Линии для производства творога

Производство творога на основе сквашивания молока мо­лочнокислыми бактериями в емкостях с последующими подо­гревом сгустка и обезвоживанием в потоке осуществляется на линиях Я9-ОПТ. На них вырабатывают творог 9%-ной и 5%-ной жирности и нежирный. Линия Я9-ОПТ-2.5 показана на рис. 7.14. В состав линии входят емкости для сквашивания Я1-ОСВ, насос­ная установка П8-ОНБ для подачи сгустка, аппарат для тепловой обработки сгустка, бойлерная установка, обезвоживатель сгустка, охладитель творога и система управления и контроля.

Емкость Я1-ОСВ предназначена для приемки, сквашивания молока и получения сгустка. Она состоит из корпуса, мешалки, привода и моечного устройства. Насосная одновинтовая уста­новка П8-ОНБ предназначена для подачи творожного сгустка из

Рис. 7.14. Линия Я9-ОПТ-2,5:

/ — емкость Я1-ОСВ; 2— насосная одновинтовая установка П8-ОНБ; 3— аппарат для тепло­вой обработки сгустка; 4— бойлерная установка; 5 — обезвоживатель творожного сгустка; б — охладитель творога 209-ОТД-1; 7—система управления и контроля

Емкостей для хранения в аппарат тепловой обработки сгустка. Аппарат тепловой обработки сгустка в потоке до температуры 42—60 °С, выдерживания сгустка в течение 1—3 мин в одной из секций и охлаждения до 25—35 "С представляет собой кожухо — трубный одноходовой теплообменник с каналами плоского сече­ния, который состоит из семи секций, соединенных между собой отводами. Бойлерная установка предназначена для нагревания воды до 60—95 °С и подачи ее в рубашку аппарата тепловой обра­ботки сгустка. Она обеспечивает нагрев воды и автоматическое поддержание температуры теплоносителя.

Обезвоживатель творожного сгустка для выделения из сгустка сыворотки представляет собой конический, сужающийся к вы­ходному отверстию барабан. Он приводится во вращение с помо­щью электродвигателя, соединенного с редуктором. При враще­нии барабана скорость обезвоживания регулируется подъемным механизмом, вращающимся от отдельного привода, который из­меняет угол наклона барабана.

Охладитель творога до температуры 8 °С состоит из пары вы — теснительных барабанов шнекового типа. Барабаны размещены в корпусе из двух сопряженных цилиндров с одним общим бунке­ром, смонтированным на станине. Подача и транспортирование

Сырья и продуктов в агрегаты линии осуществляются через сис­тему трубопроводов, клапанов и насосов.

Система управления и контроля включает щиты, с помощью которых осуществляются контроль, регистрация и автоматичес­кое регулирование технологических параметров линии.

Технологический процесс получения творога на линии начи­нается с заполнения емкостей пастеризованным, гомогенизиро­ванным и охлажденным до температуры сквашивания молоком. В этих емкостях происходят заквашивание и сквашивание моло­ка, а также его перемешивание с закваской и сгустком. Готовый сгусток после перемешивания перекачивается винтовым насосом в аппарат тепловой обработки сгустка, где происходят его нагрев, выдержка и охлаждение. Сгусток нагревается горячей водой, циркулирующей в рубашках секции первого участка теплообмен­ника и поступающей в теплообменник из бойлерной установки. Сгусток выдерживают при температуре подогрева и направляют на участок, где он охлаждается ледяной водой, подаваемой в ру­башки секций первого участка теплообменника.

Творожный сгусток после тепловой обработки поступает в обезвоживатель, в котором, проходя через фильтровальную ткань (лавсан), разделяется на сгусток и сыворотку. Сыворотка собира­ется в поддоны обезвоживателя и с помощью самовсасывающего насоса отводится на резервирование. В дальнейшем выходящий из обезвоживателя творог поступает по лотку в бункер двухци­линдрового охладителя. Здесь творог захватывается конической частью вращающегося барабана и подается в пространство между цилиндрами и вытеснительным барабаном. Продукт перемеща­ется вдоль цилиндра шнеком цилиндрической части барабана, выталкивается через отверстие в съемной крышке барабана и по­ступает на фасование. Применяемая в линии система управления и контроля позволяет следить за ходом технологического процес­са, основными параметрами молока, сгустка, готового продукта, горячей и ледяной воды, а также пара и сжатого воздуха.

Аналогичное назначение имеют линии производства творога марок ОПМЛ-Т1, СТИ-350. Технические характеристики этих линий приведены в табл. 7.18.

