свойства­ми. Это оротовая кислота (витамин В 3) и карнитин, которые мы рас­сматривали в разделе небелковых азотистых соединений; лангамовая кислота (витамин В,5), обладающая липотропным действием; холим, участвующий в синтезе метионина и некоторых фосфолипидов; па — рааминобензойная кислота, являющаяся фактором роста микроорга­низмов и некоторые другие соединения.

Гормоны

В молоко из крови переходят эндогенные гормоны (гормоны, вы­деляемые эндокринными железами животного) и экзогенные гор­моны (гормональные препараты, применяемые для стимулирова­ния молочной продуктивности, развития животных, усвоения кор­мов и т. д.). О содержании гормонов в молоке известно пока сравни­тельно мало. По химическому строению некоторые из них являют­ся пептидами и белками, большая группа имеет стероидную струк — туру, другие представляют собой производные аминокислот и жир­ных кислот.

Гормоны пептидной природы. К ним относятся обнаруженные в молоке пролактин, окситоцин исоматотроплн.

Асгт——— Аск

М 174

Н^М—Тре— Про— Вал—Цис— Цнс—Цис— Цис— Цис Б Б 5—- 5

Цис

Содержание лролактина в молоке коров варьирует значительно и составляет (5…200) ¦ Ю-3 мкг/мл. В молозиве лролактина в 2…7 раз больше, чем в молоке.

Окситоцин. Это гормон задней доли гипофиза, который по­вышает синтез белка в малоч ной железе и стимулирует секрецию мо-

Пролактин (лактогенный гормон). Это гормон передней доли гипофиза, стимулирующий развитие молочных желез, образование и секрецию молока. Представляет собой белок с молекулярной мас­сой 24 ООО. Состоит из одной ноли пептидной цепи, содержащей на Л-конце треонин, С-конец у него отсутствует, вместо него имеется кольцевая структура:

Лока. Его содержание в молоке неизвестно. Он представляет собой циклический нонапептид:

Глн-

Иле

-Асн \

Цис—Про—Лей—Гли—КН2

Тир » Цис 5

Соматотропин или гормон роста передней доли гипофиза, ускоряющий рост и увеличивающий массу тела. Это белок с молеку­лярной массой 21 ООО. Введение гормона дойным коровам увеличи­вает удои молока на 4…39%.

Стероидные гормоны. В молоке обнаружены следующие стероидные гормоны: кортикостероиды и половые гормоны — андрогены, экстро — гены и прогестерон.

Кортикостероиды (кортикостерон, кортизол) являются гормонами коры надпочечников, оказывают значительное влияние на обмен углеводов и белков. Вместе с другими стероидны­ми гормонами способствуют развитию молочной железы, образова­нию и секреции молока.

НОН2С

Кортикостерон

Аниросгеддион

Кортикостероиды в молоке связаны с белками, их количество сравнительно постоянно и составляет около (0,2…0,5) • 10~3 мкг/мл.

Андрогены (андросте нди он, тестостерон) отно­сятся к мужским половым гормонам. Содержание андростендиона в молоке составляет (0,5…2,0) ¦ 10~3 мкг/мл, тестостерона — (0,5…0,15) • мкг/мл.

Эстрогены (17а-, 17(3-эстрадиол, эстрон) и прогестерон. Это жен­ские половые гормоны, определяющие половой цикл, периоды бере­
менности и лактации Они также вызывают рост молочных желез, вли­яют на белковый, жировой и водно-солевой обмен и т. д. Препараты Пр-эстрадиола[8] и прогестерона применяют в ветеринарной практике для стимуляции родов и лактации. В молоко переходит около 1% со­держащихся в крови экстрогенов и прогестерона.

Содержание экстрогенов в молозиве составляет(1,5…3) • 10~3мкг/мл, в нормальном молоке оно в 10…100 раз ниже. Количество прогесте­рона в молоке коррелирует с содержанием жира и колеблется от

Гормоны —производные аминокислот и жирных кислот. К ним мож­но отнести тироидные гормоны и простагландины.

Тироидные гормоны (тетраиодтиронии, или тироксин, трииодтиронин) представляютсобойпроизвод­ные тирозина, вырабатываются щитовидной железой. Тироксин при­нимает активное участие в регулировании биохимических процессов в рубце, способствует повышению массовой доли жира в молоке.

Тироксин

О содержании шроидных гормонон в коровьем молоке известно очень мало.

Проста гландины. Это группа тканевых гормонов, которые образуются во многих органах и тканях организма. Они являются про­изводными поли ненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.), О присутствии простагландинов в коровьем молоке данных нет, но их синтез из поли ненасыщенных жирных кислот липидов молока воз­можен. Образование простагландинов происходит в результате окис­лительного замыкания пятичленного никла в середине цепи жирной кислоты, например

Арахндоловая кислота Простагландин Е2

Комментарии запрещены.