ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

5.1. Определение рационального режима созревания смеси мороженого

Процесс созревания смеси мороженого формирует структуру, что вызывает изменение качественной характеристики — консистен­ции. Если смесь мороженого считать структурированной, т. е. прак­тически ньютоновской жидкостью, то ее консистенцию можно оце­нивать физической характеристикой — динамической вязкостью, а если слабоструктурированной аномальной системой — реологиче­ской… Читать далее

5.2. Влияние температуры и химического

Состава смеси мороженого на ее вязкость

Рассмотрим, как изменяется динамическая вязкость смеси после приготовления и созревания от температуры в интервале от 0 до 20 °С. В процессе созревания специалистов больше всего интересует тех­нологический интервал температур от 1 до 5 °С.… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Для чего нужен процесс созревания смеси мороженого?

2. Каков характер изменения вязкости смеси мороженого в зави­симости от продолжительности созревания?

3. Охарактеризуйте 3 периода созревания смеси мороженого.

4. Какой вид уравнения имеют зависимости по определению ра­циональной продолжительности созревания и минимальной… Читать далее

5.3. Эффективная вязкость смесей мороженого «Баскин Роббинс» и отечественного

Ввиду того, что смеси мороженого проявляют незначительную аномалию вязкости, которая уменьшается с увеличением градиента скорости, при положительных температурах смеси мороженого при­суще весьма малое значение предельного напряжения сдвига. Эф­фективную вязкость схмеси мороженого в зависимости от температу­ры и градиента скорости определяют на… Читать далее