Контрольные вопросы к главе 1

1. Какова перспектива развития производства мороженого в Рос­сии и расширения его ассортимента?

2. Что такое мороженое?

3. Какие основные компоненты используются при производстве мороженого?

4. С какой целью используются в производстве мороженого им­портный сахар, карамельная патока, глюкоза, сорбит и ксилит, аспартам, яйца или яичный порошок?

5. На какие виды подразделяется мороженое в зависимости от способа выработки?

6. Классификация мороженого по составу и виду фасования.

7. Из чего состоят молочные смеси и их основной химический состав?

8. Какие основные технологические операции включает процесс производства мороженого?

9. Приведите и объясните технологическую схему приготовления мороженого на молочной основе.

10. Охарактеризуйте процессы фризерования, закаливания и влия­ние их на структуру мороженого. 1 1. Что вы понимаете под термином «консистенция мороженого» и от каких факторов она зависит?

12. Классификация пищевых продуктов в соответствии с их струк­турой и по П. А. Ребиндеру.

13. Поясните особенности коагуляционной. кондонсоционной и кристаллизационной структуры.

14. Поясните особенности органолептической и инструментальной оценки качества мороженого и их терминология.

15. Влияние стабилизаторов и эмульгаторов на консистенцию и структурообразование мороженого.

16. Какие факторы влияют на процесс структурообразования мо­роженого?

17. Как происходит формирование структуры мороженого?

18. Какова роль воды в смесях и в самом мороженом?

19. Классификация форм связи влаги в продуктах.

20. На какие три группы структур подразделяются пищевые про­дукты по преобладанию в них определенной формы связи влаги?

21. Для чего нужно знать криоскопическую температуру смесей мороженого?

22. Какие факторы влияют на формирование кристаллов льда в за­мороженных смесях мороженого?

23. Роль лактозы и жира в формировании структуры мороженого.

24. Каковы размеры жировых шариков в смесях мороженого и ка­кие факторы влияют на их величину?

25. Какие факторы влияют на дестабилизацию молочного жира?

26. Чем характеризуется образование воздушной фазы в мороже­ном при фризеровании?

27. Влияние вязкости мороженого после фризерования на стабиль­ность воздушной фазы.

28. Влияние стабильности взбитости мороженого на его консистен­цию.

29. Структуруобразователи на различных стадиях производства мороженого и влияние их на качество продукта.

30. Применяемые виды стабилизаторов при производстве мороже­ного и их характеристики.

31. Какие особенности применения растительного масла?

32. Какое положительное влияние на организм человека оказывает содержание триптофана в мороженом?

Комментарии запрещены.