Страница 39 из 52« Первая...102030...3738394041...50...Последняя »

Плотность

Плотность, или объемная масса, молока при Ж С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ моло­ка низкая и составляет 1028,5 кг/м3 (или 28,5 градусов ареометра). Плот­ность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и… Читать далее

Вязкость и поверхностное натяжение

Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20*С в среднем составляет 1,8 — 10~? Па • с с колебаниями от 1,3 • 10 3 до 2,2 • 10~3 Па • с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира,… Читать далее

ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ

В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных про­дуктах при выработке, созревании и хранении происходит фермен­тативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азо­тистых соединений. Активно проходит протеолиз во многих кисло­молочных продуктах (кумыс, кефир, творог и др.) и особенно… Читать далее

О кислите л ьно-восста н о вител ьн ы й поте н ц иол

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восстанавливаю­щей способности молока. Редокспотенциал (?} нормального свеже­го молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25…0,35 В (250…350 мВ).

Молоко содержит рад химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кисло­ту, токоферолы, цистеин,… Читать далее

Молочный жир

Содержание жира в молоке (молочного жира) колеблется от 3,1 до 4,3%. По химическому строению молочный жир не отличается от других природных жиров. Он представляет собой смесь гриацилгли — церинов (триглицеридов), построенных по следующему типу:

О

О

В 1,3-положениях триацилглицеринов молочного… Читать далее

Лактоза — главный углевод молока

Содержание лактозы в коровьем молоке довольно постоянно и со­ставляет 4,4…4,7%. Повышенное количество лактозы (выше 6%) име­ет женское молоко. Содержание лакгозы зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состоянияживотных. Так, сниже­ние концентрации лактозы наблюдается в молозиве и в молоке при заболевании коров… Читать далее

Витамины

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития новорожденного в первые недели его жизни (табл. 2.10). Большинство витаминов (и провитаминов) поступает в организм животного с кормом и синтезируется микрофлорой руб­ца. Содержание витаминов в сыром молоке зависит от кормовых рационов,… Читать далее

Формирование минерального состава и антибактериальных факторов молока

При сравнении минерального состава плазмы крови и молока (табл. 1.3) видно, что в крови больше натрия и хлора, но меньше ка­лия и кальция, чем в молоке, Следовательно, переход минеральных веществ из крови в молоко происходит избирательно.

Свежевыдоенное молоко в течение… Читать далее

МОЛОКО И ЕГО СОСТАВ

Молоко — биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе млекопитающих и предназначенная для вскармливания дете­ныша и предохранения его от инфекций в начальный период жизни. Это чувствительная многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бак­терицидными свойствами и изменяющая свое состояние при воздей­ствии различных факторов.

ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА

Как видно из рис. 1.1 (с. 19), более 85% сухого остатка молока со­ставляет вода; на остальные компоненты (белки, липиды и др.) при­ходится менее 15%, однако их пищевая ценность огромна.

Страница 39 из 52« Первая...102030...3738394041...50...Последняя »