Страница 28 из 42« Первая...1020...2627282930...40...Последняя »

ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ И СВОЙСТВ МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Способность белковой системы молока выдерживать высокие тем­пературы является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультравысокотемпературная об­работка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы ка­зеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20…60 мин при 120…140°С.

Вместе с… Читать далее

Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов

Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции кисломолоч­ных напитков, творога, сметаны, масла и сыров. Так, вкус и запах всех перечисленных молочных продуктов во многом зависит от сте­пени накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и… Читать далее

ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ НАСТЕЙ МОЛОКА ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ

Механические воздействия при транспортировании, центро­бежной очистке и бактофугировании молока, сепарировании, пе­рекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном со­провождаются изменениями стспсни дисперсности и стабиль­ности жировой фазы. В зависимости от конструкций аппаратов и условий работы на них, а также от температуры и кислотности… Читать далее

Осмотическое давление и температура замерзания

Осмотическое давление молока близко по величине к осмотичес­кому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54’С.

Осмотическое давление молока (и понижение температуры замер­зания по сравнению с водой) обусловливается главным образом вы­сокодисперсными… Читать далее

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолеп — тическими свойствами или сенсорными (от лат. «спзиБ — ощущение) показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и за­пахом. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев,… Читать далее

Плотность

Плотность, или объемная масса, молока при Ж С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ моло­ка низкая и составляет 1028,5 кг/м3 (или 28,5 градусов ареометра). Плот­ность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и… Читать далее

Вязкость и поверхностное натяжение

Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20*С в среднем составляет 1,8 — 10~? Па • с с колебаниями от 1,3 • 10 3 до 2,2 • 10~3 Па • с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира,… Читать далее

ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ

В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных про­дуктах при выработке, созревании и хранении происходит фермен­тативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азо­тистых соединений. Активно проходит протеолиз во многих кисло­молочных продуктах (кумыс, кефир, творог и др.) и особенно… Читать далее

О кислите л ьно-восста н о вител ьн ы й поте н ц иол

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восстанавливаю­щей способности молока. Редокспотенциал (?} нормального свеже­го молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25…0,35 В (250…350 мВ).

Молоко содержит рад химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кисло­ту, токоферолы, цистеин,… Читать далее

Молочный жир

Содержание жира в молоке (молочного жира) колеблется от 3,1 до 4,3%. По химическому строению молочный жир не отличается от других природных жиров. Он представляет собой смесь гриацилгли — церинов (триглицеридов), построенных по следующему типу:

О

О

В 1,3-положениях триацилглицеринов молочного… Читать далее

Страница 28 из 42« Первая...1020...2627282930...40...Последняя »