Молочный портал

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зави­сящих от вида продукта и способа сушки. Цвет от белого до свет­ло-кремового и кремового. В многокомпонентных сухих смесях цвет может быть светло-коричневым, допускается наличие белых вкраплений. Одним из основных физико-химических показате­лей сухих консервов является растворимость. Ее определяют по количеству сухого продукта, который перешел при восстановле­нии порошка в раствор, и выражают в миллилитрах нерастворив — шегося сырого осадка, полученного в пробирке после центрифу­гирования растворенной навески сухого порошка. При распыли­тельной сушке индекс растворимости должен быть не более 0,2— 0,05 см3 сырого осадка (растворимость 98—99,5 %), а при контактной сушке — 2—1,5 см3 сырого осадка (растворимость 80-85 %).

Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основными видами сухих молочных продуктов, выпускаемых отечественной молочной отраслью, являются: сухое коровье мо­локо с массовой долей жира 15, 20 и 25 % и влаги 4—7 %, сухие сливки с массовой долей жира 42 % и влаги 4 %, сухие высоко­жирные сливки с массовой долей жира 75 % и влаги 2 %, молоко сухое домашнее с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко обезжиренное с массовой долей влаги 4—7 %, молоко сухое смо­ленское с массовой долей жира 15% и влаги 4%, молоко сухое цельное быстрорастворимое с массовой долей жира 25 % и влаги 4 %; сухие кисломолочные продукты с массовой долей жира 12,5, 19, 26, 27,5, 36, 40 % и влаги 4 %, сухая пахта с массовой долей жира 5 % и влаги 5—7 %. Кроме того, вырабатываются продукты сухие с растительными компонентами: молоко сухое с раститель­ным жиром с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко су­хое с гидрогенизированным жиром с массовой долей жира 25 % и влаги 4 %, молоко сухое с солодовым экстрактом с массовой до-

Сливки на Рис. 8.3. Технологическая схема выработки сухих молочных продуктов:

А — обычной растворимости; повышенной растворимости; 1, 9 — емкости для хранения молока; 2, 7, 10, 13, 15, 22, 33, 38— насосы; 3— пластинчатый подогреватель молока; 4 — сепа- ратор-молокоочиститель; 5— сепаратор-сливкоотделитель; 6—резервуар; 8— пластинчатый аппарат; 11, 14— подогреватели трубчатые для предварительного и окончательного нагрева; 12— вакуум-выпарная установка пленочного типа; 16 — конденсатор; 17— пароструйный на­сос; 18— калориферы; 19— промежуточный бак; 20— ванна с мешалкой; 21 — гомогенизатор; 23— распылительный диск; 24— сушильная башня; 25, 26— циклоны; 27— устройство для ох­лаждения сухого продукта; 28— пневмотранспорт; 29— форсунки; 30 — инстантайзер; 31 — аг­ломерационная камера; 32— бачок; 34, 39, 44 — фильтры; 35— вентиляторы; 36, паровые и электрический калориферы; 37— бойлер; 40— ванна; ¿/ — дозатор; 42 — камера для эмульга­тора; 45— вибрационное сито

Лей жира 12 % и влаги 4 %, пюре сухое молочно-картофельное с массовой долей жира 8,5 % и влаги 8 %, различные сухие много­компонентные смеси для мороженого и др.

Технологический процесс выработки сухих молочных продук­тов состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, сгущение, гомо­генизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. Общая технологическая схема выработки сухих молоч­ных продуктов показана на рис. 8.3, а. Особенности технологии отдельных видов сухих продуктов связаны с применением допол­нительных операций, режимными параметрами технологических операций и способами сушки.

Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже II сорта и кислотностью не более 20 "Т, сливки с массо­вой долей жира не более 40 % и кислотностью не более 26 °Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20 °Т. Под­готовку молока (очистку, охлаждение и т. п.) осуществляют так же, как и при выработке сухих сгущенных консервов.

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного ос­татка должно быть таким же, как и в готовом продукте. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, фильтруют и направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение. Процесс сгущения молока проводят так же, как и при производстве сгу­щенных консервов. Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52—54 % составляет 3—4 мин, в циркуляционных установках — соответственно 50 мин и 43—48 %.

После сгущения молоко или сливки гомогенизируют при тем­пературе 55—60 °С и рабочем давлении в гомогенизаторе при од­ноступенчатой гомогенизации 10—15МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5—12,5 МПа на первой ступени и 2,5—3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при ра­бочем давлении 5—6 МПа. Гомогенизированный продукт фильт­руют и направляют на сушку.

