РЕОМЕТРИЧЕСКАЯ ПОВЕРКА ПРИБОРОВ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КОНСИСТЕНЦИИ СМЕСИ И ЗАКАЛЕННОГО МОРОЖЕНОГО ПО ИХ РЕОЛОГИЧЕСКИМ ХАРАКТЕРИСТИКАМ

Страница 1 из 212

3.3.2. Выбор продолжительности определения мгновенной и практически максимальной пенетрации

Для определения рациональной продолжительности измерения, которая обеспечивала бы высокую точность полученных результатов можно использовать емкостный или другой пенетрометр, позволяю­щий записать кривую внедрения индентора в продукт, конструкция и принцип действия которого описаны в разделе 2.2.3 (рис. 2.20). Ана­лизируя полученные на этом… Читать далее

3.2. Реометрическая проверка вискозиметра «Реотест»

Данный вискозиметр может использоваться для характеристик смеси мороженого в виде слабо структурированной и вязко-плас — тичной системы.

Ротационные вискозиметры типа «Реотест» основаны на методе постоянной скорости деформации. Теория и методика определения на ротационных вискозиметрах реологических характеристик струк­турированных жидкостей и вязко-пластичных… Читать далее

3.4. Константы конуса, рассчитанные по различным зависимостям

2а °

К (3.3)

А*(3.4)

К (3.4) с по­правкой (3.5)

К (3.6)

10

18,50

29.00

10,00

20

8.92

17,93

7,89

22.16

30

5.66

9.40

5.90

9.68

45

3.35

4.08

3.47

4.01

60

2.11

2,13

2,13

2.06

75

1,34

1,10… Читать далее

3.3. Реометрическая поверка статического пенетрометра типа ПМДП

Приборы данного типа, например ПМДП, можно использовать для определения консистенции мороженого в виде слабоструктури­рованной и вязко-пластичной системы по величине статического предельного напряжения сдвига.

В главе 1 показано, что перспективными лабораторными при­борами для определения консистенции мороженого по структурно — механическим характеристикам… Читать далее

3.1. Реометрическая поверка вискозиметра Гепплера

Данный вискозиметр может использоваться для определения консистенции смеси мороженого только в виде ньютоновской или структурированной жидкости по величине динамической вязкости.

Вискозиметр Гепплера выпускается серийно, теоретически обоснован, позволяет измерять динамическую вязкость жидких сис­тем при ПНС равным нулю в широком диапазоне. Подробно… Читать далее

3.3. Зависимость величин пенетрации /гп и условног динамического предельного напряжения сдвига мороженого от температуры при различном фиксированном усилии Р и использовании конического индентора с углом 2а =20°

Р

= 0,5 кг

Р

= 1,0 кг

Р

= 2,0 кг

Р =

5,0 кг

(ч:

К

"ср

%

0 од

КГ/м1

Ч

%

9 од

КГ/м1

Ч

%

0 од

КгГ/м2

Ч

%

0 од

КГ/м2

0о… Читать далее

3.3.1. Выбор типа индентора, массы подвижной части прибора и изучение влияния подготовки образца на точность измерения статического ПНС мороженого

Известно, что наиболее точные результаты определения ПНС колбасного и мясного фарша, молочных продуктов (творог, сливоч­ное масло, творожные сырки, конфетной массы типа пралине, теста и т. д.) на пенетрометрах получают при использовании конуса с уг­лом при вершине равным 60°.

Поэтому при… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Когда необходимо проводить реометрические исследования и с какой целью?

2. Как изменяется структура мороженого в процессе его производства?

3. Какая реологическая характеристика оценивает консистенцию смеси мороженого в виде ньютоновской или структурирован­ной жидкости и на каких приборах ее можно измерять?… Читать далее

3.4.4. Методика определение величины, характеризующей сопротивление таянию мороженого

Измерение консистенции мороженого в процессе увеличения температуры будет характеризоваться тангенсом угла наклона кри­вой 80 = /(/) с заданным шагом изменения температуры.

Использование фиксирован­ного усилия, равного 0,5 кг и ко­нического индентора с углом при вершине 10° позволяет измерять динамическое ПНС, в… Читать далее

5.5. Зависимость СМХмороженого от температуры при использовании различных конических индеторов и фиксированных усилий

Р = 0,5 кГ, 2а — 10°, Л"= 10 Н/кГ

Р= 0,5 кГ, 2а = 20°, К ~ 7,89 Н/кГ

Р = 0,5 кГ, 2« — 30°, К = 5,9 Н/кГ

КПа

И °с

Л„ср\ ИЛИ Аср-10"4, м

Д,… Читать далее

Страница 1 из 212