ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК СМЕСЕЙ МОРОЖЕНОГО

4.2. Плотность смесей мороженогоВ зависимости от химического состава

Важной физической характеристикой смеси мороженого явля­ется плотность, которая безусловно будет зависеть от химического состава. Поэтому желательно иметь общую математическую зави­симость изменения плотности смеси от основных химических харак­теристик рассмотренных выше.

Плотность смеси из нескольких компонентов, когда они не вступают во взаимодействие,… Читать далее

4.3. Взаимосвязь вязкости и химического состава смесей мороженого

Принимая условно смесь мороженого как ньютоновскую жид­кость, для характеристики ее консистенции выбирают величину ди­намической вязкости, которую можно измерять на вискозиметре Гепплера при различных температурах по методике, описанной в главе 2.

В разделе 3.1 обоснован рациональный шарик под номером 3. со… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Что необходимо знать для конструирования новых видов моро­женого с заданными свойствами?

2. Какие виды дисперсной фазы используются в производстве мо­роженого и их структура?

3. От чего зависит качество мороженого?

4. Что включает в себя основной химический состав смесей моро­женого?… Читать далее

4.1. Химический состав смесей мороженого

Качество мороженого в основном зависит от химического со­става, в т. ч. и от его дисперсионной среды(смесь мороженого). Рас­смотрим основные физико-химические характеристики, с целью соз­дания их банка данных, для следующих наиболее часто используе­мых смесей: шоколадная делюкс, белая делюкс, белая низкожирная без… Читать далее