О кислите л ьно-восста н о вител ьн ы й поте н ц иол
Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восстанавливающей способности молока. Редокспотенциал (?} нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25…0,35 В (250…350 мВ).
Молоко содержит рад химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кислоту, токоферолы, цистеин,… Читать далее
Вязкость и поверхностное натяжение
Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20*С в среднем составляет 1,8 — 10~? Па • с с колебаниями от 1,3 • 10 3 до 2,2 • 10~3 Па • с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира,… Читать далее
ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ И ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ
В сыром молоке во время длительного хранения и в молочных продуктах при выработке, созревании и хранении происходит ферментативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азотистых соединений. Активно проходит протеолиз во многих кисломолочных продуктах (кумыс, кефир, творог и др.) и особенно… Читать далее
ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ НАСТЕЙ МОЛОКА ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ
Механические воздействия при транспортировании, центробежной очистке и бактофугировании молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном сопровождаются изменениями стспсни дисперсности и стабильности жировой фазы. В зависимости от конструкций аппаратов и условий работы на них, а также от температуры и кислотности… Читать далее
Плотность
Плотность, или объемная масса, молока при Ж С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ молока низкая и составляет 1028,5 кг/м3 (или 28,5 градусов ареометра). Плотность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и… Читать далее
Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов
Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции кисломолочных напитков, творога, сметаны, масла и сыров. Так, вкус и запах всех перечисленных молочных продуктов во многом зависит от степени накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и… Читать далее
ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ И СВОЙСТВ МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы казеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20…60 мин при 120…140°С.
Вместе с… Читать далее
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолеп — тическими свойствами или сенсорными (от лат. «спзиБ — ощущение) показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев,… Читать далее
БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА
В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, называемые брожением. Вместе с тем процессы брожения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов (излишняя кислотность, вспучивание творога, сметаны, сыра и т. д.). Существует… Читать далее
ИЗМЕНЕНИЕ МОЛОКА ПРИ СГУЩЕНИИ И СУШКЕ
В предыдущем разделе мы довольно подробно рассмотрели факторы, вызывающие изменение структуры и свойств сывороточных белков, казеина, лактозы и друтих компонентов молока при пастеризации и стерилизации. Вместе с тем изменения белкового, углеводного, липидного, а также солевою и витаминного состава, начавшиеся при… Читать далее