МЕТОДЫ, ПРИБОРЫ И МЕТОДИКИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК НА РАЗЛИЧНЫХ СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2. Приборы и методики для измерения реологических характеристик мороженого на различных этапах его производства

Классификация и конструкции приборов для определения трех основных групп реологических свойств (поверхностных, компресси­онных и сдвиговых), характеризующих консистенцию пищевых про­дуктов, для которых общими, не считая температуры и технологиче­ских характеристик, являются четыре измеряемые переменные:

— сила, момент или напряжение;

— расстояние, деформация,… Читать далее

2.1.2. Методы определения консистенции и реологических характеристик мороженого в процессе его производства

Для объективной характеристики консистенции молочных про­дуктов в настоящее время используют различные методы: механиче­ский, органолептический, химический.

Не исключая необходимости проведения органолептической оценки консистенции и признавая ее как базовую, следует отметить, что для экспрессного получения необходимых, воспроизводимых и относительно легко стандартизируемых данных… Читать далее

2.2.3. Приборы для определения экспресс-методом реологических характеристик мороженого в пластично-вязком, упруго-эластичном и практически твердом состоянии

На основании анализа научно-технической литературы сделан вывод, что наиболее существенно обусловливают структуру моро­женого сдвиговые характеристики, из которых самой чувствитель­ной к технологическим изменениям величиной является предельное
напряжение сдвига (ПНС). Для оценки качественной характеристики — консистенции пищевых продуктов и других материалов -… Читать далее

2.3.1. Определение содержания влаги (влажности) и сухого вещества

Для определения содержания влаги и сухих веществ в смеси и мороженом рассмотрим наиболее перспективный и современный анализатор влаги «БАЯТОШиЗ МА-30» (рис. 2.24), который осна­щен системой взвешивания с разрешением в 1 мг. Стеклянные пане­ли спереди и сбоку обеспечивают хороший обзор измерения… Читать далее

2.2.4. Результаты и рекомендации

Таким образом, для измерения СМХ молока, сливок и других белковых структурированных жидкостей с малой аномалией вязко­сти, в том числе и смесей мороженого после их составления, если их условно считать ньютоновской жидкостью, можно использовать ка­пиллярные (ВК-4) и шариковые (Гепплера) вискозиметры. Ньюто­новская… Читать далее

2.1.1. Основные реологические свойства и их характеристики

Реологические свойства включают целый комплекс структурно — механических характеристик, из которых необходимо выбрать опре­деленную группу свойств, а из них — наиболее чувствительные к раз­личным изменениям свойств сырья, технологическим и механиче­ским факторам в процессе всего производства мороженого. По спо­собу приложения усилия… Читать далее

Контрольные вопросы

1. На какие группы разделяются реологические характеристики по способу приложения усилия?

2. Какое поведение продукта оценивают поверхностные, компресси­онные и сдвиговые характеристики и приборы для их измерения?

3. Какова перспектива использования реологических характери­стик в производстве мороженого?

4. Какие характеристики наиболее полно… Читать далее