Страница 7 из 38« Первая...56789...2030...Последняя »

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ

В соответствии с современными представлениями о питании можно считать, что наиболее важной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к увеличению ассортимента молочных концентратов из обезжиренного молока и пахты.

Ценным пищевым сырьем является и молочная сыворотка, в состав которой входят… Читать далее

4.6. КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ МОЛОКА, НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СГУЩЕНИЕМ

Сущность этого процесса заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Способы удаления воды могут быть различными: в замороженном виде (криоконцентрирование), жидком (молекулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание).

При криоконцентрировании исходное… Читать далее

4.5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ

Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактиваци ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.

В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при температурах, не превышающих 1000 ° С, и кратковременную ультравысокотемпературную обработку (УВТ-обработка)… Читать далее

4.4.3. Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей

Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей производят на основе материального баланса концентрирования. для продуктов консервирования молочного сырья с сахаром в зависимости от их вида рассчитывают массы сахара согласно условию САХсм,/Жсм = САХпр/Жпр по формуле:

При разных относительных потерях жира, сухого… Читать далее

4.4.2. Расчеты нормализации

В производстве сгущенных молочных консервов без сахара и без добавок партия нормализуемого молока по массе может быть произвольной, если ее выпаривают в многокорпусных циркуляционных и пленочных вакуум-выпарных аппаратах, и постоянной — при выпаривании в однокорпусных циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. В любом… Читать далее

4.4.1. Способы нормализации

Изменение доли жира на единицу СОМО в цельном молоке с помощью продуктов его сепарирования в молочно-консервной промышленности реализуется по двум схемам:

• смешивание нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования любой другой партии молока большими массами в емкостях (статический способ)… Читать далее

4.3. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

Охлаждение молока на фёрмах и предприятиях молочной промышленности способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования. В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4—8° С. Образование свободной молочной кислоты… Читать далее

4.2. ОСВОБОЖДЕНИЕ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ И МИКРООРГАНИЗМОВ

Это обязательная операция технологического процесса. Оседая на поверхностях, соприкасающихся с молоком, примеси и микроорганизмы увеличивают гидравлические и теплообменные сопротивления, сокращают продолжительность непрерывной работы аппаратов, усложняют санитарно-техническое обслуживание технологического оборудования и молокопроводов. для очистки молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование.… Читать далее

1.2.2. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов

Показатель активности воды, при котором она может быть доступна для жизнедеятельности микроорганизмов зависит от их вида. Зная значения показателя активности воды того или иного пищевого продукта, а также отношение к нему присутствующих микроорганизмов, можно заранее сказать, жизнедеятельность каких из них… Читать далее

1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов

Вода является важнейшим компонентом пищевых продуктов. Различают четыре формы связи воды с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорбционную, осмотическую и калиллярно-связанную. Взаимодействие сухих веществ и воды в пищевых продуктах зависит от их вида.

Связь отдельных составных частей сухого вещества молока с… Читать далее

Страница 7 из 38« Первая...56789...2030...Последняя »