Казеин — основной белок молока
Количество казеина в коровьем молоке колеблется от 2,1 до 2,8%. Элементарный состав нефракционированного казеина (в %) следующий: углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4[4], сера — 0,82; фосфор — 0,8.
На практике под… Читать далее
Другие углеводы молока
В молоке обнаружены в свободном состоянии гексозы — глюкоза и галактоза в количестве около 0,02% каждая. После тепловой высокотемпературной обработки в нем появляется изомер галактозы — тагатоза. Часть моносахаридов связана с белками молока. Производные моносахаридов — фосфорные эфиры и аминопроизводные… Читать далее
УГЛЕВОДЫ
В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза и др.} и их производные, дисахарид — лактоза (молочный сахар), триса — хариды и более сложные олигосахаркды. Основным углеводом молока является лактоза, моносахариды присутствуют в нем в меньшем количестве, трисахариды и более сложные олигосахариды — в виде следов.
Микроэлементы
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограмма* на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, иод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др В молоке они связаны с… Читать далее
ЛИПИДЫ МОЛОКА
С помощью современных физико-химических методов из молока выделены и идентифицированы следующие липидные компоненты, указанные на рис. 2.8.
Рис. 2.8. Классификация липидов молока |
Главным компонентом липидов молока являются анилглице — рины (глицериды), составляющие по массе более 98%. Содержание сопутствующих липидам веществ… Читать далее
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ МОЛОКА
Наряду с основными веществами (вода, белки, лнпиды, углеводы, минеральные соли) в состав молока всех млекопитающих входят соединения, присутствующие, как правило, в небольших количествах, но играющие важную роль в жизнедеятельности новорожденных и которые часто объединяют в группу биологически активных веществ (соединений).… Читать далее
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОКА
Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок.
Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а… Читать далее
Сывороточные белки
Под термином «сывороточные белки» обычно принято считать группу азотистых соединений молока, которые остаются в плазме молока (сыворотке) после осаждения казеина при рН 4,6…4,7.
I I I I I I I I I I I I I I I I
I… Читать далее
ПОСТОРОННИЕ ВЕЩЕСТВА И ПУТИ ИХ ПОПАДАНИЯ В МОЛОКО
В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения (контаминации) кормов и пищевых продуктов посторонними, или чужеродными, веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека (вызывая пищевые отравления и пищевые инфекции), а некоторые опасны с точки зрения отдаленных последствий,… Читать далее
ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА
Как видно из рис. 1.1 (с. 19), более 85% сухого остатка молока составляет вода; на остальные компоненты (белки, липиды и др.) приходится менее 15%, однако их пищевая ценность огромна.