МОЛОКО КАК ПОЛИДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА

Молоко является сложной полидисперсной системой. Дисперс­ные фазы системы находятся в различном состоянии. Так, основ­ные составные части молока — белок и жир — содержатся: первый — в виде коллоидных частиц {размером от 15 до 300 нм), второй — в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм). Остальные составные части мо­лока находятся в ионно-молекулярном состоянии (размером час­тиц около 1 нм и менее). Однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсионной сре­дой для других.

При синтезе молока между отдельными дисперсными фазами ус­танавливается тесная взаимосвязь, что приводит к образованию еди­ной равновесной системы молока (рис. 3.1). Например, количество солей кальция и фосфора предопределяется содержанием казеина, количество хлора — содержанием лактозы, раствор солей может ста­билизировать мицеллы казеина, казеин в свою очередь повышает растворимость коллоидного фосфата кальция, некоторые белковые вещества стабилизируют жировую эмульсию ит. д. Следовательно, лю­бые изменения в содержании и состоянии составных частей молока под воздействием каких-либо факторов (температуры, рН и др.) мо­гут привести к разрушению всей равновесной системы молока и по­тере устойчивости ее компонентов.

Инженер-технолог молочной промышленности должен иметь чет­кое представление о взаимосвязи между составными частями моло­ка. В одних случаях (выработка продуктов дстского питания, консер­вов) ему важно выбрать такие режимы обработки и переработки мо-

^^ Мицелла казенна © Субмицеллы О Сывороточные

Белки

Фаза истинного раствора

—* Лактюа

Фена эмульсии

Й) + /

"* Коллоидная О о фаза

О— Сывороточные белки

[Са3{Р04)2]Р ___ Т

Рис. 3.1. Схематическое изображение равновесной системы молока (модификация по Балларину)

Лока, которые бы не нарушили эту взаимосвязь и единство полидис­персной системы молока. При производстве других молочных про­дуктов (масло, сыр, творог, молочный сахар) необходимо, наоборот, осуществить наиболее полное выделение одного или нескольких ком­понентов из полидисперсной системы молока.

Комментарии запрещены.