ГЛАВА 2» ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА

Страница 1 из 212

Фосфолипиды, стерины, состав и значение

В состав омьыяемой липидной фракции молока наряду с просты­ми л ипида. м и (адилглицеринами и продуктами их распада) входят раз­нообразные фосфолипиды, гликолипиды и воски. Стерины, жирорас­творимые витамины, терпены являются неомыдяемыми липидами.

Фосфолипиды и гликолипиды. К фосфолипидам относятся глице — рофосфолипиды… Читать далее

Казеин — основной белок молока

Количество казеина в коровьем молоке колеблется от 2,1 до 2,8%. Элементарный состав нефракционированного казеина (в %) следу­ющий: углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4[4], сера — 0,82; фосфор — 0,8.

На практике под… Читать далее

Другие углеводы молока

В молоке обнаружены в свободном состоянии гексозы — глюкоза и галактоза в количестве около 0,02% каждая. После тепловой высо­котемпературной обработки в нем появляется изомер галактозы — тагатоза. Часть моносахаридов связана с белками молока. Производ­ные моносахаридов — фосфорные эфиры и аминопроизводные… Читать далее

УГЛЕВОДЫ

В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза и др.} и их производные, дисахарид — лактоза (молочный сахар), триса — хариды и более сложные олигосахаркды. Основным углеводом мо­лока является лактоза, моносахариды присутствуют в нем в мень­шем количестве, трисахариды и более сложные олигосахариды — в виде следов.

Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограмма* на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, ко­бальт, иод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др В молоке они связаны с… Читать далее

ЛИПИДЫ МОЛОКА

С помощью современных физико-химических методов из моло­ка выделены и идентифицированы следующие липидные компонен­ты, указанные на рис. 2.8.

Рис. 2.8. Классификация липидов молока

Главным компонентом липидов молока являются анилглице — рины (глицериды), составляющие по массе более 98%. Содержа­ние сопутствующих липидам веществ… Читать далее

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ МОЛОКА

Наряду с основными веществами (вода, белки, лнпиды, углево­ды, минеральные соли) в состав молока всех млекопитающих вхо­дят соединения, присутствующие, как правило, в небольших коли­чествах, но играющие важную роль в жизнедеятельности новорож­денных и которые часто объединяют в группу биологически актив­ных веществ (соединений).… Читать далее

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА

Минеральные вещества поступают в организм животного и пере­ходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок.

Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а… Читать далее

Сывороточные белки

Под термином «сывороточные белки» обычно принято считать группу азотистых соединений молока, которые остаются в плазме мо­лока (сыворотке) после осаждения казеина при рН 4,6…4,7.

I I I I I I I I I I I I I I I I

I… Читать далее

ПОСТОРОННИЕ ВЕЩЕСТВА И ПУТИ ИХ ПОПАДАНИЯ В МОЛОКО

В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме за­грязнения (контаминации) кормов и пищевых продуктов посторон­ними, или чужеродными, веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека (вызывая пищевые отравле­ния и пищевые инфекции), а некоторые опасны с точки зрения отда­ленных последствий,… Читать далее

Страница 1 из 212