5.1. Определение рационального режима созревания смеси мороженого
Процесс созревания смеси мороженого формирует структуру, что вызывает изменение качественной характеристики — консистенции. Если смесь мороженого считать структурированной, т. е. практически ньютоновской жидкостью, то ее консистенцию можно оценивать физической характеристикой — динамической вязкостью, а если слабоструктурированной аномальной системой — реологической… Читать далее
5.2. Влияние температуры и химического
Состава смеси мороженого на ее вязкость
Рассмотрим, как изменяется динамическая вязкость смеси после приготовления и созревания от температуры в интервале от 0 до 20 °С. В процессе созревания специалистов больше всего интересует технологический интервал температур от 1 до 5 °С.… Читать далее
Контрольные вопросы
1. Для чего нужен процесс созревания смеси мороженого?
2. Каков характер изменения вязкости смеси мороженого в зависимости от продолжительности созревания?
3. Охарактеризуйте 3 периода созревания смеси мороженого.
4. Какой вид уравнения имеют зависимости по определению рациональной продолжительности созревания и минимальной… Читать далее
5.3. Эффективная вязкость смесей мороженого «Баскин Роббинс» и отечественного
Ввиду того, что смеси мороженого проявляют незначительную аномалию вязкости, которая уменьшается с увеличением градиента скорости, при положительных температурах смеси мороженого присуще весьма малое значение предельного напряжения сдвига. Эффективную вязкость схмеси мороженого в зависимости от температуры и градиента скорости определяют на… Читать далее