Молочный портал

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восстанавливаю­щей способности молока. Редокспотенциал (?} нормального свеже­го молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25…0,35 В (250…350 мВ).

Молоко содержит рад химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кисло­ту, токоферолы, цистеин, глутатион, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты окислительно-восстановительных ферментов (дегидроге — наз, оксидаз), кислород, металлы и пр. В окислительно-восстанови — тельную систему молока входят разнообразные системы, например:

-24

Аскорбиновая кислота Дегидроаскорбиновая кислота,

+211

-2Н

Цистеин ^ Цистин,

+2Н

-2II

Молочная кислота *¦¦ Пировинофадная кислота.

+2Н

Окислительно-восстановительные условия в молоке зависят от концентрации ионов водорода, поэтому их выражают также услов­ным показателем rHv который вычисляют по уравнению

ГН..— —— + 2рН (при 20*С). г 0,03

Если принять, что в свежем молоке Е— 0,3 В, pH = 6,6, то г#?=23,2. Следовательно, свежее молоко представляет собой среду со слабыми восстановительными свойствами (в нейтральной среде при равнове­сии окислительных и восстановительных процессов rH2 ~ 28; если гН2 выше 28, то среда обладает окислительной способностью, ниже 28 — большей или меньшей восстановительной способностью).

Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окис — лителыго-восстановительного потенциала и гНг вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бак­терии при развитии в молоке понижают величину ?до -60…-120 мВ. а втвердых сырах до -150…-170 мВ и ниже. Развитие в сыром моло­ке многочисленных микроорганизмов (Е. coli, стафилококки и др.) вызывает особенно резкое снижение окислительно-восстановитель­ного потенциала, на изменении величины которого основана рсдук- тазная проба.

При определенном значении Е индикаторы (метиленовый голу­бой или резазурин), внесенные в молоко, восстанавливаются, обес­цвечиваясь или изменяя окраску. Чем больше бактерий содержится в сыром молоке, тем быстрее надает окислительно-восстановительный потенциал и восстанавливаются добавленные реактивы. Резазурин по сравнению с метиленовым голубым восстанавливается и меняет цвет при более высоком значении окислительно-восстановительно — го потенциала, поэтому редуктазная проба с резазурином менее про­должительна (1 ч вместо 5,5 ч с метиленовым голубым). Она также позволяет учитывать в молоке микроорганизмы со слабыми восста­новительными свойствами и лейкоциты.

В настоящее время считают, чго редуктазная проба малоэффек­тивна для контроля качества охлажденного сырого молока, в кото­ром преобладает психротрофная микрофлора, вырабатывающая мало редуцирующих веществ. Более приемлема в этом случае проба на пиру — ват, накопление которого характерно для жизнедеятельности псих — ротрофных бактерий родов P. чcudomoпas и АегоЬасгег

Повышению окислительно-восстановительного потенциала, то есть усилению окислительных свойств молока, способствуют метал­лы (Си, Ре) И аэрация (перемешивание).

От величины окислительно-восстановительного потенциала за­висят интенсивность протекания в молочных продуктах (сыр, кис­ломолочные продукты, масло) биохимических процессов (протеолиз, распад аминокислот, лактозы, липидо в и др.) и накопление аромати­ческих веществ (в первую очередь диацетила, который образуют мо­лочнокислые бактерии со слабыми редуцирующими свойствами).

Возникновение в молоке и молочных продуктах {масло, сухое мо­локо и др.) таких пороков вкуса, как окисленный, металлический и салистый привкусы, обусловлено повышением окислительно-восста — новительного потенциала среды.