Контрольные вопросы

1. На какие группы разделяются реологические характеристики по способу приложения усилия?

2. Какое поведение продукта оценивают поверхностные, компресси­онные и сдвиговые характеристики и приборы для их измерения?

3. Какова перспектива использования реологических характери­стик в производстве мороженого?

4. Какие характеристики наиболее полно характеризуют конси­стенцию мороженого на различных этапах его производства?

5. По каким зависимостям можно рассчитывать вязкость молока с учетом химического состава и температуры?

6. Влияние молока на его вязкость.

7. Как рассчитать вязкость сливок со слабоструктурированной и вязко-пластичной системой с учетом их жирности и температуры?

8. Влияние химического состава, технологических и механических факторов на вязкость смесей мороженого?

9. Как влияют размеры кристаллов льда и температура хранения мороженого на его пороки структуры и на величину реологиче­ских характеристик?

10. Как изменяется прочность структуры мороженого оценивая реологическими характеристиками в процессе его хранения?

11. Как изменяется структура мороженого в процессе его производ­ства и какие методы и приборы для каждого вида структуры мож­но рекомендовать для определения реологических характеристик?

12. Классификация методов измерения реологических характери­стик.

13. Какие приборы используются для определения вязкости ньюто­новских и структурированных жидкостей и принцип их действия.

14. Капиллярные вискозиметры, их особенности и принцип действия.

15. Принцип работы шариковых вискозиметров, на примере Гепллера.

16. Какие приборы используются для определения сдвиговых харак­теристик слабоструктурированных и вязко-пластичных систем?

17. Особенности измерения реологических характеристик на рота­ционных вискозиметрах с постоянными крутящими моментами или частотой вращения и их конструкции с отличительными признаками.

18. Какое основное назначение приборов с пенетрационным мето­дом определения и их конструкции?

19. Обоснуйте выбор рационатьной конструкции пенетрометра.

20. Отличительные признаки динамических пенетрометров.

21. Какими химико-технологическими характеристиками оценива­ется мороженое в процессе его производства?

22. Каким методом определяется содержание влаги и других ве­ществ в смесях мороженого и в готовой продукции?

23. Расскажите методику определения содержания влаги в смеси мо­роженого с различной структурой на современном анализаторе?

24. Методика определения содержания жира в мороженом.

25. Какими методами можно определять содержание сахарозы в мороженом?

26. Принцип действия и отличия методов йодометрического и Бер­трана?

27. Определение кислотности в окрашенном и не окрашенном мо­роженом и их отличия.

28. Принцип работы потенциометрического метода определения рН смеси мороженого?

29. Определение плотности смесей мороженого ареометром.

30. Как определять степень взбитости мороженого?

Комментарии запрещены.