Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья

Страница 4 из 512345

4.5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ

Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактиваци ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.

В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при температурах, не превышающих 1000 ° С, и кратковременную ультравысокотемпературную обработку (УВТ-обработка)… Читать далее

4.4.3. Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей

Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей производят на основе материального баланса концентрирования. для продуктов консервирования молочного сырья с сахаром в зависимости от их вида рассчитывают массы сахара согласно условию САХсм,/Жсм = САХпр/Жпр по формуле:

При разных относительных потерях жира, сухого… Читать далее

4.4.2. Расчеты нормализации

В производстве сгущенных молочных консервов без сахара и без добавок партия нормализуемого молока по массе может быть произвольной, если ее выпаривают в многокорпусных циркуляционных и пленочных вакуум-выпарных аппаратах, и постоянной — при выпаривании в однокорпусных циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. В любом… Читать далее

4.4.1. Способы нормализации

Изменение доли жира на единицу СОМО в цельном молоке с помощью продуктов его сепарирования в молочно-консервной промышленности реализуется по двум схемам:

• смешивание нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования любой другой партии молока большими массами в емкостях (статический способ)… Читать далее

4.3. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

Охлаждение молока на фёрмах и предприятиях молочной промышленности способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования. В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4—8° С. Образование свободной молочной кислоты… Читать далее

4.2. ОСВОБОЖДЕНИЕ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ И МИКРООРГАНИЗМОВ

Это обязательная операция технологического процесса. Оседая на поверхностях, соприкасающихся с молоком, примеси и микроорганизмы увеличивают гидравлические и теплообменные сопротивления, сокращают продолжительность непрерывной работы аппаратов, усложняют санитарно-техническое обслуживание технологического оборудования и молокопроводов. для очистки молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование.… Читать далее

1.2.2. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов

Показатель активности воды, при котором она может быть доступна для жизнедеятельности микроорганизмов зависит от их вида. Зная значения показателя активности воды того или иного пищевого продукта, а также отношение к нему присутствующих микроорганизмов, можно заранее сказать, жизнедеятельность каких из них… Читать далее

1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов

Вода является важнейшим компонентом пищевых продуктов. Различают четыре формы связи воды с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорбционную, осмотическую и калиллярно-связанную. Взаимодействие сухих веществ и воды в пищевых продуктах зависит от их вида.

Связь отдельных составных частей сухого вещества молока с… Читать далее

1.2. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ

В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов:

1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая обработка обеспечивает подавление жизнедеятельности микроорганизмов;

2) концентрирование… Читать далее

1.1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Консервирование пищевых продуктов состоит в обработке их особыми способами для предохранения от порчи, вызываемой биохимическими и микробиологическими факторами при длительном хранении.

Главной причиной изменения пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы,… Читать далее

Страница 4 из 512345