ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Страница 1 из 212

1.5.5. Воздух в мороженом

В период фризероваяия смесь, а затем и мороженое насыщают­ся воздушными пузырьками. По данным \V. S — АгЬисЫе, их средний диаметр составляет 100-186 мкм, расстояние между воздушными ячейками 100-149 мкм. Консистенция и вкусовые качества продукта ухудшаются с увеличением размеров воздушных пузырьков.… Читать далее

1.5.4. Жир в смесях и в готовом мороженом

При производстве мороженого жировая фаза, составляющая 5% является наиболее значимой. Для того, чтобы оптимизировать свой­ства мороженого и свести к минимуму затраты на дорогостоящие ингредиенты, необходимо учитывать роль жира при производстве мороженого.

Исследования, выполненные Ю. А. Оленевым, и H. H. Фильча… Читать далее

Контрольные вопросы к главе 1

1. Какова перспектива развития производства мороженого в Рос­сии и расширения его ассортимента?

2. Что такое мороженое?

3. Какие основные компоненты используются при производстве мороженого?

4. С какой целью используются в производстве мороженого им­портный сахар, карамельная патока, глюкоза, сорбит и ксилит,… Читать далее

1.2. Технологический процесс приготовления мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологи­ческих операций — составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава, пастериза­ции, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения, фризерования смесей, закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого… Читать далее

1.5.6. Структурообразователи в производстве мороженого

Формирование структуры мороженого начинается уже при из­готовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого.

В связи с постоянным увеличением ассортимента импортного мороженого для отечественных производителей на первое место встает вопрос качества продукции. Среди факторов,… Читать далее

1.3. Консистенция мороженого — показатель качества

Качество мороженого, наряду со вкусовыми свойствами, зави­сящими от сырья, определяется структурой и консистенцией, кото­рые зависят от состава смеси, правильного проведения технологиче­ского процесса выработки смеси и мороженого.

Вода в мороженом составляет основную его часть, кроме влаги в состав мороженого входят белки,… Читать далее

1.1. Сырье для производства мороженого и его классификация

Мороженое — это сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей из молока, сливок, обезжиренного молока, масла в сочетании с различными компонентами: с сахаром, соками, ягодами, орехами. В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут… Читать далее

1.3.1. Типы структур и их классификация

Структуру, т. е. внутреннее строение продукта, и характер взаи­модействия между отдельными се элементами (частицами) опреде­ляют химический состав, биохимические показатели, температура, дисперсность, агрегатное состояние и ряд технологических факто­ров. Придание мороженому заданной формы и структуры является одной из важных задач его технологии.… Читать далее

1.3.2, Структурообразователи и их влияние на консистенцию

Различные виды структурообразователей изменяют структуру полученного продукта и вызывают изменение его консистенции. Л. Росивал, Р. Энгст и др. выделяют группу веществ, изменяющих консистенцию, которая включает два типа структурообразователей: I) загустители, желе и студеобразователи; 2) эмульгаторы и стаби­лизаторы. М. Никоноров выделяет… Читать далее

1.5.2. Вода в смесях и в готовом мороженом

Форма связи влаги с продуктом. Вид и прочность структуры за­висят от формы связи влаги с продуктом, которая определяет его технологические показатели (степень обработки, консистенцию и др.), оцениваемые реологическими характеристиками. Выделяют три основные формы связи: химическую, физико-химическую и физико — механическую.… Читать далее

Страница 1 из 212