Для сушки молока применяют распылительные, вальцовые, ленточные (пленочные) и сублимационные установки. При рас­пылительной сушке молоко диспергируется и высушивается в ат­мосфере горячего воздуха. Для этого используют центробежные, дисковые и форсуночные распылители. Сушку сгущенного моло­ка в распылительных сушилках рекомендуют проводить при сле­дующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165—180 °С, а отработавшего воздуха —65— 85 °С, в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140—170 °С, а на выходе — 65—85 °С.

Высушенные продукты выгружают из сушильной башни, про­сеивают на сите с размером ячеек 2×2мм и охлаждают до 15— 20 °С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хра­нят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного мо­лока при температуре 1 —10 °С составляет не более Юмес, влаж­ность продукта при этом должна быть не выше 4 % для герметич­но упакованных и 7 % для негерметично упакованных продуктов.

Пленочную сушку осуществляют на вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые сушил­ки. При сушке обезжиренного молока или пахты на вальцовой сушилке СДА-250 перед пуском щупом проверяют зазор между вальцами по всей длине: он должен быть не менее 3 мм. Затем вальцы прогревают паром, постепенно увеличивая давление до 0,25—0,3 МПа в течение 15—20 мин. Во время сушки давление пара должно быть 0,25—0,3 МПа. Для интенсификации сушки, снижения вязкости и улучшения распыления продукт рекомен­дуется подогреть до 55—60 °С. Продукт наносится тонким слоем на поверхность вальцов наливом или распылением. Температура наружной поверхности вальцов составляет 130 °С. При контакте с горячей поверхностью продукт высыхает в виде тонкой пленки в течение 2—3 с.

В процессе сублимационной сушки из продукта выморажива­ется влага. Для интенсификации обезвоживания продукт подо­гревают. Этот способ используют для получения сухих кисломо­лочных продуктов.

Сухие молочные продукты повышенной растворимости. Пред­приятия молочной отрасли кроме сухих молочных продуктов обычной растворимости вырабатывают сухие молочные продук­ты повышенной растворимости. Их изготовляют агломерирова­нием (укрупнением) частиц сухого молока.

Эти продукты вырабатываются так же, как и сухие молочные обычной растворимости, но с применением дополнительных операций досушки, охлаждения и агломерации частиц сухого мо­лока, приготовления эмульгатора и внесения его в сухое молоко.

К сухим продуктам повышенной растворимости относят: су­хое цельное быстрорастворимое молоко и сухое молоко смоленс­кое. На рис. 8.3, б показана технологическая схема выработки су­хого цельного быстрорастворимого молока. Для повышения ра­створимости в сухое молоко вносят со­евые фосфатидные концентраты — в виде смеси с топленым маслом.

При выработке сухих молочных продуктов повышенной ра­створимости нормализованное молоко пастеризуют при 105 ± 5 °С, а затем сгущают в вакуум-выпарных установках. Сгу­щение проводят до массовой доли сухих веществ 48—50 % (для сухого цельного быстрорастворимого) и 45—55 % (для смоленс­кого). Гомогенизируют молоко при температуре выхода из ваку­ум-выпарной установки при следующих режимах: для цельного быстрорастворимого 8—10 МПа на первой ступени и 2,5— 3,5 МПа на второй ступени, а для смоленского 10—15МПа на первой ступени и 2—5 МПа на второй.

Для быстрорастворимых молочных продуктов применяют прямоточные распылительные сушильные установки. При про­изводстве сухого цельного быстрорастворимого молока темпера­тура воздуха 170—180 °С на входе в сушилку и 62—75 "С на выхо­де из нее, а для смоленского — соответственно 145—175 и 60— 80 "С. После сушки массовая доля влаги в сухом цельном быстро­растворимом молоке равна 5—6 %, а в смоленском — 5—8 %.

После сушки молочный порошок поступает в трехсекционный прямоходный вибрационно-конвективный аппарат. В первой сек­ции порошок агломерируют в псевдоожиженном слое с эмульгато­ром при температуре воздуха 65—80 °С. Во второй секции поро­шок досушивают до массовой доли влаги 6—6,5 % при 100—110 °С, а в третьей секции его охлаждают при 6—12 "С. Сухое молоко смо­ленское охлаждают до 25 °С, а затем просеивают на вибрационном сите с размером ячеек 2 х 2 мм и направляют на упаковывание. Сухое цельное быстрорастворимое молоко после выхода из башни сушильной установки увлажняется обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7—9 % при температуре 50—70 °С и агломе­рируется с эмульгатором в псевдоожиженном слое. Эмульгатор наносят на увлажненный молочный порошок распылением через форсунки под давлением 0,15—0,25 МПа. Досушивание продукта осуществляется псевдоожиженным способом в вибрационно-кон — вективном аппарате при температуре воздуха 95—120°С в первой секции аппарата до нормативной величины массовой доли влаги. Продолжительность хранения сухих молочных продуктов повы­шенной растворимости при температуре 1 —10 °С и относительной влажности воздуха 75 % составляет не более 6 мес со дня выработ­ки для молока сухого цельного быстрорастворимого и не более 8 мес для смоленского.

