Контроль качества при производстве молочных консервов
Контроль качества выработки этой группы продукции заключается в микробиологическом контроле отдельных стадий и определении органолептических, физико-механических, биохимических и микробиологических показателей готового изделия. Кроме того, при производстве молочных консервов контролируют внешний вид упаковки, герметичность и состояние внутренней поверхности металлических банок, а также массу нетто готового продукта. Контроль качества осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности и санитарных правил и норм.
Микробиологический контроль сырья, применяемого для выработки сгущенного молока с сахаром, какао, кофе, а также сухих консервов, осуществляют не реже 1 раза в 10 дней. Каждую партию молочных консервов проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП). При производстве и в гото
вом продукте определяют I раз в месяц общее количество бактерий (ОКБ). Сгущенное молоко с сахаром контролируют 1 раз в 5 дней по содержанию дрожжей и плесневых грибов. В табл. 8.4 приведена примерная схема контроля качества при производстве молочных консервов.
В процессе производства пробу отбирают по основным технологическим операциям, а для готовых консервов делают выборку из партии продукта. Пробу для анализа качественных показателей готового продукта отбирают от его выборки из партии. Партией для сгущенных консервов считают продукцию одной варки — массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум — аппарата (при периодическом режиме) либо из одной емкости (при непрерывной работе). Для сухих молочных продуктов партией считают продукцию, выработанную в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии должна быть не более 4000 кг).
Объем выборки от партии сгущенных и сухих молочных консервов в транспортной или потребительской таре составляет 3 % от числа единиц транспортной тары с продукцией, но не менее 2 ед. для сгущенных, 3 ед. — для сухих консервов в транспортной таре и не менее 2 ед. в потребительской таре. Из каждой единицы транспортной тары с консервами, включенной в выборку, отбирают 2 ед. потребительской тары (одну для определения органо — лептических и другую для определения физико-механических и биохимических показателей продукта) или одну единицу для сгущенных консервов в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.
Для контроля качества консервов по микробиологическим показателям из партии выделяют по 1 ед. транспортной или потребительской тары, а для сгущенного стерилизованного молока — 5 ед. потребительской тары.
Качество молочных консервов в потребительской таре контролируют отдельно по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из показателей (органолептических, физико-механических и биохимических), то проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в выборке. Результаты повторных анализов распространяют на всю партию продукта.
Пробы молочных консервов доставляют после отбора в лабораторию и хранят до анализов при температуре 2—8 °С. Анализ проб продуктов необходимо проводить сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после отбора.
Молочные консервы, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.
8.4. Схема контроля качества молочных консервов[6]
Показатель |
Место отбора пробы |
Периодичность контроля I [орматнвиая документация
Цвет, запах, вкус и консистенция
Массовая доля влаги, жира, сахара, свинца, меди, олова, кофе, какао, % Массовая доля белка, %
Индекс растворимости, см3 сырого осадка Чистота, группа
Органолсптичсскис показатели
Выборка из партии Каждая партия
Физико-мсханические показатели
Выборка из партии Каждая партия
То же
1 раз в квартал Каждая партия То же
ГОСТ 8764. ТИ на продукт
ГОСТ Б764
ГОСТ 23327 или ГОСТ 25179 ГОСТ 8764
То же
Биохимические показатели
»
Кислотность, "Т |
Микробиологические показатели
Производство сгущенных молочных консервов ОКБ, БГКП
Нормализованное молоко до пастеризации 1 раз в месяц (проба из емкостей, ванн)
Молоко после пастеризации (проба из пас — 1 раз в 10 дней теризатора)
Пастеризованное молоко после промежу — 1 раз в месяц точного хранения (проба из емкостей) Сахарный сироп, раствор кофе и какао пе — То же ред подачей в вакуум-аппарат (проба из си — роповарочного котла)
Лактоза перед внесением в сгущенное мо — » локо (проба из емкости)
ГОСТ 9225 То же |
Сгущенная молочная смесь после вакуум — » аппарата (проба из вакуум-аппарата)
Сгущенные консервы из иакуум-крнстал — лизатора или охладительном ванны после наполнения и перед выпуском (проба из вакуум-кристаллизатора или охладнтельноП ванны)
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных консервов Сгущенные консервы из наполнительной машины п незлкатанноп банки (проба из банки)
Сгущенные консервы после закатки банки (проба из банки)
1 раз в 5 дней 1 раз в месяц То же 1 раз в 10 дней 1 раз в месяц То же Каждая партия |
СУХИХ молоч |
Ных консервов ОКБ, БГКП ОКБ БГКП ОКБ, БГКП |
Сгущенные консервы (проба из выборки) То же
Молоко до пастеризации (проба из емкости)
Молоко после пастеризации (проба из пастеризатора) То же
Каждая партия То же |
ОКБ БГКП Дрожжи Производство |
Пастеризованное молоко после промежуточного хранения до и после вакуум-выпарной установки н перед сушком (проба из ванны и вакуум-выпарной установки) Сухое молоко после сушилки Сухое молоко — готовый продукт (проба из выборки)
Основные физико-механические свойства молока |