ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Страница 1 из 212

1.2. Технологический процесс приготовления мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологи­ческих операций — составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава, пастериза­ции, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения, фризерования смесей, закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого… Читать далее

1.5.6. Структурообразователи в производстве мороженого

Формирование структуры мороженого начинается уже при из­готовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого.

В связи с постоянным увеличением ассортимента импортного мороженого для отечественных производителей на первое место встает вопрос качества продукции. Среди факторов,… Читать далее

1.3. Консистенция мороженого — показатель качества

Качество мороженого, наряду со вкусовыми свойствами, зави­сящими от сырья, определяется структурой и консистенцией, кото­рые зависят от состава смеси, правильного проведения технологиче­ского процесса выработки смеси и мороженого.

Вода в мороженом составляет основную его часть, кроме влаги в состав мороженого входят белки,… Читать далее

1.1. Сырье для производства мороженого и его классификация

Мороженое — это сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей из молока, сливок, обезжиренного молока, масла в сочетании с различными компонентами: с сахаром, соками, ягодами, орехами. В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут… Читать далее

1.3.1. Типы структур и их классификация

Структуру, т. е. внутреннее строение продукта, и характер взаи­модействия между отдельными се элементами (частицами) опреде­ляют химический состав, биохимические показатели, температура, дисперсность, агрегатное состояние и ряд технологических факто­ров. Придание мороженому заданной формы и структуры является одной из важных задач его технологии.… Читать далее

1.3.2, Структурообразователи и их влияние на консистенцию

Различные виды структурообразователей изменяют структуру полученного продукта и вызывают изменение его консистенции. Л. Росивал, Р. Энгст и др. выделяют группу веществ, изменяющих консистенцию, которая включает два типа структурообразователей: I) загустители, желе и студеобразователи; 2) эмульгаторы и стаби­лизаторы. М. Никоноров выделяет… Читать далее

1.5.2. Вода в смесях и в готовом мороженом

Форма связи влаги с продуктом. Вид и прочность структуры за­висят от формы связи влаги с продуктом, которая определяет его технологические показатели (степень обработки, консистенцию и др.), оцениваемые реологическими характеристиками. Выделяют три основные формы связи: химическую, физико-химическую и физико — механическую.… Читать далее

1.4.4. Основные нелинейные эмпирические уравнения напряжений и деформаций для реальных пищевых масс

Классические реологические модели, рассмотренные выше, не всегда позволяют достаточно точно описать кривую течения про­дуктов, а именно 0 = /(у), или т^ф — /(у). В этом случае приходит­ся пользоваться различными эмпирическими и полуэмпирическими уравнениями. При этом они могут содержать несколько констант,… Читать далее

1.5.1. Виды дисперсных систем

Классические объекты инженерной реологии, в том числе и мо­роженое — это дисперсные (коллоидные) системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой служит непрерывная фаза, дисперсной фазой — раздробленная среда, образованная частицами, не контактирующими одна с другой. При… Читать далее

1.4. Основные уравнения напряжений и деформаций

Реологические, или в более широком смысле структурно-меха — нические, свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния, основными показателями которого служат напряжения, деформации и скорости деформаций приложении уси­лий. Иными словами, по известным свойствам можно оценить на­пряжения или деформации и выполнить… Читать далее

Страница 1 из 212