ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ
В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных продуктах при выработке, созревании и хранении происходит ферментативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азотистых соединений. Активно проходит протеолиз во многих кисломолочных продуктах (кумыс, кефир, творог и др.) и особенно интенсивно — в сырах, в основе созревания которых, как известно, лежит биохимическое изменение белков.
Продуктами распада белков в молочных продуктах являются пептиды различной молекулярной массы и аминокислоты. Последние могут подвергаться дальнейшим ферментативным изменениям с образованием органических кислот, альдегидов, аминов и других соединений, многие из которых обладают сильно выраженными вкусовыми свойствами. Распад белков и аминокислот под влиянием ферментов молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей заквасок имеет положительное значение — молочные продукты обогащаются растворимыми в воде азотистыми и безазотистыми соединениями, в результате чего готовый продукт приобретает необходимую консистенцию, характерные вкус и запах и легко переваривается в желудочно-кишечном тракте человека.
Наоборот, разложение белков и аминокислот гнилостными и другими посторонними микроорганизмами вызывает порчу (пороки) молочных продуктов, так как сопровождается образованием нежелательных с неприятным запахом и токсичных веществ.