Определение реологических характеристик закаленного мороженого с упруго-эластичной дисперсной фазой

При рассмотрении мороженого кокосовое с ананасом без сахара и персикового, в которые добавляется дисперсная фаза в виде кусоч­ков ананаса или персика, размером 5Х5Х5 мм, погрешность расчета 60Д по зависимости (6.12) значительно увеличивается. Рассмотрим влия­ние количества добавляемой дисперсной фазы на величину коэффи­циентов к уравнению (6.5) (6.6). Для этого необходимо пересчитать значения химического состава используемой смеси мороженого с учетом количества добавляемой в нее дисперсной фазы. Например, для приготовления персикового мороженого в белую смесь добав­ляют персикового пюре — 6 кг, персиковой основы — 6 кг и 18 кг ку­сочков персика на 100 кг смеси и получается 130 кг, из них персиков (18/130) 100 = 13,85%. В смесь кокосового мороженого добавляют кокосового (1,4 л/100 кг) и ананасового (0,95 л/100 кг) ароматизато­ров и 12 кг кусочков ананаса, получаем 114,35 кг мороженого, а в нем (12/114,35) 100 = 10,5% кусочков ананаса.

Анализ экспериментальных результатов показал, что с увеличе­нием содержания в мороженом упруго-эластичной добавки разме­ром 5Х5Х5 мм, коэффициент В^ прямо пропорционально вырастает, а те — убывает.

Математическая обработка экспериментальных данных, при использовании комплексного коэффициента химического состава К2 позволила получить следующие зависимости:

В1 = Вд+1,75Суэ; (6.13)

Т*в = те — 0,45Су/}. (6.14)

Тогда уравнение для расчета ПНС (пенетрационной прочности) однородного гомогенного, а так же с упруго-эластичными добавка­ми закаленного мороженого примет следующий вид:

Еод = [(151,5 + 8,8*2 — 24,3*2) +1,75Су, ](- 0(2’°8"ОД56^"а306^>"а45С^ (6! 5)

Где Су. э — содержание упруго-эластичной добавки в виде кусочков пер­сика, ананаса и т. д. размером 5*5*5, в долях единиц, т. е. кг на 1 кг продукта, которая равна для ананасовой добавки — 0,105; для персико­вой -0,1385.

При использовании преобразованного комплексного показателя химического состава К\ уравнение принимает следующий вид:

80Я= [(262 — 6,6К,) + 220С, Э ](- ,)"•«*«»*■ н>-«с»л. (6., 6)

Использование коэффициента (Су э), учитывающего количества добавляемой упруго-эластичной дисперсной фазы в мороженое (см. уравнения (6.15) и (6.16)), позволило снизить погрешность опреде­ления 0ОД до 5%.

Таким образом, получаем обобщенное уравнение, позволяющее с достаточно высокой точностью рассчитать пенетрационную проч­ность не только гомогенного однородного мороженого с дисперсной фазой в виде жидкой или вязко-пластичной системами, но и с упру­го-эластичными добавками.

Из рассмотренного материала видно, что не изучено влияние размера дисперсной фазы в мороженом на его консистенцию. Ре­шить эту задачу предстоит будущим специалистам, например, при выполнении научной дипломной работы.

Комментарии запрещены.