Молочный портал

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолеп — тическими свойствами или сенсорными (от лат. «спзиБ — ощущение) показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и за­пахом. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремоного цвета, без посторонних, несвойствен­ных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие снег коллоидные частицы белков и шарики жира, кре­мовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, слабо — выраженный (сладковато-солоноватый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает ему некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — со­лоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

Приятный едва уловимый запах (аромат) сырого молока зависит от наличия в нем небольших количеств летучих сернистых и карбо­нильных соединений, жирных кислот и др.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (< 0,01 мг%) и ме- тилсульфида (< 0,001 мг%), ацетона (< 2мг%), диацетила (0,1 мг%), свободных жирных кислот (до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот (до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пиро — виноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокис­лот, пептидов, аминов, аммиака) и др.

Содержание в молоке диметилсульфида и других сернистых со­единений зависит от вида скармливаемого корма, ацетона — от ре­жимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот — от степени гидролиза жира, пирувата — от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой и т. д.

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих вешести приводит, как правило, к изме­нению нормального вкуса и запаха молока и возникновению поро­ков. Причины и сроки возникновения пороков органолеитических показателей молока разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением, К. ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животных (в начале и кон­це лактации, при заболевании и т. д.) и поступлением в молочную железу с кровыо веществ корма, обладающих специфическим вку­сом и запахом, Например, ярко выраженные привкусы (горький, со­леный, коровий и др.) имеют молозиво, стародойное молоко и моло­ко, полученное err животпых, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Наиболее распространенные кормовые привкусы (силосный, капустный и др.), чесночный и прочие привкусы и запа­хи приобретает молоко при скармливании животным больших коли­честв некоторых видов кормов, а также трав и сорняков (3. С. Зобко — ва, В. П. Шидловская).

Другие пороки вкуса и запаха могут возникать в молоке после дое­ния — при нарушении правил хранения, транспортировки и первич­ной обработки молока. Так, прогорклый, окисленный, мыльный и не­которые другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира (см. гл. 5). Разнообразные пороки обус­ловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, нсвентшшруе- мого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., а также загрязне­нием молока моющими и дезинфицирующим и веществами, лекарства­ми, пестицидами и другими химикатами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочис­ленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержа­ния животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжитель­ность и условия хранения молока, режимы его первичной обработки и т. д. Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока, очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.