Показатель

2,5 5 3,5 2,5

7.18. Технические характеристики линий производства творога

Я9-ОПТ-2.5 Я9-ОПТ-5.0 0ПМЛ-Т1 СТИ-350

Производительность по перераба­тываемому молоку, м3/ч Расход:

Электроэнергии, кВт пара, кг/ч холода, кДж

Сжатого воздуха, м3/ч Занимаемая площадь, м2 Масса, кг

TOC \o "1-3" \h \z 13 14 8

165 225 40-60

260000 — — 1,5-3

134,6 150 50

8

13 165 38500

8

40 800

12640 20000 7000

Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства кисломолочных про­дуктов контролируют по органолептическим, физико-механичес — ким, биохимическим и микробиологическим показателям. Мик­робиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бакте­рий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и го­товой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризо­ванного молока. Они формируют органолептические, физико — механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных пра­вил и норм.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, ко­торую определяют 2—3 раза в неделю. Эффективность пастериза­ции молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40—50 см3 в среду Кесслер. Этот по­казатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посто­ронние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее ак­тивность (продолжительность сквашивания и кислотность), на­личие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки ак­тивности закваски проводят пробное сквашивание молока в ла­бораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термо­фильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. Этот анализ прово­дят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см3 закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов от­бирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислот­ность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, по­луфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Пери-

7.19. Схема контроля качества кисломолочных продуктов

Место отбора пробы

Периодичность контроля

Показатель

Нормативная документация

Органолептические показатели


ТИ на продукт

Каждая партия

Цвет, запах, вкус, консис — Выборка от партии тенция

Физико-механические показатели


Температура, "С Выборка от партии

Каждая партия То же

Массовая доля жира, % То же Массовая доля влаги (тво — » рожные изделия, полу­фабрикаты и пасты), %

ГОСТ 26754 ГОСТ 5867

ГОСТ 3626; Инструкция по технологическому контро­лю на предприятиях мо­лочной промышленности

Биохимические показатели


Кислотность: титруемая, *Т активная (рН)

Выборка от партии То же

Каждая партия

То же

ГОСТ 3624 То же

Микробиологические показатели


Молоко до пастеризации (проба из ван — 1 раз в месяц ны)

То же То же

» 1 раз в 10 дней

Молоко до и после внесения закваски То же (проба из ванн). Молоко, сквашенное пе­ред розливом (при резервуарном способе изготовления проба из ванн, резервуа­ров), молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном и термостатном спосо­бах изготовления из пакетов, бутылок и

Др)

Готовый продукт (из пакетов, бутылок — 1 раз в 5 дней

Проб из выборки) контролируемой

Партии

ГОСТ 9225 То же

ОКБ, БГКП

ОКБ БГКП

¡^ Микроскопический парат

Пре-

То же 2 раза в месяц

Показатель

Место отбора пробы

Периодичность контроля Нормативная документация

Производство сметаны

ОКБ, БГКП Сливки до пастеризации (проба из ванн) 2 раза в месяц ГОСТ 9225

TOC \o "1-3" \h \z ОКБ Сливки после пастеризации (проба из па — То же То же

Стеризатора)

БГКП Сливки после пастеризации (проба из па — 1 раз в 10 дней »

Стеризатора)

Сливки перед заквашиванием (проба из 2 раза в месяц »

Ванн)

Наличие термоустойчивых То же При излишней кислотно — »

Молочнокислых палочек сти продукта

БГКП Сливки после пастеризации (проба после 1 раз в 10 дней »

Пастеризатора)

Готовый продукт (пробы из выборки) 1 раз в 3 дня »

Контролируемой партии

Микроскопический пре — То же 1 раз в 3 дня и при появ — »

Парат лении «вспучивания» про­

Дукта

Производство творога

БГКП Молоко пастеризованное (пробы из ванн, 2 раза в месяц ГОСТ 9225

Пастеризатора)

Наличие термоустойчивых Молоко пастеризованное (выборочно — При излишней кислотно — То же молочнокислых палочек пробы из ванн) сти продукта

БГКП Молоко заквашенное и сгусток (проба из 2 раза в месяц »

Творожных ванн)

Творог после прессования (проба из кон — То же »

Тролируемой партии)

Готовый продукт после охлаждения (про — 1 раз в 3 дня »

ба из выборки контролируемой партии) Микроскопический пре — То же 1 раз в 3 дня и при появ — »

Парат лении «вспучивания» про­

Дукта

БГКП Сырковая масса (проба из контролируе — 1 раз в 5 дней »

Мой партии)

Готовый продукт (проба из выборки кон — То же »

Тролируемой партии)

Примечание. Лаборант проводит анализы по органолептическим, физико-механическим и биохимическим показателям. Микробиологические показатели определяет микробиолог.

Одически, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в витаминизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. В табл. 7.19 приведена примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов.

При производстве кисломолочных напитков, сметаны и тво­рога партией считают продукцию из одной емкости; выработан­ную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нор­мализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрика­тов — из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломо­лочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции (табл. 7.20):

7.20. Объем выборки по ГОСТ 26809

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Творог и творожные изделия

Кисломолочные напитки и сметана

До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более

До 50 От 51 до 100 От 101 до 200 От 201 до 300 От 301 и более

Комментарии запрещены.