Контроль качества молока при тепловой обработке
Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки молока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10—20 см3 молока (сливок), нагревают на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.
Для проведения хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отмеривают 10 см3 молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5 см3 1%-ного раствора СаС12, все перемешивают и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсутствие.
Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и нормализованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемого образца продукта при температуре 20 "С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визуально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими.
Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При проведении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого продукта и приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают круговыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консистенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуляции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым — молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависимости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопьев: I — этиловый спирт с 80%-ной объемной долей соответствует, II-с 75%-ной, III-с 72%-ной, IV-с 70%-ной и V —с 68%- ной объемной долей.
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.
Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 "С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.
Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.
Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10—20 см3 отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течение 24—48 ч при 40—45 °С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена
при температуре до 90 ± 1 °С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92—95 °С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пеп- тонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.
Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца продукта. В соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности полученные разведения засевают в стерильное обезжиренное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40—44 °С и выдерживают 3 сут. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока зависит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обработки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.
Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом или внутризаводском контроле можно использовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 пастеризованного молока, отобранного из бутылок, пакетов после разливочно-упаковочно – го агрегата, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температуру воды в редуктазнике или водяной бане поддерживают постоянной (38—40 °С) в течение 1 ч. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока, представленной в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Молока |
Стойкое Малостойкое Нестойкое |
Серо-стальной Сиреневый Розовый |
Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока контролируют не реже 2 раз в неделю методом определения |
Цвет молока после выдержки Оценка качества пастеризованного
В течение 1 ч
промышленной стерильности. Этот метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термо- статирования и вызывать в нем органолептические и физико-химические изменения.
Для проведения анализа отбирают упаковки со стерилизованным продуктом и выдерживают молоко при температуре 36— 38 "С в течение 3 сут и 5 сут — сливки. Молоко, выработанное двухступенчатым методом, термостатируют при 55 ± 1 °С в течение 5 сут, после чего образцы подвергают внешнему осмотру. Если упаковка вздулась или изменился внешний вид молока в бутылках (наличие сгустка, отстой сыворотки, хлопьев молока и др.), продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений его консистенции и вкуса. Упаковки, не имеющие внешних дефектов, не вскрывают. Молоко и сливки проверяют органолептически. Для установления причины порчи или в других случаях в стерилизованном молоке определяют кислотность и проводят микробиологические исследования — микроскопируют и высевают 1 см3 термостатированного образца для определения общего количества бактерий.
Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2 °Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее их количество в 1 см3 не превышает 1