Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограмма* на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, ко­бальт, иод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Ре, Си), казеином и сывороточными белками (I, 5е, 2п, А1 и др.), входят в состав ферментов (Ре, Мо, Мл, Бе), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си) и т. д. Их количество в молоке значи­тельно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животных, а также от условий обработки и хранения молока.

В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, железо, медь, кремний, алюминий и некоторые другие микроэле­менты и в значительно меньших — титан, никель, селен, стронций, кадмий, серебро, мышьяк, ванадий, уран и др Последние элемен­ты часто называют ультрамикроэлементами. Многие из них, види­мо, случайно накапливаются в организме животного, поступая с кормами, и не выполняют какой-либо биологической функции. Их необходимость для животных и человека (и токсичность) пока не для всех установлена.

Микроэлементы, как известно, имеют огромное физиологичес­кое значение для новорожденного теленка и взрослых животных, а также обусловливают нишевую и биологическую ценность молока для человека. Они обеспечивают построение и активность жизненно важ­ных ферментов, витаминов и гормонов, без которых невозможно пре­вращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Кроме того, от поступления многих микроэлементов зави­сит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных, участвую­щих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот и т. д.). Чувствительны к содержанию не­которых микроэлементов (Мп, Ре, 1л\, Со и др.) в молоке как пита­тельной среде и многие молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок, .

Количество некоторых микроэлементов (Мп, Мо, Си, Со, I, Zn и др.) в молоке можно увеличить при внесении соответствующих пре­паратов в корм животных.

Сейчас повышенное внимание ученых привлекает значение селе­на, иола и цинка для животных (человека). Так, дефицит селена вы­зывает у животных замедленный реют, сосудистую патологию, деге­неративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных ор­ганов. Выяснено, что селсн является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препят­ствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Коровье молоко содержит селена меньше, чем женское молоко. Особенно низкий уровень 5е в молоке наблюдается в районах с ма­лой доступностью селена для растений —в Восточной Сибири, Мор­довии, Казахстане, Молдавии, центральной части Украины и др.

Дефицит иода в среде (в составе кормовых растений, в воде) вызы­вает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицатель­но отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион ко­ров К1 или КЮ,, либо муки из морских водорослей улучшает функ­цию щитовидной железы и увеличивает содержание иода в молоке.

Дефицит цинка может вызвать замедление роста и подового со­зревания животных, нарушения процессов пищеварения и т. д.

Вместе с тем, многие микроэлементы (Яе, Си, Тп., РЬ, Бп, N1, А1 и др.) могут попадать в молоко дополнительно после дойки с обору­дования, тары, из воды. Количество внесенных микроэлементов мо­жет в несколько раз превышать количество натуральных. Например, содержание меди в молоке может достигать в отдельных случаях 120…720 мкг/кг, а железа — 1000 мкг/кг и более. В результате этого снижается качество молока и молочных продуктов: окисляется ас­корбиновая кислота, появляются посторонние привкусы, понижает­ся устойчивость сливочного масла при хранении и т. д. Криме того, значительное загрязнение (экзо — и эндогенное) молока токсичными элементами (медью, цинком, оловом, хромом и особенно свинцом, ртутью, кадмием, мышьяком), а также некоторыми радионуклидами представляет угрозу для человека, особенно детей (подробнее см. «кПосторонние вещества и пути их попадания в молоко», с. 132).

Комментарии запрещены.