4.2. Плотность смесей мороженогоВ зависимости от химического состава
Важной физической характеристикой смеси мороженого является плотность, которая безусловно будет зависеть от химического состава. Поэтому желательно иметь общую математическую зависимость изменения плотности смеси от основных химических характеристик рассмотренных выше.
Плотность смеси из нескольких компонентов, когда они не вступают во взаимодействие,… Читать далее
4.3. Взаимосвязь вязкости и химического состава смесей мороженого
Принимая условно смесь мороженого как ньютоновскую жидкость, для характеристики ее консистенции выбирают величину динамической вязкости, которую можно измерять на вискозиметре Гепплера при различных температурах по методике, описанной в главе 2.
В разделе 3.1 обоснован рациональный шарик под номером 3. со… Читать далее
Контрольные вопросы
1. Что необходимо знать для конструирования новых видов мороженого с заданными свойствами?
2. Какие виды дисперсной фазы используются в производстве мороженого и их структура?
3. От чего зависит качество мороженого?
4. Что включает в себя основной химический состав смесей мороженого?… Читать далее
4.1. Химический состав смесей мороженого
Качество мороженого в основном зависит от химического состава, в т. ч. и от его дисперсионной среды(смесь мороженого). Рассмотрим основные физико-химические характеристики, с целью создания их банка данных, для следующих наиболее часто используемых смесей: шоколадная делюкс, белая делюкс, белая низкожирная без… Читать далее