Страница 29 из 38« Первая...1020...2728293031...Последняя »

2.2. Приборы и методики для измерения реологических характеристик мороженого на различных этапах его производства

Классификация и конструкции приборов для определения трех основных групп реологических свойств (поверхностных, компресси­онных и сдвиговых), характеризующих консистенцию пищевых про­дуктов, для которых общими, не считая температуры и технологиче­ских характеристик, являются четыре измеряемые переменные:

— сила, момент или напряжение;

— расстояние, деформация,… Читать далее

1.4.4. Основные нелинейные эмпирические уравнения напряжений и деформаций для реальных пищевых масс

Классические реологические модели, рассмотренные выше, не всегда позволяют достаточно точно описать кривую течения про­дуктов, а именно 0 = /(у), или т^ф — /(у). В этом случае приходит­ся пользоваться различными эмпирическими и полуэмпирическими уравнениями. При этом они могут содержать несколько констант,… Читать далее

3.1. Реометрическая поверка вискозиметра Гепплера

Данный вискозиметр может использоваться для определения консистенции смеси мороженого только в виде ньютоновской или структурированной жидкости по величине динамической вязкости.

Вискозиметр Гепплера выпускается серийно, теоретически обоснован, позволяет измерять динамическую вязкость жидких сис­тем при ПНС равным нулю в широком диапазоне. Подробно… Читать далее

Инженерная реология в производстве мороженого

4.1. Химический состав смесей мороженого

Качество мороженого в основном зависит от химического со­става, в т. ч. и от его дисперсионной среды(смесь мороженого). Рас­смотрим основные физико-химические характеристики, с целью соз­дания их банка данных, для следующих наиболее часто используе­мых смесей: шоколадная делюкс, белая делюкс, белая низкожирная без… Читать далее

3.4. Константы конуса, рассчитанные по различным зависимостям

2а °

К (3.3)

А*(3.4)

К (3.4) с по­правкой (3.5)

К (3.6)

10

18,50

29.00

10,00

20

8.92

17,93

7,89

22.16

30

5.66

9.40

5.90

9.68

45

3.35

4.08

3.47

4.01

60

2.11

2,13

2,13

2.06

75

1,34

1,10… Читать далее

5.3. Эффективная вязкость смесей мороженого «Баскин Роббинс» и отечественного

Ввиду того, что смеси мороженого проявляют незначительную аномалию вязкости, которая уменьшается с увеличением градиента скорости, при положительных температурах смеси мороженого при­суще весьма малое значение предельного напряжения сдвига. Эф­фективную вязкость схмеси мороженого в зависимости от температу­ры и градиента скорости определяют на… Читать далее

1.3.2, Структурообразователи и их влияние на консистенцию

Различные виды структурообразователей изменяют структуру полученного продукта и вызывают изменение его консистенции. Л. Росивал, Р. Энгст и др. выделяют группу веществ, изменяющих консистенцию, которая включает два типа структурообразователей: I) загустители, желе и студеобразователи; 2) эмульгаторы и стаби­лизаторы. М. Никоноров выделяет… Читать далее

Определение реологических характеристик закаленного мороженого с упруго-эластичной дисперсной фазой

При рассмотрении мороженого кокосовое с ананасом без сахара и персикового, в которые добавляется дисперсная фаза в виде кусоч­ков ананаса или персика, размером 5Х5Х5 мм, погрешность расчета 60Д по зависимости (6.12) значительно увеличивается. Рассмотрим влия­ние количества добавляемой дисперсной фазы на величину… Читать далее

3.3.2. Выбор продолжительности определения мгновенной и практически максимальной пенетрации

Для определения рациональной продолжительности измерения, которая обеспечивала бы высокую точность полученных результатов можно использовать емкостный или другой пенетрометр, позволяю­щий записать кривую внедрения индентора в продукт, конструкция и принцип действия которого описаны в разделе 2.2.3 (рис. 2.20). Ана­лизируя полученные на этом… Читать далее

Страница 29 из 38« Первая...1020...2728293031...Последняя »