ГЛАВА 6. ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Распад белков

Ферментативный распад молочных белков начинается в процес­се хранен ия сырого молока. В пастеризованном молоке он может про­должаться под действием термоустойчивых нативных и бактериаль­ных протеаз молока, а при производстве творога и сыра — под дей­ствием внесенных ферментных препаратов (химозина и пепсина).… Читать далее

Молочнокислое и другие виды брожения

Мы рассмотрим молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и маслянокислое брожения глюкозы (и молочной кислоты). Первые три вида брожения имеют важное значение при производстве кисло­молочных папитков и твердых сыров. Вместе с тем маслянокислое брожение является причиной возникновения пороков (порчи) мно­гих молочных продуктов и… Читать далее

ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА И ФОСФОЛИПИДОВ


В процессе хранения молока, а также при выработке молочных продуктов молочный жир и другие липидные компоненты (главным образом фосфолипиды) подвергаются ферментативным и химичес­ким изменениям с образованием различных химических соедине­ний, оказывающих значительное влияние на органолептические свойства продуктов. В ряде случаев это… Читать далее

Окисление липидов и порча молочных продуктов

Окисление молочного жира и фосфолииидов молока вызывается ферментами, но чаще происходит химическим путем — под действи­ем кислорода воздуха и света. Как правило, окисление липидов сни­жает биологическую ценность молока и молочных продуктов и часто вызывает их порчу.

Перекисное окисление жира. Под… Читать далее

ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ

В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных про­дуктах при выработке, созревании и хранении происходит фермен­тативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азо­тистых соединений. Активно проходит протеолиз во многих кисло­молочных продуктах (кумыс, кефир, творог и др.) и особенно… Читать далее

Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов

Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции кисломолоч­ных напитков, творога, сметаны, масла и сыров. Так, вкус и запах всех перечисленных молочных продуктов во многом зависит от сте­пени накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и… Читать далее

БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА

В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием мик­роорганизмов, называемые брожением. Вместе с тем процессы бро­жения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов (из­лишняя кислотность, вспучивание творога, сметаны, сыра и т. д.). Су­ществует… Читать далее

Образование вкусовых и ароматических веществ

Накопившиеся в процессе протеолиза свободные аминокисло­ты могут оказывать влияние на вкус и запах молочных продуктов (сыров, кисломолочных продуктов), так как некоторые из них име­ют выраженный вкус, например сладкий вкус имеют глицин, про — лин, аланин, ссрин; горький — аргинин, гистидин,… Читать далее