Инженерная реология в производстве мороженого

Страница 1 из 3123

3.4.4. Методика определение величины, характеризующей сопротивление таянию мороженого

Измерение консистенции мороженого в процессе увеличения температуры будет характеризоваться тангенсом угла наклона кри­вой 80 = /(/) с заданным шагом изменения температуры.

Использование фиксирован­ного усилия, равного 0,5 кг и ко­нического индентора с углом при вершине 10° позволяет измерять динамическое ПНС, в… Читать далее

2.1.2. Методы определения консистенции и реологических характеристик мороженого в процессе его производства

Для объективной характеристики консистенции молочных про­дуктов в настоящее время используют различные методы: механиче­ский, органолептический, химический.

Не исключая необходимости проведения органолептической оценки консистенции и признавая ее как базовую, следует отметить, что для экспрессного получения необходимых, воспроизводимых и относительно легко стандартизируемых данных… Читать далее

5.5. Зависимость СМХмороженого от температуры при использовании различных конических индеторов и фиксированных усилий

Р = 0,5 кГ, 2а — 10°, Л"= 10 Н/кГ

Р= 0,5 кГ, 2а = 20°, К ~ 7,89 Н/кГ

Р = 0,5 кГ, 2« — 30°, К = 5,9 Н/кГ

КПа

И °с

Л„ср\ ИЛИ Аср-10"4, м

Д,… Читать далее

2.2.3. Приборы для определения экспресс-методом реологических характеристик мороженого в пластично-вязком, упруго-эластичном и практически твердом состоянии

На основании анализа научно-технической литературы сделан вывод, что наиболее существенно обусловливают структуру моро­женого сдвиговые характеристики, из которых самой чувствитель­ной к технологическим изменениям величиной является предельное
напряжение сдвига (ПНС). Для оценки качественной характеристики — консистенции пищевых продуктов и других материалов -… Читать далее

3.4.2. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине

Для оценки консистенции мороженого при минусовых темпера­турах от -30 до -8 °С, по физической величине предельного напря­жения сдвига, необходимо правильно выбрать теоретическую зави­симость для расчета константы конуса, обеспечивающую получение одинаковых результатов при использовании инденторов с различ­ным углом при вершине, в… Читать далее

2.3.1. Определение содержания влаги (влажности) и сухого вещества

Для определения содержания влаги и сухих веществ в смеси и мороженом рассмотрим наиболее перспективный и современный анализатор влаги «БАЯТОШиЗ МА-30» (рис. 2.24), который осна­щен системой взвешивания с разрешением в 1 мг. Стеклянные пане­ли спереди и сбоку обеспечивают хороший обзор измерения… Читать далее

Инженерная реология в производстве мороженого

3.4.3. Определение рационального угла конического индентора и задающего фиксированного усилия

Для исследования выбрали три конических индентора с углом при вершине (2а), равным 10, 20, 30°, и фиксированные гильзы с усилием 0,3; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 кг.

Используя конические инденторы с различным углом при вер­шине, мы можем регулировать диапазон измеряемых величин… Читать далее

2.2.4. Результаты и рекомендации

Таким образом, для измерения СМХ молока, сливок и других белковых структурированных жидкостей с малой аномалией вязко­сти, в том числе и смесей мороженого после их составления, если их условно считать ньютоновской жидкостью, можно использовать ка­пиллярные (ВК-4) и шариковые (Гепплера) вискозиметры. Ньюто­новская… Читать далее

3.4. Реометрическая поверка динамического пенетрометра

Приборы данного типа, например ППМ-4М, можно использо­вать для определения консистенции мороженого по динамическому предельному напряжению сдвига.

Реометрические исследования позволяют разработать метод оценки консистенции мороженого при различных температурах в пластично-вязком и практически твердом состоянии, используя пе­нетрометры с принудительным внедрением индентора в… Читать далее

Страница 1 из 3123