Поиск

Рубрики

Контроль качества при производстве молочных консервов

Контроль качества выработки этой группы продукции зак­лючается в микробиологическом контроле отдельных стадий и определении органолептических, физико-механических, биохи­мических и микробиологических показателей готового изделия. Кроме того, при производстве молочных консервов контроли­руют внешний вид упаковки, герметичность и состояние внут­ренней поверхности металлических банок, а также массу нетто готового продукта. Контроль качества осуществляется на осно­ве действующих ГОСТов, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инст­рукции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности и санитарных правил и норм.

Микробиологический контроль сырья, применяемого для вы­работки сгущенного молока с сахаром, какао, кофе, а также су­хих консервов, осуществляют не реже 1 раза в 10 дней. Каждую партию молочных консервов проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП). При производстве и в гото­

вом продукте определяют I раз в месяц общее количество бакте­рий (ОКБ). Сгущенное молоко с сахаром контролируют 1 раз в 5 дней по содержанию дрожжей и плесневых грибов. В табл. 8.4 приведена примерная схема контроля качества при производстве молочных консервов.

В процессе производства пробу отбирают по основным техно­логическим операциям, а для готовых консервов делают выборку из партии продукта. Пробу для анализа качественных показате­лей готового продукта отбирают от его выборки из партии. Партией для сгущенных консервов считают продукцию одной варки — массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум — аппарата (при периодическом режиме) либо из одной емкости (при непрерывной работе). Для сухих молочных продуктов партией считают продукцию, выработанную в результате высу­шивания смеси из одной емкости (масса партии должна быть не более 4000 кг).

Объем выборки от партии сгущенных и сухих молочных кон­сервов в транспортной или потребительской таре составляет 3 % от числа единиц транспортной тары с продукцией, но не менее 2 ед. для сгущенных, 3 ед. — для сухих консервов в транспортной таре и не менее 2 ед. в потребительской таре. Из каждой единицы транспортной тары с консервами, включенной в выборку, отби­рают 2 ед. потребительской тары (одну для определения органо — лептических и другую для определения физико-механических и биохимических показателей продукта) или одну единицу для сгу­щенных консервов в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.

Для контроля качества консервов по микробиологическим по­казателям из партии выделяют по 1 ед. транспортной или потре­бительской тары, а для сгущенного стерилизованного молока — 5 ед. потребительской тары.

Качество молочных консервов в потребительской таре конт­ролируют отдельно по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку. Если результаты анализов неудовлетво­рительны хотя бы по одному из показателей (органолептических, физико-механических и биохимических), то проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в выборке. Результаты повторных анализов распространяют на всю партию продукта.

Пробы молочных консервов доставляют после отбора в лабо­раторию и хранят до анализов при температуре 2—8 °С. Анализ проб продуктов необходимо проводить сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после отбора.

Молочные консервы, оставшиеся после составления объеди­ненной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продук­ции в транспортной таре, присоединяют к партии.


8.4. Схема контроля качества молочных консервов[6]




Показатель

Место отбора пробы

Периодичность контроля I [орматнвиая документация




Цвет, запах, вкус и консис­тенция

Массовая доля влаги, жира, сахара, свинца, меди, олова, кофе, какао, % Массовая доля белка, %

Индекс растворимости, см3 сырого осадка Чистота, группа

Органолсптичсскис показатели

Выборка из партии Каждая партия

Физико-мсханические показатели

Выборка из партии Каждая партия

То же

1 раз в квартал Каждая партия То же

ГОСТ 8764. ТИ на про­дукт

ГОСТ Б764

ГОСТ 23327 или ГОСТ 25179 ГОСТ 8764

То же




Биохимические показатели

»

Кислотность, "Т

Микробиологические показатели




Производство сгущенных мо­лочных консервов ОКБ, БГКП

Нормализованное молоко до пастеризации 1 раз в месяц (проба из емкостей, ванн)

Молоко после пастеризации (проба из пас — 1 раз в 10 дней теризатора)

Пастеризованное молоко после промежу — 1 раз в месяц точного хранения (проба из емкостей) Сахарный сироп, раствор кофе и какао пе — То же ред подачей в вакуум-аппарат (проба из си — роповарочного котла)

Лактоза перед внесением в сгущенное мо — » локо (проба из емкости)

ГОСТ 9225 То же

Сгущенная молочная смесь после вакуум — » аппарата (проба из вакуум-аппарата)


Сгущенные консервы из иакуум-крнстал — лизатора или охладительном ванны после наполнения и перед выпуском (проба из вакуум-кристаллизатора или охладнтельноП ванны)

Пастеризованная вода для нормализации сгущенных консервов Сгущенные консервы из наполнительной машины п незлкатанноп банки (проба из банки)

Сгущенные консервы после закатки банки (проба из банки)

1 раз в 5 дней

1 раз в месяц То же

1 раз в 10 дней 1 раз в месяц

То же

Каждая партия

СУХИХ молоч­


Ных консервов ОКБ, БГКП

ОКБ

БГКП

ОКБ, БГКП

Сгущенные консервы (проба из выборки) То же

Молоко до пастеризации (проба из емкос­ти)

Молоко после пастеризации (проба из пас­теризатора) То же

Каждая партия То же

ОКБ

БГКП

Дрожжи

Производство

Пастеризованное молоко после промежу­точного хранения до и после вакуум-вы­парной установки н перед сушком (проба из ванны и вакуум-выпарной установки) Сухое молоко после сушилки Сухое молоко — готовый продукт (проба из выборки)


Основные физико-механические свойства молока

Комментарии запрещены.