Сухие кисломолочные продукты. К ним относят простоквашу мечниковскую, плодово-ягодный йогурт, сладкий и жирный йо­гурт, ацидофильную пасту и др. Кисломолочные продукты субли­мационной сушки представляют собой порошки, полученные из жидких кисломолочных продуктов. Для сушки применяют про­дукты, которые хранили в холодильной камере при 8 °С не более 12 ч. Перед сушкой их предварительно замораживают до темпе­ратуры -20…—25 °С. Это необходимо, чтобы исключить вспени­вание продукта при замораживании его в вакууме. До начала ва — куумирования в сублимационной камере температура охлаждаю­щей поверхности конденсатора должна быть не выше -30… -35 °С. После загрузки продукта создается остаточное давление 66—133 Па в течение 10—15 мин. Для установок с односторон­ним контактным энергоподводом начальная температура состав­ляет 50—75 °С и регулируется таким образом, чтобы в центре продукта она была не более —18…—20 °С. Сушка заканчивается после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45 "С. В установках с радиационным энергоподводом началь­ная температура подогрева составляет 100—180 "С. Количество подводимой теплоты необходимо регулировать, чтобы не допус­тить резкого повышения температуры в продукте и его полного или частичного размораживания.

При радиационном подводе теплоты в конце сушки темпера­тура на поверхности и в центре продукта не должна превышать 30—35 "С (для «светлых» излучателей) и 40—45 °С (для «темных» излучателей).

Массовая доля влаги в кисломолочных продуктах сублимаци­онной сушки составляет 4 %.

При выработке сухих кисломолочных продуктов выполняют дополнительные технологические операции: приготовление зак­васки, ее хранение и внесение в сгущенное молоко. Закваску го­товят в соответствии с Инструкцией по приготовлению и приме­нению закваски для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Кислотность готовой закваски дол­жна быть для цельного сухого молока 100—130 Т, сухой диети­ческой простокваши 65—75, для чистых культур молочнокислого стрептококка 80—90, болгарской палочки 100—130 °Т. Закваску вносят в гомогенизированное сгущенное молоко при температу­ре 40-45 °С.

Для приготовления сухого ацидофильного молока вносят 5— 10 % закваски ацидофильной палочки; сухой диетической про­стокваши — 5—10 % (1 часть закваски молочнокислого стрепто­кокка и 9 частей закваски болгарской или ацидофильной палоч­ки). Кислотность сгущенного молока в зависимости от концентра­ции сухих веществ составляет 85—100 °Т. После внесения закваски сгущенное молоко направляют на сублимационную сушку.

В связи с тем что жидкие кисломолочные продукты имеют высокую кислотность (80—200 °Т) и при замораживании в ваку­уме они вспениваются, их предварительно замораживают до -20…-25 °С. Замороженные продукты на противнях загружают в сублимационную камеру сушилки и создают в ней разрежение 66—133 Па в течение 10—15 мин. Высушенные продукты снима­ют с противней, инспектируют и упаковывают. Сухие кисломо­лочные продукты должны храниться при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 12 мес.

Сухие молочные продукты с растительными компонентами. К ним относят сухое молоко с растительным маслом, гидрогенизи — рованным жиром, солодовым экстрактом. Сырьем для этих про­дуктов служат цельное и обезжиренное молоко, пахта, а в каче­стве наполнителей — подсолнечное или кукурузное масло, раз­ные виды гидрогенизированного жира и солодовый экстракт. Для сушки применяют распылительные или вальцовые сушиль­ные установки. Особенность технологии этих продуктов заклю­чается в подготовке смесей молока и наполнителей к сушке.

Растительное масло добавляют при температуре 55—60 "С в сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 43—48 %. По­лученную смесь гомогенизируют при рабочем давлении 10МПа и высушивают. Смесь из обезжиренного молока и гидрогенизи­рованного жира приготовляют при 63 ± 2 °С и затем ее гомогени­зируют при рабочем давлении 10—12 МПа и температуре 60— 80 °С. Гомогенизированную смесь доводят до массовой доли жира 14 ± 2 % и направляют на сушку.

Солодовый экстракт вносят в нормализованное молоко, пас­теризуют при температуре 90 °С без выдержки, сгущают и высу­шивают.

Многокомпонентные молочные смеси изготовляют путем вы­сушивания распылением нормализованных, пастеризованных, сгущенных и гомогенизированных смесей, составленных из цельного обезжиренного молока или сливок, сахара, наполните­лей, стабилизаторов и других компонентов. Температура сгущен­ной смеси, поступающей на сушку, должна быть не менее 50 °С. Температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150— 165 °С, а выходящего из нее — 70—80 °С.