Страница 34 из 42« Первая...1020...3233343536...40...Последняя »

3.4.1. Выбор и обоснование рационального задающегося усилия и уравнения для расчета динамического предельного напряжения сдвига

Для расчета статического ПНС неразрушенной структуры вяз­ко-пластичных тел была предложена П. А. Ребиндером формула, ко­торая интерпретирована для измерения динамического ПНС.

60Д = КР//г2,Па, (3.1)

Где К — константа конуса, Н/кГ; Р — заданное фиксированное усилие, кГ; h — глубина проникновения… Читать далее

1.1. Сырье для производства мороженого и его классификация

Мороженое — это сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей из молока, сливок, обезжиренного молока, масла в сочетании с различными компонентами: с сахаром, соками, ягодами, орехами. В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут… Читать далее

Контрольные вопросы

1. На какие группы разделяются реологические характеристики по способу приложения усилия?

2. Какое поведение продукта оценивают поверхностные, компресси­онные и сдвиговые характеристики и приборы для их измерения?

3. Какова перспектива использования реологических характери­стик в производстве мороженого?

4. Какие характеристики наиболее полно… Читать далее

1.5.6. Структурообразователи в производстве мороженого

Формирование структуры мороженого начинается уже при из­готовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого.

В связи с постоянным увеличением ассортимента импортного мороженого для отечественных производителей на первое место встает вопрос качества продукции. Среди факторов,… Читать далее

Контрольные вопросы к главе 1

1. Какова перспектива развития производства мороженого в Рос­сии и расширения его ассортимента?

2. Что такое мороженое?

3. Какие основные компоненты используются при производстве мороженого?

4. С какой целью используются в производстве мороженого им­портный сахар, карамельная патока, глюкоза, сорбит и ксилит,… Читать далее

3.4.3. Определение рационального угла конического индентора и задающего фиксированного усилия

Для исследования выбрали три конических индентора с углом при вершине (2а), равным 10, 20, 30°, и фиксированные гильзы с усилием 0,3; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 кг.

Используя конические инденторы с различным углом при вер­шине, мы можем регулировать диапазон измеряемых величин… Читать далее

3.4.2. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине

Для оценки консистенции мороженого при минусовых темпера­турах от -30 до -8 °С, по физической величине предельного напря­жения сдвига, необходимо правильно выбрать теоретическую зави­симость для расчета константы конуса, обеспечивающую получение одинаковых результатов при использовании инденторов с различ­ным углом при вершине, в… Читать далее

5.5. Зависимость СМХмороженого от температуры при использовании различных конических индеторов и фиксированных усилий

Р = 0,5 кГ, 2а — 10°, Л"= 10 Н/кГ

Р= 0,5 кГ, 2а = 20°, К ~ 7,89 Н/кГ

Р = 0,5 кГ, 2« — 30°, К = 5,9 Н/кГ

КПа

И °с

Л„ср\ ИЛИ Аср-10"4, м

Д,… Читать далее

6.2. Влияние режима процесса закала мороженого на его консистенцию

Процесс закала мороженого позволяет регулировать сроки его хранения, изменяя при этом структуру и консистенцию. Темпера­турный режим закала и хранения мороженого позволяет регулиро­вать один из важных для потребителя показателей качества — конси­стенцию. В настоящее время для многих видов мороженого процесс закала… Читать далее

1.5.4. Жир в смесях и в готовом мороженом

При производстве мороженого жировая фаза, составляющая 5% является наиболее значимой. Для того, чтобы оптимизировать свой­ства мороженого и свести к минимуму затраты на дорогостоящие ингредиенты, необходимо учитывать роль жира при производстве мороженого.

Исследования, выполненные Ю. А. Оленевым, и H. H. Фильча… Читать далее

Страница 34 из 42« Первая...1020...3233343536...40...Последняя »