ПРОИЗВОДСТВО кисломолочных ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания мо­лочного сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий. В качестве сырья для производства кисломолочных продуктов при­меняют пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко, смеси молока и сливок, молочную сыворотку, пахту, а также су­хое, сгущенное молоко и др. Вырабатывают кисломолочные на­питки, сметану, творог, творожные изделия. Отдельные виды кисломолочных продуктов изготовляют с добавлением сахара, джемов, варенья, фруктово-ягодных сиропов и пюре, плодовых и ягодных экстрактов, соков, фруктов, натуральных пищевых кра­сителей и др.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в пита­нии человека, так как они помимо питательной ценности обла­дают диетическими и лечебными эффектами. Эти продукты в ре­зультате изменения свойств белков молока при сквашивании ус­ваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека.

Один из основных процессов, определяющих вид кисломо­лочного продукта, — сквашивание. Оно представляет сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под дей­ствием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молоч­ной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. В зависи­мости от образующихся при этом продуктов различают молочно­кислое, спиртовое и смешанное (совместное спиртовое и молоч­нокислое) брожение. В связи с этим в производстве кисломолоч­ных продуктов выделяют условно две основные группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (тво­рог, сметана, простокваша и др.) и полученные в результате сме­шанного брожения (кефир, ацидофилин и др.).

Технология кисломолочных продуктов основана на использо­вании различных видов брожения лактозы под действием микро­организмов заквасок.

Комментарии запрещены.