Стерилизация молока

Тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и про­должительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как веге­тативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стой­кость при хранении. Недостатком стерилизованного молока яв­ляется то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого моло­ка, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.

Для выработки стерилизованного молока используют молоко коровье сырое не ниже ¡сорта по ГОСТ 13264; сливки с массо­вой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 15 °Т; мо­локо коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 кислотностью не более 18 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более

19 Т.

Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228. С целью повыше­ния термоустойчивости молока допускается применять соли-стаби — лизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорно­кислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимон­нокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к примене­нию.

В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: дли­тельную в таре при температуре 103—125 "С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.

Стерилизация молока в таре бывает одно — и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализован­ное по жиру и подогретое до 70—75 ‘С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен-корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—

20 "С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает сте­рилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при тем­пературе до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко ох­лаждают до 35—40 "С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимо­сти бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.

Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубча­тых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розли­вом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).

При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризу­ют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восста­новленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей су­хого молока.

Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчи­вость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термо­устойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора. После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерили­зацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей — стабилизаторов.

Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора мо­локо температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизиро­ванное молоко направляют на стерилизацию. После стерилиза­ции молоко охлаждают до 20 "С и направляют на розлив.

Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическим
розливом на предприятиях отрасли осуществляется на техноло­гических линиях с использованием стерилизационно-охлади — тельных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик — флекс» и др.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизирован­ную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7. Стерилизацию проводят в автоклавах и стерилиза­торах.

Способы и режимные параметры стерилизации молока и мо­лочных продуктов различны и зависят от применяемого оборудо­вания (табл. 4.3).

4.3. Параметры стерилизации молока и молочных продуктов

Темпера­тура, С

Продолжительность

Продукт

Способ стерилизации

Выдержки

Мин

С

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4%

Сливки из коровьего молока стерилизованные с массовой долей жира 10 %

Молоко стерилизованное витаминизированное с мас­совой долей жира 3,2 %

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%

В потоке с асептичес­ким розливом в паке­ты из полимерного материала на установ­ках:

«Тетра-Термасеп- тикфлекс» «Элекстер» «Фата» В потоке с асептичес­ким розливом в пакеты из полимер­ного материала на установке «Тетра — Термасептикфлекс» В потоке Одноступенчатая Двухступенчатая

В бутылках Одноступенчатая Двухступенчатая

137 + 2

140 + 2 148 ± 1 137 ±2

136 ± 1 110 ± 1 135 ± 1

(I ступень) 110 ± 1 (II ступень) 116 ± 1 120+1

137 ±2 (I ступень)

117 ± 1 (II ступень)

15

15

20-30

15 13 ± 1 (для 0,5 л)

2-5 2-4

17 ± 1 (для 1 л)

Сгущенные стерилизованные В таре в автоклавах и молочные консервы стерилизаторах:

116 ± 2

120 ±2

14-17 20-21

Молоко с наполни­телями сливки

Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (дли­тельной).

При соблюдении режимов стерилизации молоко после обра­ботки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обус­ловленный образованием сульфгидрильных групп, которые явля­ются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорка — нию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании.

Комментарии запрещены.