Молочный портал

Что мы понимаем под технологическими свойствами молока? По – нидимому, это свойства молока, обеспечивающие правильное прове­дение технологического процесса и получение стандартного молоч­ного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.

Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесей (загрязнителей) и нежелательных микроорганизмов, которые мы по мере возможности контролируем, это особые свойства, к которым следует отнести следующие. При получении кисломолочных продук­тов — это способность молока сквашиваться молочнокислыми бак­териями с образованием сгустков нужной консистенции и с другими определенными структурно-механическими свойствами; при выра­ботке масла сливочного — свойство гриацилглицеринов молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластично­сти; при получении молочных консервов — термоустойчивость бел­ков молока, то есть способность выдержать высокотемпературную обработку; при выработке сыра и творога — способность молока к сычужному свертыванию; при производстве мороженого — свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться и т. д.

В настоящее время мы контролируем только некоторые из них — термоустойчивость и сычужную свертываемость, — для контроля ос­тальных свойств молока необходимы быстрые и точные методы кон­троля, которые пока отсутствуют.

Термоустойчивость. Под, термоустойчивостью, или термостабиль­ностью понимают способность молока сохранять arpe гати вную ус­тойчивость белков и других компонентов при высоких температурах. .Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140вС.

Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 мин и выше. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока, изучало большое количество исследователей {Роуз, 3. А. Бирюкова и Р. Б. Да­видов, Фокс, Дарлинг, Т. Ф. Владыкина и В. В. Вайткус и лр.). Все они пришли к выводу, что тепловую стабильность белков молока оп­ределяют в совокупности несколько факторов — кислотность, соле­вой и белковый состав, содержание COMO, которые зависят от вре­мени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особеннос­тей животных, рационов кормления и т. д.

Как считают исследователи, термоустойчивость молока во мно­гом определяется величиной рН, По характеру изменения термоус­тойчивости молоко делят на два типа — А и Б (рис, 4.2).

В большинстве стран преобладает молоко типа А (молоко типа Б, характеризуемое повышенной устойчивостью при нагревании, встре­

чается редко), Термоустойчивость мо­лока типа А имеет максимум при рН 6,7 и минимум при рН 6,8…6,9. Следовательно, свежее молоко кис­лотностью 18°Т (рН 6,6…6,7) должно в ыдерживать вы еокоте мп е ратурн ую обработку без явных признаков коа­гуляции казенна. Лишь снижение р! I до 6,5 и ниже, особенно н результате молочнокислого брожения, отрица­тельно сказывается на термоустойчи­вости молока. Как известно, сниже­ние р! 1 вызывает нарушение солево­го баланса молока — часть коллоид­ного фосфата кальция переходит в ионно-молекулярное состояние с увеличением количества ионов каль­ция, которые приводят к агрегации

Мицелл казеина. При этом термоустойчивость казеина в какой-то сте­пени зависит от размера мицелл — чем они мельче, тем она выше, и наоборот. Считают; что мелкие мицеллы содержат меньше коллоидно­го фосфата кальция и больше защитного к-казеина, чем крупные.

Снижению термоустойчивости молока также способствуют вы­сокое содержание (более 0,9%) термолабильных сывороточных бел­ков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (дефосфорилирование, дегидрирование, комплексообразование с де­натурированными сывороточными белками и т. д.).

Из всех перечисленных факто­ров главным факт ором термоустой­чивости молока является концент­рация ионов кальция — коэффици­ент корреляции между ними состав­ляет—0,98 (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Влияние содержания ионов каль­ция на термоустойчивость молока (по

Данным К. К. Горбатовой и П. И. Гунь – 8,5 9,5 10.5 п.5

Рис. 4,2. Зависимость термоустой­чивое™ молока от рН (по Тесье и Роузу): тип А.^ — тилБ

КОВОЙ) Содержание иошшчиыщя, иг»

Для измерения концентрации ионов кальция в молоке следует ис­пользовать ионометрический метод. Например, для характеристики термоустойчивости молока Ленинградской области предложена сле­дующая шкала:

Тсрмоуетоячиюсть молока Кокиенхрацид нона»

Кальция, мгЖ

Высокая……………. ,………………………………… Менее9,5

Средняя……………………………………………….. 9,5..10,5

Низкая (нетермоустойчквое молоко) ….. Более 10,5

Сычужная свертываемость. Под сычужной свертывае­мостью молока понимают способность его белков коагулиро­вать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого заводами молока колеблется в ши­роких пределах. Так, молоко с сычужной свертываемостью! и II типов, как правило, свертывается в течение 10… 35 мин. Однако может поступать молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называ­ют с ы ч у ж н. о – в я л ы м и его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция.

Способность молока к сычужной свертываемости (сьгропригод – ность) определяется многими факторами. Главными из них являют­ся содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) — чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия счи­тается содержание в молоке белка не менее 3,2%, в том числе не ме­нее 2,5% казеина, а количество солей кальцин равным 125..Л 30 мг%, (Ученым в Новой Зеландии удалось впервые вывести клонирован­ных коров, которые дают молоко с повышенным содержанием бел­ков, ускоряющее процесс сыроварения.)

Сычужно-вялое молоко обычно содержит низкое количество ка­зеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, вероятно, мало цитратов), по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворимого казеина (10..Л2% вме­сто обычных 5%) и имеет более низкую степень гидратации казеино­вых мицелл и т. д. Состав и свойства сычужно-вялого молока еще не­достаточно полно изучены.

На способность молока к сычужному свертыванию влияют фрак­ционный состав казеина (содержание к – и р-казеина определяет про­должительность свертывания, а количество а – казеина — плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.

Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см3) характеризуется низким количеством казеина, име­ет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгу­стков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций а.-, р – и к-казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличе­ния количества растворимого у-казеина, получаемого из Р-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.