Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья

Страница 3 из 512345

6.3.4. Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием

Используемый в качестве наполнителя кофе — дорогостоящее сырье. Основной компонент его — кофеин, массовая доля которого в пере — счете на сухое вещество колеблется от 0,6 до 3%. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять… Читать далее

6.3.2. Кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывно-поточным способом

Приемка кофе

Каждую партию кофе или его смесь с цикорием проверяют на соответствие действующим стандартам и техническим инструкциям. Дополнительные требования:

• зерна кофе не должны быть целыми;

• величина частиц кофе не должна превышать размеров (в мкм):

5%—800—1000

45%— 800—1800… Читать далее

6.3.1. Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром

Общие технологические операции выполняются как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. В соответствии с более высокой массовой долей жира в кофе со сгущенными сливками режим гомогенизации нормализованной смеси для него рекомендуется более жесткий (65—70° С, Р = 10—12… Читать далее

6.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Продукты:

• кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром,

• кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром,

• напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром,

• цикорий со сгущенным молоком и сахаром и др. (см. табл. 6,1)

Вырабатываются… Читать далее

6.2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО СГУЩЕННОГО С САХАРОМ НЕПРЕРЫВНО ПОТОЧНЫМ СПОСОБОМ

Разработка непрерывных способов производства молочных консервов — интенсивный путь совершенствования их технологии, имеющий целый ряд преимуществ над традиционным периодическим способом:

• увеличение сменной производительности оборудования за счет ликвидации остановок и увеличения времени непрерывной работы;

• уменьшение расхода энергоресурсов на 20%;… Читать далее

6.1.4. Промышленные способы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром

На предприятиях молочно-консервной промышленности СССР в 1932—1958 гг. для охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром применялись открытые охладители периодического действия. Перемешивание и охлаждение в них были недостаточно интенсивными, продукт охлаждался водой в две или три ступени с одной или двумя… Читать далее

6.1.3. Кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром необходимо подучить кристаллы, имеющие размеры не более 10—11 мкм, органолептически не ощущаемые, исключающе отрицательное влияние малосладких кристаллов лактозы на качество продукта и позволяюшее оценить его консистенцию как однородную.

Для ее формирования в 1… Читать далее

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ И РАСТВОРЕНИЕМ В ОСТАВШЕЙСЯ ВОДЕ КОНСЕРВИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или их смесей) путем выпаривания из них части воды и консервирования сахаром (табл.… Читать далее

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ

В соответствии с современными представлениями о питании можно считать, что наиболее важной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к увеличению ассортимента молочных концентратов из обезжиренного молока и пахты.

Ценным пищевым сырьем является и молочная сыворотка, в состав которой входят… Читать далее

4.6. КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ МОЛОКА, НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СГУЩЕНИЕМ

Сущность этого процесса заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Способы удаления воды могут быть различными: в замороженном виде (криоконцентрирование), жидком (молекулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание).

При криоконцентрировании исходное… Читать далее

Страница 3 из 512345